Цитата сообщения Olga_Fleur Сыры домашние всякие разные

Начало везде одно: протираем творог сквозь сито или иным образом доводим его до кремообразного состояния и перемешиваем со свежим молоком.Кастрюльку с молочно- творожной смесью ставим в другую кастрюльку с водой и ставим на огонь... это типа паровая баня. При непрерывном помешивании через некоторое время обнаруживаем, что все свалялось в ком, а жидкость стала прозрачновато-желтовато-мутной.А вот теперь решаем- какой из сыров делать. Начнем с салатно-пирожкового: заворачиваем сгусток в марлю и под пресс часов на несколько, он должен стать твердым. Жидкость фильтруем, крепко солим, добавляем перец горошком, лаврушку, еще каких-нибудь приворожек, доводим до кипения и оставляем остывать.Когда жидкость остыла, а сгусток упрессовался, берем емкость, кладем туда сгусток прямо в марле, заливаем жидкостью, чтобы его покрыла полностью.Убираем в холодильник на несколько дней. 3-4 дня вполне достаточно, но я держу неделю, потом часть режу кубиками и заливаю растительным маслом- в салат, хранится в холодильнике долго (если задвинуть поглубже). А часть оставляю на пироги, срок хранения короткий... приблизительно столько, сколько надо, чтобы тесто замесить.
Чтобы сделать резательный или мазательный сыр, прессовать сгусток не обязательно, да и марля ни к чему - он достаточно хорошо свалялся и не крошится без посторонней помощи.Когда остынет, его надо немного поломать и помять руками, чтобы слить лишнюю жидкость из внутренних полостей, без фанатизма.
Теперь берем масло и яйца для обычного сыра. На полкило исходного творога 120-150 гр масла и 2-3 яйца. Масло топим и тщательно сбиваем с яйцами. Туда же добавляем соль.Затем мелко крошим и вмешиваем наш сгусток, опять на паровую баню и греем при непрерывном помешивании, когда масса стала отлипать от стен- добавим немного соды- буквально на кончике ножа, для гладкости сыра и продолжаем греть. Когда масса стала абсолютно однородной, заливаем ее в форму и оставляем остывать (мне для этой цели очень нравятся емкости от селедки, из них потом хорошо вытряхивается и форма правильная получается). Если соду не добавлять вообще- сыр получится более твердым, но чешуйчатым, ломким. Очень хочу сделать нормальный твердый сыр, но пока не получился. Впрочем, на горячие бутерброды, пиццу, запеканки, мясо типа по-французски и макароны с сыром и этот вполне подходит.
Чтобы сделать мазательный сыр, на полкило исходного творога берем столько же масла, соли и яиц, а соды - полную чайную ложку и вмешиваем ее до того, как добавляем мелко покрошенный сгусток.
Греем при непрерывном помешивании на той же паровой бане и получаем субстанцию, по консистенции похожую на тесто для блинов.
Итак, что мы сегодня сотворили:
Сыр пирожковый (похож на брынзу)
Сыр салатный
Сыр резательный чешуйчатый (совсем без соды)
Сыр резательный гладкий
Сыр мазательный (похож на "Янтарь")
И все из одного набора продуктов
А химии здесь только соль и сода. По желанию в сыр можно добавлять разные наполнители- зелень, чеснок, соленые огурцы, тмин и пр. пряности, орехи и т.д., в мазательный можно добавить сахар и какао- получится шоколадный сыр.
Приятного аппетита!

1.


2.


3.


4.


5.