Цитата сообщения Дом_советов Еда с вином: учимся правильно сочетать

Неважно, планируете вы званый обед или романтические ужин, заказываете еду в ресторане, в конце концов, вы захотите найти к вашей трапезе идеальное вино. Но обычно к этому моменту вы израсходовали уже столько времени и сил на выбор еды, что уже просто не можете разбираться еще и с вином.

Чтобы в следующий раз вы чувствовали себя более уверенно, мы предлагаем вам прочитать эту статью.

Вино и паста

На самом деле, подобрать идеально вино не очень сложно, но неопытный человек может растеряться перед массой возможных вариантов! Именно поэтому мы составили для вас список классических сочетаний блюд и вин. Зная эти пары, вы не растеряетесь, когда столкнетесь с ними. Если вы все-таки окажетесь в тупике, воспользуйтесь несколькими простыми правилами. ♦ Сочетайте вино и еду по текстуре и весу: легкие блюда требуют легких вин, тяжелая еда - плотных и крепких. ♦ Сочетайте по интенсивности вкуса. Вино или еда - кто-то из них должен лидировать, а другой - следовать за ним. ♦ Можно также поиграть на контрасте вкусов, например, соленого и сладкого. Дайте вкусам дополнять друг друга: например, фруктовое и кисловатое вино из винограда Санджовезе отлично сочетается с помидорами. Этот подход работает и при сочетании различных текстур. Например, резкое, кислое вино подчеркивает богатство сливочного соуса.

* * * * *
Знайте, как пробовать на вкус еду и вино вместе. Предлагаем вам выполнить следующие действия:

· Сделайте глоток вина и распространите его по полости рта. Проглотите.
· Спросите себя, какой вкус и запах вы чувствуете. Ищите знакомые плодовые, ягодные и лесные ароматы.
· Решите, является ли это вино легким или тяжелым.
· Подумайте о сладости или кислотности вина.

· Подытожьте характеристики вина и попытайтесь сопоставить их с аналогичными характеристиками в продуктах питания. Найдите хотя бы один аспект, который соответствует с едой, такой как сладость, аромат, текстура и т.д.

· Попробуйте еду. Съешьте небольшой кусочек, прожуйте его, и проглотите. Как и с вином, обдумайте, какая она на вкус, а также каково послевкусие. Если еда приятная, вы попали в точку; если нет, то сочетание вина и еды не заключается на небесах, и настало время попробовать другое вино.

Помните ваш вкусовой опыт. Существует 4-5 вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий, и вкус японского умами. Таковы вкусы, которые вы будете сочетать вместе таким же образом, как художник сочетает краски на палитре:

Соленый: Этот вкус проще всего выявить и он задерживается. Соленый вкус выявляет сладость, скрывает дубильные вещества и увеличивает горечь. Сладкие десертные вина, а также фруктовые красные вина хорошо сочетаются с соленой пищей.

Кислый: Очень кислые продукты не идеально сочетаются с вином, потому что они, как правило, уменьшают аромат вина. Таким образом, сведите уксусы, приправы из уксуса и оливкового масла и заправки до минимума при сочетании еды и вина. Кислый вкус задерживается, и может скрывать танин и горечь и делать вино не оправданно слаще. Кислое вино должно сочетаться с блюдом, которое более низкой кислотности, чтобы вино не стало безвкусным. Например, добавьте немного сахара, чтобы немного уменьшить влияние уксуса и заправки.

Горький: Горькие продукты включают в себя красный салатный цикорий, оливки, рукола и т.д. Это вкус, который держится дольше, чем все другие вкусы. Горький вкус способен скрыть кислый вкус вина, скрыть дубильные вещества, и проявить сладость. Молодые красные вина хорошо сочетаются с горькой зеленью, дикими травами и оливками.

Сладкий: Еще один простой для многих вкус, хотя способность ощущать сладость с возрастом уменьшается. Сладкий вкус не длится долго. Он сводит к минимуму горечь и кислоту в вине. Стремитесь комбинировать сладкое вино с едой, которая не слишком сладкая; если она такая же сладкая, то будет влиять на вино. Если у вас шоколад, насладиться ликером Токай или Мускат, а не сладким вином.

Умами: Это вкус, который исходит от какого-нибудь бульона или землистой пищи, такой как супы, мисо супы, крепкий бульон из костей, консоме, жареное мясо, грибы и т.д. Юмами смывает грань танина и выявляет сладость, что делает его хорошим выбором для вин с высоким содержанием танина.

