Я к лету всегда стараюсь похудеть. Но тут нестыковка произошла. Организм не дурак, видит, как за окном валит майский снег, и требует чревоугодия. Пришлось лезть в морозилку за тестом и печь пироги.

А рецепт теста я когда-то нашла у Тинатин вот здесь , и очень оно мне понравилось.

Вот продукты для этого теста:

- дрожжи свежие 25 г (или 1 столовая ложка сухих дрожжей типа "Самф-момент"),

- молоко - 1 стакан (стакан у меня 250 мл)

- сахар - 1 ч. л.

- соль - 1/2 ч. л.

- мацони - 500 мл (можно заменить сметаной)

- яйцо - 1 шт.,

- сливочное масло или маргарин (растопить) - 100 г,

- мука.

Вообще я давно заметила, что добавление в тесто кисломолочных продуктов сильно улучшает его вкус. Причем тесто может быть как дрожжевым, так и недрожжевым. Это тесто получается очень пластичное, пушистое, его можно тонко раскатать. И его получается много. Из этого количества продуктов у меня получилось теста в районе 2-х кг. Можно использовать одну часть теста сразу по назначению, а другую часть заморозить. Заморозку оно прекрасно переносит. Чтобы разморозить тесто, нужно переложить его из морозилки в холодильник за сутки до выпечки, а за пару часов до выпечки достать из холодильника.

Чтобы сориентироваться по количеству получившейся выпечки, напишу, что из этого количества лично у меня получились три здоровенные хачапурины диаметров сантиметров в 30 каждая (наелись три мужика, и еще и осталось на следующий день. Я тоже не отставала :)) ) и две добрые пиццы.

Тесто я люблю делать опарным способом.

Для начала делаем собственно опару: в теплом молоке растворяем дрожжи, сахар и добавляем столько муки, чтобы получилась консистенция негустой сметаны. Убираем в теплое место на час подходить.

Смешиваем яйцо, мацони/сметану, соль и подошедшую опару. Добавляем грамм 600 муки и начинаем вымешивать тесто.

Пока тесто еще жидкое, я размешиваю его ложкой, а когда начинает густеть - руками. Не понимаю вымешивания теста в процессоре. Я его там не "слышу". И всегда помню о том, что когда женщина вымешивает тесто руками, у нее становятся и остаются красивыми предплечья :)

Когда получилась более-менее однородная масса, добавляем сливочное масло или маргарин. Размешиваем. И опять добавляем муку уже до консистенции эластичного мягкого теста.

Получившееся тесто ставим в теплое место подходить на час-полтора.

Ну и затем можно печь пироги.

ДРОЖЖЕВОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
Слова и фото Anisoara

Рецепт и метод приготовления этого теста передался мне от моей бабушки . Она всегда говорила- это тесто не куличное , это сдобное тесто , которое очень вкусноев сочетании с начинкой , потому что , после выпекании оно очень нежное, сдобное, воздушное и легкое - мокрое на ощупь и на вкус. Это тесто не тяжелое, оно оттеняет вкус начинки.

Я рекомендую его молодым хозяюшкам - подружитесь с ним , и увидете , как легко и быстро оно делается, какое оно эластичное при растягивании , и как быстро оно печется.

Но съедается со скоростью ветра .Вообще , настоящий его вкус и аромат чувствуется после сутки выпекания, если остается. До недели сохраняется в свежем, нежном виде , если сохранить выпечку , покрытую натуральным льнянным полотенцем .


BBCode:



Ингредиенты :


800 гр. муки высшего сорта
60 гр.свежих дрожжей
100 гр .сахара
250 мл молока с большой жирностью
120 гр маргарина или сливочного масла
250 мл кислого молока или кефира
3 больших яиц
80 -100 мл растительного масла ( для замеса теста)
чайная ложечка бех верха соли
пакет сахарной ванили или пол чайной ложки ванильной эссенции

В первую очередь напишу некоторые советы , для того ,чтобы получилась вкусная, сдобная выпечка.

