ГОРЧИЦА





Горчица - растение, относящееся к семейству крестоцветных. Возделывается в районах с умеренным климатом. В качестве пряностей используются исключительно семена. В состав семян этого растени входит в среднем до 35% жира, поэтому горчица относится к ценным масличным культурам. Кроме того, в семенах горчицы содержатся эфирные масла (до 1,4%), азотистые и другие вещества.

В кулинарии используют четыре вида горчицы: белую, черную, сарептскую, которая по окраске семян делится на сизую и желтую, и абиссинскую.
В семенах черной и сарептской горчицы содержится особое вещество - глюкозид синигрин, а в семенах белой - синальбин. Если порошок горчицы развести горячей водой (60-80С), то под влиянием ферментовсинигрин распадаетсяи выделяется аллиловое горчичное масло, которое имеет характерный острый запах и раздражающе действует на слизистую оболочку, вызывая сильное жжение. Этим и определяется жгучий вкус такой распространненой приправы, как горчица.
Как масличную культуру горчицу возделывают для получения масла.

Отпрессованные семена горчицы (жмыхи) размалывают в тонкий порошок. Для приготовления горчицы следует использовать более светлые сорта горчичного порошка, т.к. горчица при этом получается золотисто-желтого цвета, с лучшими вкусовыми свойствами. Порошок тщательно растирают, заливают кипятком и нрастаивают в течение суток для удаления горечи, затем воду сливают. Для улучшения вкуса в горчицу добавляют соль, сахар, ароматический уксус, а для смягчения остроты - растительное масло.
Можно приготовить и более пряную горчицу, добавляя в процессе ее приготовления корицу, гвоздику и белое вино.

Полученную смесь хорошо размешивают до образования однородной массы. Готовую горчицу перекладывают в стеклянную посуду и плотно закрывают.
Ее применяют при изготовлении некоторых соусов и заправок: соуса с горчицей, соуса майонез, яично-масляного соуса с горчицей, масляных смесей, селедочной и салатной заправки. Используют готовую горчицу и как приправу к таким блюдам, как винегрет с сельдью, ветчина и колбаса, жаренные с помидорами, и др., а также подают к столу наряду с солью, перцем и уксусом.
В кулинарии горчичное масло употребляют в качестве приправы к салатам и другим блюдам.
Готовую горчицу хранят в банках в темном помещении при температуре не выше 10С.

Рецепрты приготовления горчицы

Домашняя горчица

Горчицу лучше всего готовить из имеющегося в продаже порошка. В зависимости от способа приготовления ее запах может быть тонким, не сильным, острым и даже колючим, а вкус - пресным, иногда сладковатым, пряным, острым и жгучим.

Новые исследования показали, что горчица помогает лучшему усвоению жирной пищи, а стимулируя пищеварение у пожилых людей, она существенно улучшает обмен веществ.

Русская горчица

Если вы хотите получить очень крепкую приправу - русскую горчицу, охладите кипяченую воду до 40°С (550 мл), засыпьте в нее порошок (280 г) до образования жидковатой пасты (при настаивании горчица слегка загустеет) и поставьте в теплое место на 12-24 часа. После этого добавьте 25 г соли, 115 г сахара, 85 мл растительного масла, 20 мл уксуса, по 0,5 г горького перца и лаврового листа. Хорошо разбавить полученную смесь равным по объему количеством молотых жареных орехов - получится один из самых вкусных сортов горчиц.

Мягкая горчица

Для приготовления более мягкой горчицы горчичный порошок заваривают небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь заливают сверху кипятком и сутки настаивают. После этого налитый сверху кипяток сливают, а смесь снова тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. На 250 г порошка потребуется 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла, 100 мл кипятка.

Английская горчица

Аналогично русской готовят английскую горчицу, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец. На 200 г горчичного порошка берут 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого душистого перца, 100 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса и 125 мл кипятка. Можно вместо кипятка использовать легкое вино (500 мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.

Французская горчица

Для приготовления французской горчицы помимо винного уксуса, соли и сахара потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. На 225 г порошка берут 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.

Европейская горчица

Приводим еще один рецепт приготовления европейской горчицы. Потребуется: 60 молотых семян горчицы, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Смешивают горчицу и муку, размешивают в 1/4 чашки холодной воды и оставляют на 15 минут. Затем добавляют остальные ингредиенты. Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки - цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.

Горчица на яблочном пюре.

Потребуется: 3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки 2-3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.

Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.

Горчица медовая.

Потребуется: 4 ст. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки меда. Размешивают горчичный порошок с водой и уксусом. Добавляют по каплям масло, а затем мед.


Дижонская горчица.

Известнейший сорт французской горчицы. Для её приготовления используют порошок из очищенных семян чёрной горчицы, которые разводят Верджусом – кислым виноградным соком, или белым вином. Смесь достаточно крепкая и кисловатая на вкус. Используют дижонскую горчицу как добавку в салаты, соусы, маринады. Так же она хороша с мясными блюдами.

Потребуется: горчичный порошок 50-60 г,белое сухое вино 1 ст, мед натуральный 1 ст.л., лук репчатый 1 крупная луковица, чеснок 1 зубок, масло растительное 1 ч.л., соль 1 ч.л., соус «табаско» пару капель.

Нарезанный мелкими кусочками лук, вино, мед и измельченный чеснок помещаем в кастрюльку, перемешиваем. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим 5-7 минут на слабом огне. Затем смесь остужаем, процеживаем. Добавляем горчичный порошок и взбиваем миксером или венчиком. После этого наливаем масло, «табаско» (несколько капель) или томат-пасту, солим. Раземешиваем. Ставим горчичную массу в кастрюле на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана. Охлаждаем, переливаем горчицу в стеклянную емкость с крышкой и убираем на 2 дня в холодильник.

Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы, которая отлично сочетается с мясными продуктами.

Приятного аппетита!