Почему «корейских» взято в кавычки? Да потому, что как сообщают «достоверные» источники, такое блюдо как «Морковь по-корейски», ставшее столь популярным у нас в качестве острой закуски, в Корее вообщем-то и неизвестно. Это изобретение «наших» советских корейцев, живших оторванно от исторической родины, на Дальнем востоке и в Средней Азии. Помню в детстве, на рынке, меня оттаскивали родители от прилавка с различными солениями, в числе которых была, запомнившаяся своей ярко-оранжевой окраской, «корейская» морковь упрессованая в полиэтиленовые колбаски. Сейчас же даже в самом захудалом магазинчике можно встретить так называемый салат из моркови по-корейски или под другими вариантами названия, хотя тут больше вопрос не к названию, а тому что под ним продается, и к его качеству. Пошаря в сети нашел великое множество разнообразных рецептур, и все считают свой вариант правильным. Но, как показала практика, в методах приготовлении данной закуски существует несколько заблуждений и неточностей, которые в конечном итоге только портят продукт и сказываются на конечном вкусе.
Морковь по-корейски
1–1,2 кг очищеной моркови
3–4 луковицы
2 ч.л. соли
2 ст.л. сахара
2–3 ч.л. кориандра
1 ч.л. красного преца
ј ч.л. черного молотого перца (опционально по желанию)
4 ст.л. соевого соуса
5–6 ст.л. 6%-го уксуса
0,5 стакана или чуть более, растительного масла
3–4 дольки чеснока
1–2 ст. ложки кунжута или 1–2 ч.л. темного кунжутного масла
1. Первый секрет: чтобы морковь была хрустящей – ее помыть и неочищенную, полностью залить холодной водой, поставить в холодильник на сутки.
2. Порезать морковь длинной лашой, в сечении примерно 1,5х1,5 мм (можно на специальной терке, но она должна быть очень хорошей, с острыми ножами, не должна «рвать» морковь). Но лучше вручную – сначала нарезать морковь наискосок длинными пластинами, которые потом уже сделать длинной соломкой. После некторой практики в нарезке, у меня на указанное количество моркови уходит минут 40.
3. Посолить морковь, не мять, только хорошо перемешать и отставить в сторону. Лук порезать крупными кусками. Предварительно обжареный до темно-золотистого цвета кунжут раздавить ложкой или слегка потолочть в ступке.
4. Обжарить лук до золотисто-коричневого цвета, вынуть и отжать от масла, желательно что-бы лук не пригорел.
5. Второй секрет: морковь не надо заливать кипящим маслом со специями – иначе получается что в кипящем масле специи сгорят, а морковь будет больше варено-жареной.
Делается проще – морковь заливаем маринадом. После того как вытащили лук, ждем пока масло остынет до той степени, чтобы капля воды не брызгала и не кипела попадая на него, то есть до 90–80 °C. Кладем кунжут и специи, которые как раз и отдадут горячему маслу аромат, чуть позже вливаем соевый соус и уксус, перемешиваем.
6. Перед тем как влить маринад, добавляем в морковь сахар и мелко-мелко порубленный (не давленный!)
чеснок. Перемешивем. Все!
Можно есть и сразу по приготовлении – особенно если морковь порезана более тонко.
Но самого наулучшего вкуса она достигает если ее оставить в холодильнике на сутки под небольшим грузом.
В приципе – основными специями для моркови являются кориандр и соевый соус, соль; все остальное можно варьровать по собственному вкусу.
Во многих рецептах еще упоминают глутамат натрия (усилитель вкуса) – это уже лишнее, так как он является сильным аллергеном раз; его применяют в массом производстве и если продукты не слишком качественные, мало специй (для экономии) два; – а уж для себя любимых можно и постараться и не в чем не отказывать!