Бабушка говорила, ты должна помнить эти правила , как Отчий наш на всю свою жизнь:

Слова и фото elaizik

Признаюсь честно -  самым вкусным видом песочного теста  остается   сабле.  Никакое друго тесто не сравнится с ним по вкусу и нежности.
Наверное, я бы и не стала осваивать другие виды песочного теста, если бы не маленький недостаток сабле - изделия из него слишком хрупкие, если печь их из тонкого теста.

В тех случаях, когда нужно испечь какие-то небольшие корзиночки с тонкими стеночками, тонкое и прочное фигурное печенье (например, для украшения елки), пирожные с начинкой,  цветные рулетики, закрытые пироги - лучше использовать более пластичное и прочное,  сладкое или не сладкое рубленое песочное тесто (сукре/ паста фрола, бризе).



Как я уже писала, эти два теста готовят либо перерубанием, либо взбиванием муки с маслом, в результате чего в тесте все же образуется больше глютена, чем в сабле, и поэтому оно хорошо раскатывается и готовые изделия не ломаются.

Сразу возникает вопрос: песочное - рубленое тесто, ложное слоеное - тоже рубленое тесто.  И как их различать??

Автор  elaizik

Дрожжевое тесто из пшеничной муки - пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика.
Начнём с теории- статья Яэль Шиболет
"Все о дрожжах"

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Слова и фото oxana_sh

Оригинальный рецепт из книги Peter Reinhart "Artisan Breads Every Day".

Очень вкусное универсальное сдобное тесто. На его основе можно сделать любую выпечку по-вашему вкусу - булочки, кексы, рулеты и т.п.
А меняя начинку, каждый раз выпечка будет новой!



Итак,

Тесто
15,5 гр. сухих дрожжей
482 гр. молока (35 Ц)
113 гр. растопленного несоленного сливочного масла
85 гр. сахара
1 ч.л. натурального лимонного экстракта или 0,5 ч.л. лимонного масла, или цедра половины лимона
794 гр. муки
14 гр. соли

Слова и фото oxana_sh

Требовался рецепт, по которому можно было напечь фокачч, пицц и т.п. Но погода подвела и надо было как-то пристроить этот объем теста. Так и были выпечены первые булочки, также пицца и впоследствии хлеб. И оказалось, что все х/б изделия из теста для фокачч получились удачными. Поэтому решила сделать пост; возможно кому-нибудь эти идеи тоже окажутся полезными.
Пропорции, за исключением дрожжей, не изменены.
В оригинальном рецепте тесто не вымешивается миксером; клейковина развивается за счет частого складывания теста. Рецепту я следовала только первый раз, все последующие разы пользовалась для замеса миксером. Несмотря на большой объем теста, миксер справляется с замесом идеально, благодаря высокой влажности теста.
Поэтому ниже приведу рецепт, которому следую, исходя из замеса теста миксером.

 



Опара
1-2 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
190 гр. воды
170 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)

Тесто
вся опара
655 гр. воды
830 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. сухих дрожжей (использовала только 3,5-4 гр (1 ч.л.))
24 гр. соли (использовала 20 гр.)

Слова и фото i_lara

НОЧНОЕ ТЕСТО

 

Оно, это тесто, сдобное, очень похожее на тесто для бриошей - но для его приготовления достаточно небольшого количества яиц и сливочного масла. Пеку из него пироги и пирожки со сладкой начинкой, плюшки, пончики, бриоши - в общем, практически все.

Выпечка получается мягкой, нежной, пушистой. Во многом благодаря великолепному качеству теста, которое неспешно подходит в холодильнике всю ночь - именно поэтому я так его и называю.

Ночной замес - сплошное удобство, потому что утром вам уже не надо возиться с тестом. Остается придумать начинку, раскатать тесто - и полный вперед. И потом весь день можно спокойно объедаться свежими плюшками или прочей сдобной вкуснятиной. 

Более того, "ночное" тесто можно хранить в холодильнике два дня - если утром вы не используете всю порцию, то следующую партию пирожков можно испечь и на следующий день. Подошедшее тесто можно также заморозить.