Цитата сообщения Dushka_li Чебуреки "СССР"

Огромная благодарность автору: Aleksey7

Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.



Ингредиенты:
Тесто
• Мука пшеничная— 500 г
• Молоко(3.2%) — 245 г
• Соль— 5.6 г
• Водка(опционально) — 25 г
Начинка
• Фарш мясной— 800 г
• Лук репчатый— 166 г
• Вода— 166 г
• Соль— 16.6 г
• Смесь перцев— 2.4 г
• Масло растительное(для жарки) — 250 мл
• Масло сливочное(опционально) — 30 г

Приготовление:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:


Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-)


Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

Для теста:

1. Мука – 100% - 500гр.
2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Для начинки:

1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.


Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.


Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.


Вводим через сито половину муки.


Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.


Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.


Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.


Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.


Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.


Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.


И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.


В лук добавляем фарш…


Воду…


И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.


Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-)


Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.


Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.


Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.


Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.


Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.


Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.


Вот и все, чебурек слепили:-)


Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.


Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.


Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.


Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.


Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.


Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто