В 1907 году 21-летний Джоэл Русс и его сестра Ханна покинули родное местечко в Галиции и эмигрировали в США. Они обосновались в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке, районе концентрации бедных еврейских иммигрантов из Восточной Европы.

В Нью-Йорке они открыли солидный бизнес: сестра торговала селедкой с лотка, а брат помогал ей в качестве грузчика. «Они продавали три селедки за 10 центов, — рассказывает внук Джоэла, Марк Русс-Федерман. — Рыбу заворачивали в еврейскую газету, чаще всего “Форвертс” [ее наследницей является современное издание Forward]. Бедные еврейские эмигранты ели селедку с вареной картошкой. Это был дешевый источник белка».

В 1914 году Русс женился, вскоре у него родилась первая дочь, Хэтти. На полученные в качества приданого средства он смог открыть в Нижнем Ист-Сайде деликатесный магазин, специализировавшийся на копченой и маринованной рыбе и соленых грибах. Впоследствии у Джоэла и его жены Беллы родились еще две дочери, Ида и Анна, которые много лет спустя вместе со своими мужьями тоже занялись семейным бизнесом.

Поскольку у Джоэла были только дочери, он в каком-то смысле предвосхитил эпоху победившего феминизма, назвав свое семейное предприятие «Русс и дочери» (вместо общепринятого «...и сыновья»). Недавно его внук, Марк Русс-Федерман, выпустил посвященную истории семьи книгу, которую он озаглавил «Дом, построенный на селедке».

Маринованная сельдь прижилась и в Израиле. В 1936 году репатриант из Литвы Арье Лейб Карбельников открыл селедочную лавку на рынке «Кармел» в Южном Тель-Авиве. В это время как раз началось арабское восстание, в Яффо шли бои, и покупателей в лавке было немного. «Британцы все еще правили в Палестине, они любили селедку, особенно ту, что называется “матиас”, это молодая и нежирная рыба, — рассказал в интервью Haaretz его внук, Авраам Карбельников. — Польские евреи особенно любили самую жирную сельдь. Даже те, кому доктор запрещал есть соленую рыбу, все равно приходили в лавку — хотя бы понюхать». В числе постоянных клиентов Карбельникова были Бен-Гурион, Шай Агнон, Меир Дизенгоф и Менахем Бегин.

Евреи из Восточной Европы, эмигрировавшие век назад в США и Палестину, имели общие кулинарные традиции, но попали в различные общества с различным укладом, климатом и экономикой. Однако некоторые блюда со старой родины они сохранили в своем рационе, превратив их в своего рода этнические маркеры: суп с клецками из мацы, кугл, гефилте фиш, а также, разумеется, сельдь в различных видах.

Израильский культуролог Шмиль Холланд пишет в своей книге, посвященной кулинарным традициям восточноевропейских евреев, что торговля сельдью была распространенным видом бизнеса в ашкеназских общинах еще с 15 века, причем покупателями тоже преимущественно были евреи. Однако у сельди, совершившей алию, судьба сложилась не столь блестяще. В Израиле селедка занимает почетное место на столах лишь у выходцев из Восточной Европы, представители остальных общин теплыми чувствами к ней не прониклись. Некоторые сионистские активисты называли пристрастие к селедке местечковым пережитком, настаивая, что на Ближнем Востоке и кухня должна быть ближневосточная.

Символично, что крупнейший израильский производитель маринованной сельди, фирма «Мааданей Мики», существующая с 1936 года, в 70-х начала выпускать также хумус, тахини, баба гануш и другие восточные закуски.

Израильский рыбный стол заметно обогатили выходцы из балканского региона. Турецкие евреи адаптировали в Израиле свое традиционное блюдо под названием «лакерда», представляющее собой копченую пеламиду (рыба из семейства скумбриевых). Олим из Греции привезли свою закуску, ставшую излюбленным израильским блюдом: тарамасалата (смесь из копченой тресковой икры, лимонного сока, оливкового масла и чеснока).

Фирма «Русс и дочери» дополнила свой ассортимент лаксом (копченым лососем). Лосося в Нью-Йорк поставляли с тихоокеанского побережья США, где он водится в огромных количествах. «Когда-то лосось был очень дешев, — рассказывает Русс-Федерман. — В 30-е годы фунт лососины стоит 35 центов. Сейчас тоже 35, только долларов».

Как пишет в своей книге «Энциклопедия еврейской кухни» Джил Маркс, в 30-е годы американские евреи пытались найти замену популярному, но некошерному блюду «яйца бенедикт» ( яйца-пашот, бекон и голландский соус). Булочку заменили бубликом (бейглом), голландский соус — сливочным сыром, бекон — лаксом. Со временем бейгл со сливочным сыром и копченым лососем стал культовым нью-йоркским блюдом.

«В последние 15-20 лет ашкеназская кухня снова вошла в моду в Израиле, — пишет Холланд. — Массовая репатриация из бывшего СССР сделала популярной и соленую сельдь. Блюда из соленой и копченой рыбы вошли в тренд, их подают в самых модных, хипстерских местах, однако мейнстримом они пока еще не стали».

В будущем году нью-йоркское предприятие «Русс и дочери» отметит вековой юбилей. «Мы открывали еврейскую закусочную в еврейском районе. Почти все клиенты говорили на идиш или с соответствующим акцентом, — говорит Марк Русс-Федерман. — Сегодня же все изменилось. Идиш услышать почти невозможно, зато наряду с английским часто можно услышать испанский. Если раньше соленая сельдь считалась блюдом для престарелых выходцев из польских местечек, то теперь среди наших клиентов известные ресторанные критики Марио Батали и Том Количио».


Материал подготовил Николай Лебедев