Борщ по праву принято считать украинским блюдом, хотя он давно вышел за рамки национальной кухни. Непременный компонент борща - свекла. Именно она дает характерный вкус и окраску. Обязательными компонентами борща, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, кислые яблоки, кабачки, репа. Борщи можно варить не только с овощами, но и с грибами, черносливом, сушеными фруктами.



Особенностью подготовки овощей для борша является их предварительная раздельная обработка. Свеклу в борш не рекомендуется закладывать сырой: при долгой варке в большом количестве воды окраска ее изменяется (буреет). Поэтому свеклу или пассеруют, или тушат. В первом случае свеклу натирают на крупной терке и пассеруют на растительном масле (масла не должно быть слишком много) на сковороде, помешивая, чтобы не допустить появления темной окраски.

При тушении очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат в закрытой посуде в малом количестве воды с добавлением масла и уксуса или лимонной кислоты (для сохранения красного цвета). Чтобы свекла не пригорела, ее надо часто помешивать. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит, поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу (зимой, весной) для доведения до готовности надо тушить 30-40 мин, молодую (ранней осенью) - 10-15 мин.
Вместо тушения целые, не очищенные, но тщательно вымытые клубни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, натереть на крупной терке и положить в борщ.

Можно также сварить очищенную свеклу, разрезав ее на крупные куски, залив небольшим количеством воды и добавив немного уксуса; тогда свекольный отвар можно влить в уже готовый борщ, он приобретет густой, яркий цвет. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не приобретет красный цвет.

Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа, и заправляют ею борщ за 15 минут до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей, но не позднее чем за 10 минут до готовности.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 минут, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 минут, пряности - за 5-8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 минуты.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготов-ленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжи-тельность варки костей 4-6 часов, мяса - 2-2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне.

При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 минут до полной готовности борща.

К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды сначала следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть сварен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.
Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2—3 мин до готовности.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 минут, после чего подают на стол.

Некоторые виды борщей заправляют еше поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной при подаче к столу обязательна.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске, добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Борщ подается со сметанкой и свежей зеленью.

Борщ из квашеной свеклы

3 кг свеклы
5 л кипяченой воды для рассола

Инструкция: Сырую свеклу вымыть, снять кожуру и еще раз промыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща, и отварить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль, сахар по вкусу. При желании добавить лавровый лист и другие специи. Свекольный рассол получается очень вкусным, его можно даже пить.

Борщ с квашеной капустой

1 кг мяса с костью
3—4 л воды
850 г свеклы
500 г квашеной капусты
по 90 г моркови, брюквы и репчатого лука
60 г корня петрушки и сельдерея
60 г томата-пюре
1—2 ст. ложки уксуса
12—30 г сахара
30 г пшеничной муки
50 г животного жира
6 горошин душистого перца
3 лавровых листа
120 г сметаны
60 г зеленого лука
30 г измельченного укропа
соль по вкусу

Инструкция: Приготовляется так же, как и борщ со свежей капустой. Разница заключается в том, что одновременно со свеклой тушат на жире и квашеную капусту (почти ло готовности). Затем все овощи кладут в бульон и варят борщ до готовности. Уксус в этот борщ можно не добавлять, а количество сахара колеблется в зависимости от кислоты квашеной капусты. Этот борщ можно варить на грибном, костном, мясном, рыбном бульонах. Он получится вкусным, даже если его сварить на воде или овощном отваре.

Борщ с репой

500 г говяжьих или телячьих костей
1 свекла
4 картофелины
2 репы
1 головка репчатого лука
1 морковь
3 ст. ложки томата-пюре
20 г свиного сага или маргарина
1 ст. ложка 3%-ного уксуса
2 ст. ложки сметаны
специи, соль

Инструкция: Сварить бульон из костей, добавить очищенные и нарезанные, брусочками картофель и репу и варить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки добавить отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные на свином сале или маргарине репчатый лук, морковь, томат-пюре, специи, посолить и варить на слабом огне до готовности. При подаче заправить сметаной.

Зеленый борщ

500 г свинины
250 г свеклы
500 г картофеля
1 морковь
1 корень петрушки
1 головка репчатого лука
300 г щавеля
300 г шпината
100 г сметаны
2 сваренных вкрутую яйца
60 г сливочного масла
1 ч. ложка муки
1 ст. ложка уксуса
1 ч. ложка сахара
черный перец (2—3 горошины)
лавровый лист
зелень петрушки и укропа, соль

Инструкция: Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюлю, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая. Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле с мукой. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10—15 минут, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести ло готовности. В тарелки положить кружочки яйиа, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Литовский борщ

1 кг мяса с костью
3-4 л воды
1 кг молодой свеклы
250 г сельдерея
120 г морковки
150 г репчатого лука
180 г щавеля
800 г картофеля
30 г муки
60 г жира
12 г сахара
2-3 ст. л. уксуса
120 г сметаны
6 лавровых листов
3 горошины душистого перца
черный молотый перец и соль по вкусу

Инструкция: Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить. Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1 1/2—2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире. Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3-5 мин. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности. Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской (настоем).
При подаче к столу положить сметану и рубленую зелень сельдерея. Можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину.
Литовский борщ варят также с мясом домашних или диких гусей и уток.