Вина по вкусу:
Соленый: Соли нет в вине, за исключением сухого хереса, такого как Мансанилья.
Кислый: Рислинг, молодые Семильон и Совиньон Блан, Санджовезе, Монтепульчано.
Горький: Молодые красные вина.
Сладкий: Десертные вина, Мозель, Шпэтлезе Лексия и т.д.
Умами: Шардоне, Каберне, Каберне Совиньон.

Начните сочетать вино и еду. Здесь можно обобщить, и вы будете часто находить варианты по комбинированию еды и вина. Хотя следующие пункты предлагают общее руководство, по-прежнему важно полагаться на собственный вкус и продолжать изучать процесс комбинирования на протяжении всей жизни:

Говядина и баранина: Выберите красное вино. Обычно хорошо подходит экстрактивное красное вино, такое как Шираз или смесь Каберне / Шираз. Подходящие вина: Барбера, Санджовезе, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар и Зинфандел.

Курица: Белое вино - обычный выбор. Для приготовленной на гриле или жареной курицы, попробуйте Шардоне. Для курицы, приготовленной в густом соусе, попробуйте Шираз или средней плотности Каберне Совиньон.

Рыба и морепродукты: Выбирайте белое вино к рыбе и морепродуктам. Эти вина включают в себя: Шардоне, Рислинг, Пино Гри, Совиньон Блан и Гевюрцтраминер. Жареное мясо рыбы хорошо сочетается с Шардоне или старое Семильон, в то время как тушеная рыба превосходно дополняется Пино Нуар. Для чешуйчатой рыбы, выберите сухое Рислинг или Шардоне.

Пряная пища: Выбирайте Рислинг и сладкое Гевюрцтраминер, если ваша еда пряная. Сладость этих вин можно быстро выпить, чтобы компенсировать пряность пищи. Не добавляйте Шардоне к острой пищи, так как она будет горчить.

Дичь: Выбирайте пряное красное вино, такое как Санджовезе или Шираз для дичи, например, оленины, мяса бизона или кенгуру.
Пища на основе томата (кислая): Подавайте Барбера, Санджовезе, или Зинфандел с блюдами на томатной основе (например, со спагетти и пиццей).
Утка, перепел: Попробуйте Пино Нуар или Шираз.

Сыр: Экстрактивные вина хорошо сочетаются с твердым сыром, например, насыщенный Шираз с сыром чеддер. Мягкий сыр хорошо идет с сухим вином Рислинг, Марсан или Вионье. Сладкое вино хорошо сочетается с голубым сыром.
Десерт: Сладкие вина будут хорошим выбором, при условии, что десерт не настолько сладкий, как вино.

Вес вина также оказывает влияние сочетаемость с пищей. Вина бывают легкие, средние или насыщенные, глубина аромата которого ощущается на середине неба. Пытаясь различить вес вина, либо спросите у продавца, либо проверьте глубину цвета. Помимо Пино Нуар, чем темнее цвет, тем больше вес.

Планируйте еду и вино. При планировании ужина, многие люди предпочитают сначала спланировать еду, а потом добавить вино в соответствии с едой. Но вам может понравиться работать иначе и планировать еду в соответствии с вином. Любой способ уместен, но выбирая сначала вино, вы сможете изучать вкусы и получить перспективу.

● Если вы приготовили еду с вином, подавайте его же. Только не используйте для этого вино для приготовления пищи!

● Некоторые вина можно испортить, употребляя их вместе с определенными вкусами пищи, так же, как и могут быть улучшены. Если вы обнаружите, что вино, которое вы всегда любили, вдруг не такое великолепное на вкус, посмотрите на пищу, с которой вы его употребляете, и попробуйте пить его без нее, прежде чем сразу отказываться от вина.

● Придерживайтесь простых ароматов пищи. Если ароматы еды слишком сложные, будет трудно сочетать его с любым вином, потому что еда станет доминирующей. Если у вас есть особо сложное или богатое блюдо, рекомендуем не пытаться подобрать под него соответствующее дорогое вино, а полагаться на более дешевое, более доступное вино.

Давайте посмотрим на некоторые проверенные временем комбинации, может быть, классика вдохновит вас на поиск собственных неповторимых пар «вино-еда».

Пино-нуар и лосось на гриле

Север Тихоокеанского побережья Америки всегда славился свежим лососем, поэтому ни для кого не стало сюрпризом, когда Пино-нуар из Орегона был скомбинирован с рыбой, которая является визитной карточкой этого региона. Единственное, что удивляет, это насколько хорошо эти два продукта подошли друг другу. Идеально сочетаются и средняя плотность обоих продуктов, и изысканная интенсивность вкусов. Но окончательно уводит вас в кулинарный экстаз то, насколько богатство вкуса лосося дополняется кислотой Орегонского Пино-нуар. Жарка на гриле дает лососю чуть-чуть терпкости, которую можно найти и в вине.

