Секреты приготовления бисквитного теста:

• Посуда, в которой готовится тесто, должна быть абсолютно чистой, без следов влаги или жира. Иначе тесто потеряет свою пышность.
• Важна также последовательность при взбивании ингредиентов: вначале взбиваются яйца (цельные, а если желтки и белки, то вначале взбиваются именно желтки), сахар и только потом просеянная мука (иногда с крахмалом)
• Взбивать яйца рекомендуется на самой большей мощности миксера или кухонного комбайна, до образования  упругой пены, которая должна увеличиться в объеме в 4-5 раз. Ручным миксером или венчиком постарайтесь взбивать бисквитное тесто в одну сторону, иначе тесто осядет. Яичная масса должна напоминать по цвету и консистенции взбитые сливки.
• Сахар должен добавляться в яичную массу постепенно, иначе масса не будет пышной. Нужно чтобы сахар полностью растворился.
• Если добавляется мука, то делать это надо уменьшив скорость взбивания и маленькими порциями, некоторые хозяйки предлагают делать это вовсе вручную, иначе от миксера масса может осесть. Добавлять и вымешивать тесто с мукой нужно очень быстро, тогда тесто будет более пышным.
• Если вы хотите добавить какие-нибудь ингредиенты - изюм, цедру и т.д., это следует делать после того, как замешана мука, и очень осторожно, чтоб тесто не опало.
• Силиконовую форму для выпечки бисквита достаточно просто смазать маслом, а жестяную форму (лучше разъемную) надо хорошо смазать маслом и присыпать небольшим количеством муки. Хорошо также использовать пергаментную бумагу, смазанную маслом (без посыпки мукой), тогда вы можете не бояться, что ваше изделие намертво прилипнет к форме. Форма для выпечки должна быть холодной, опытные хозяйки ставят ее зимой на улицу или предварительно в холодильник. Так бисквит будет более нежным.
• Готовое тесто нужно сразу же выпекать и ни в коем случае не оставлять настаиваться. Бисквит очень нежный, поэтому не терпит лишнего шума и суеты. Не делайте лишних движений, ведь он может осесть от малейшего щелчка.
• Духовку для бисквита обязательно нужно предварительно разогреть до 200-220°С в зависимости от рецепта. Первые 10-15 минут не рекомендуется отрывать дверцу духовки,  иначе тесто осядет. Вначале бисквит нужно выпекать при более высокой температуре, а потом уменьшить ее на 30-40°С.
• Если бисквит "сгорбился" (посредине коржа образовался "горб") или начинает подгорать, духовка, возможно, нагревается неравномерно, поэтому можно регулировать температуру с помощью противней с водой, поставленных на один уровень выше или ниже противня с бисквитом.
• Примерное время выпечки разных изделий из бисквитного теста:

для рулетов и тонких коржей для пирожных (когда тесто выливается на всю площадь противня) – 6-8 мин.
для изделий в низких, неглубоких формах, в т.ч. силиконовых – 10-12 мин.;
в глубоких и высоких формах (кексы) – 20-50 мин.

• Готовность бисквита определить несложно, он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.
• Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.  Лучше форму с бисквитом сразу же поставить на влажное кухонное полотенце, тогда бисквит легче отойдет от противня с краев. Бисквит для рулетов нужно отделять от формы обязательно, пока он горячий, иначе он может подсохнуть и раскрошиться. Бисквит для других изделий нужно охладить при комнатной температуре, а уже потом достать из формы. Резать его рекомендуют не раньше чем через 4 часа после выпечки.
• Бисквиты можно пропитывать алкоголем, сахарными сиропами, соками: для этого используют специальные кисточки, лейки.
• Если вы готовите бисквит для рулета, то при приготовлении теста в него можно добавить немного сливочного масла, чтобы тесто получилось более эластичным. Скатывать рулет можно с помощью пергамента. Кроме того начинка для бисквитного рулета должна быть очень густой, чтобы  не растекаться.

 Приятного аппетита!

Источник