Болгарский борщ

500 г говядины (лучше грудинки)
1/2 свеклы
немного белокочанной капусты
3-4 картофелины
1-2 моркови
1/2 корня петрушки
2 лавровых листа
1-2 яйца,
1 1/2 стакана кефира или 2-3 ст. ложки уксуса
черный молотый перец или зелень петрушки
2—3 ломтика лимона (по желанию)
соль по вкусу

Инструкция: Говядину нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить корень петрушки и сельдерея, морковь, мелко нарезанную капусту и потушенную свеклу (сырую свеклу нарезать мелкими кубиками и потушить с 1 ст. ложкой сливочного масла, тогда она окрасит борщ в красный цвет). Когда овощи будут почти готовы, добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и ломтики лимона. Довести борщ до готовности, после чего заправить его яйцами, кислым молоком (кефиром) или уксусом. Посыпать перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.

Борщ с заправкой

300-400 г говядины с костями
100 г ветчины или колбасы
250-300 г свеклы
1 маленькая луковица
корень петрушки или сельдерея по вкусу
1 морковь
200 г свежей или квашеной капусты
2 ч. ложки столового уксуса
1— 1 1/2 ст. ложки томатной пасты или 2 помидора
1 ст. ложка маргарина или жира
1/2 лаврового листа
2—3 ч. ложки сметаны
1—2 ч. ложки пшеничной муки
2—3 картофелины
зелень петрушки
сахар, черный перец горошком, соль по вкусу

Инструкция: Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксус - он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки. Чтобы борщ получился погуще, за 10 минут до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок. Одновременно с капустой в борщ иногда кладут и нарезанный брусочками картофель. Если борщ недостаточно насыщенного цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть на мелкой терке небольшую сырую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10-15 мин, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.

Борщ с фрикадельками из кукурузы и мяса

1 кг мяса с костью
3—4 л воды
1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен
160 г репчатого лука (100 г в борщ и 60 г во фрикадельки)
1 1/2 яйца (при жирном мясе - 2 яйца)
300 г капусты
600 г свеклы
100 г моркови
75 г томата-пюре
120 г сливочного маргарина или свиного сала (60 г для фрикаделек)
12—30 г сахара
2—3 ст. ложки уксуса
75 г сметаны
30 г укропа
3 лавровых листа
6 горошин душистого перца
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Борщ приготовляется, как обычно, но отварную кукурузу кладут не в суп, а в мясо для фрикаделек. Мякоть мяса пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить в нее отваренные холодные зерна кукурузы, мелко нарубленный, обжаренный и охлажденный лук и еще раз все пропустить через мясорубку. В фарш положить сырое яйцо, молотый перец, соль (по вкусу), влить немного воды (если масса очень густая), все перемешать, разделать фрикадельки (шариками) диаметром 1 1/2—2 см и уложить их в подмасленный сотейник. За 10—15 мин до подачи блюда к столу фрикадельки залить небольшим количеством бульона (или воды), накрыть крыш-кой и кипятить 4-5 мин. Полученный от фрикаделек отвар слить в готовый борщ и заправить его солью, сахаром и свекольной подкраской. Фрикадельки разложить в тарелки, залить боршом, добавить сметану и посыпать мелко нарубленным укропом. По желанию фрикадельки можно отварить и в борще.

Борщ флотский острый

1 кг мяса с костью иди 400 г копченого бекона, грудинки и корейки
3-4 л воды
600 г свеклы
500 г свежей капусты
300 г картофеля
по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука
60 г корня петрушки и сельдерея
300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре
30 г пшеничной муки
50 г жира
3—4 ст. ложки уксуса
12—30 г сахара
3 лавровых листа
6 горошин душистого перца
1/3 г красного стручкового сушеного перца
120 г сметаны
60 г зеленого лука
30 г укропа
соль по вкусу

Инструкция: Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ на мясном отваре, но все овоши нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками. В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, вместо томата-пюре можно употреблять свежие помидоры, а из мясных продуктов — бекон (или копченую грудинку и корейку). Кроме того, во флотский острый борщ добавляют картофель и не кладут ветчину и сосиски. Борщ можно приготовить и на костном бульоне.

Борщ с копченостями

250 г говядины
100 г ветчины
4 ломтика копченой колбасы
500 г свеклы
1—2 луковицы
корень сельдерея, стебель лука-порея
2-3 моркови,
корень петрушки
1/2 кочана белокочанной капусты
70 г шпика
1-2 ст. ложки уксуса
2—3 ст. ложки томата-пасты
лавровый лист
4 горошины душистого перца
соль по вкусу

Инструкция: Очищенные овощи - свеклу, лук, морковь, сельдерей, петрушку - нашинковать, добавить немного воды и жира и тушить до полуготовности. Отдельно сварить говядину. В бульон с мясом положить подготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи - перец горошком и лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку положить кусочек мяса, ветчины, колбасы и налить борщ.

Борщ с яйцами

500 г говядины
1/2 корня сельдерея
1-2 небольшие моркови
1—2 корня петрушки
1/3 свеклы
1 ломтик капусты
3—4 картофелины
2 лавровых листа
2—3 ломтика лимона
1—2 яйца
1/2 стакана простокваши или кефира
2—3 ст. ложки уксуса
соль по вкусу

Инструкция: Нарезать говядину небольшими кусочками. Наиболее подходящим мясом для борща является грудинка. Залить его холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить в него коренья (сельдерей, морковь, петрушку), тушенную на масле (1 ст. ложка) свеклу, нарезанную кубиками, и ломтик капусты, мелко шинкованной. Когда овощи будут почти готовы, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист и (при желании) ломтик лимона. Борщ довести до готовности. Затем заправить яйцами и кислым молоком или уксусом. Посыпать черным перцем или мелко нарезанной петрушкой и подать.
http://cook.ladycity.ru/doc/1420/