Вино Зинфандель и барбекю

Барбекю, американская классика - блюдо жирное и острое, которое нужно уравновесить вином такой же интенсивности. Вино из винограда сорта Зинфандель, популярного в Калифорнии, как раз тот напиток, который может установить этот баланс. Насыщенный и сладковато-фруктовый вкус вина выгодно подчеркивает такие же нотки во вкусе жареного мяса с дымком. Но будьте осторожны, при выборе соуса. Некоторые из них могут быть очень сладкими или терпкими, постарайтесь остановиться на том, который находится где-то между этими крайностями.

Санджовезе и Томатный соус

Эта парочка - другое классическое сочетание, которое снова в моде. Эта комбинация получилась из старой идеи о том, что нужно сочетать местную кухню с местным вином. Санджовезе - это самый обычный итальянский сорт винограда, поэтому никого не удивляет, что он отлично сочетается с пастой в томатном соусе. Эта пара отлично работает, потому что и Санджовезе, и помидоры имеют одинаковый уровень кислотности и интенсивности вкуса.

Риоджа и паэлья

Риоджа - это популярная область Испании, где многие вина производятся из сорта винограда Темпранильо, который дает очень кислое вино средней плотности с фруктовым оттенком. С тех пор, как паэлья стала популярным испанским блюдом, возникла необходимость найти ей пару среди вин. А чем же еще можно запивать испанскую паэлью, если не местным вином?

Хотя существует огромное количество вариантов паэльи, классический рецепт включает разные виды мяса, морепродукты и рис с шафраном. Было отличной идеей скомбинировать такое сложное блюдо с очень простым вином. Молодое фруктовое вино Риоджа с ярко-выраженной кислинкой, достаточно плотное для интенсивного вкуса шафрана и свиных колбасок чоризо, но достаточно легкое чтобы не заглушить вкус креветок и цыпленка.

Барбера и овощи на гриле

Вино из винограда Бабера всегда было одним из основных столовых вин в итальянской провинции Пьемонт, поэтому оно отлично сочетается со всеми местными блюдами. Поджаренных на гриле овощи - точно не пьемонтская еда, но она фантастически сочетается с Барберой, особенно если их сбрызнуть хорошим оливковым маслом. Поджаристые края овощей отлично контрастируют с фруктовой сладостью вина и создают волшебное притяжение между пикантной текстурой Барберы и богатством вкуса оливкового масла.

Мюскаде и устрицы

Один из великих примеров комплементарности всех времен и народов - сочетание вина Мюскаде и устриц. Это одно из тех сочетаний, которое получилось по необходимости, но, господи, как оно прекрасно! Это легкое, сильно минерализированное, практически соленое вино пришло к нам с атлантического побережья Франции. Оно, как и устрицы, имеет солоноватый оттенок и яркий, живой, легкий вкус. Игра кислоты и солености у вас на языке, эта тонкая контрастная нотка помогает идеально объединить половинки идеальной пары.

Совиньон Блан и козий сыр

Многие классические сочетания имеют французские корни, но это - первое из них, ставшее популярным во всем мире. В нем живой вкус и трепетная кислинка Совиньон Блан прорывается через мягкую остроту сыра. Эта комбинация подобрана как по комплиментарному признаку плотности, текстуры и кислотности, так и по контрасту между фруктово-травяным вкусом вина и сливочным вкусом сыра.

Шардоне и омары

Омары - еда не на каждый день. Но если вы все-таки заказываете их, то поберите к ним Шардоне, которое отлично подходит ко всем дарам моря. Это простое очевидное сочетание, в котором все элементы усиливают друг друга по комплементарному принципу: кислота вина улучшает вкус сладковатых омаров.

Шампанское и икра

Еще одно редкое удовольствие - шампанское с икрой - это не просто одна из супер-дорогих праздничных комбинаций, а классический пример комплементарного подбора продуктов. Легкость текстуры и интенсивность вкуса, которую демонстрируют оба элемента создают цельное впечатление. Легкий намек на контраст появляется, когда фруктовый оттенок вина играет с соленостью икры. Конечно, все виды Шампанского пришли к нам из французской Шампани, но в пару к икре вы можете подобрать и другие игристые вина.

Шампанское и устрицы

Правило «красное - к мясу, белое - к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразнее. Мы публикует простые правила, следуя которым вы научитесь правильно подбирать вино к своему блюду.