Лепешка (буквальный перевод – плоский хлеб) была ведома человечеству еще в те времена, когда и никакой печи не было. Нет сомнений, что древние люди пекли  на углях тонкие полоски теста, а не только куски мамонтов.

Модный английский ресторанный критик и культурный обозреватель издания The Observer Найджел Слейтер посвятил не один год сбору различных рецептов хлеба, но предпочтение отдает самому древнему – пекущейся на сковороде лепешке.

Обычно начинку на хлеб кладут уже после того, как он испечется, отсюда и бессмертный бутерброд возник. Но Найджел уверен, что самое вкусное - это испечь все вместе, тем способом, что по-русски называется «с припеком». Для своего хлеба он попробовал взять самые древние известные человечеству начинки – сыр, травы, фиги и более поздне-исторический плод, американский иностранный агент - баклажан (для нас, северных жителей, они долгое время были экзотикой, но сейчас их вполне можно найти в магазине и на рынке).

Вместо углей в современной квартире вполне сойдет чугунная сковорода, тоже остаточно древнее устройство, заменившее предкам каменные пластины, на которых жарили лепешки в античные времена. Итак, для приготовления простого теста надо взять:

Белая пшеничная мука – 500 г

Соль – 10 г

Дрожжи – 10 г

Сливочное масло – 30 г

Вода – большой стакан (300 мл)

Все ингредиенты следует смешать в теплой, предварительно подогретой миске,  добавить соль и дрожжи,   масло и большую часть воды, и тщательно вымешать тесто, только обязательно руками, добавляя постепенно остатки воды. Выложить тесто на присыпанную мукой доску и дать постоять минут десять, затем положить обратно в миску и дать подойти, пока тесто не увеличится в размерах примерно в два раза.

Готовое тесто снова надо выложить на присыпанную мукой поверхность, еще раз вбить в него воздух, замесив ком, и разделить примерно на 12 частей в виде шаров.

Пока лепешки расстаиваются, можно приготовить начинку -  из фиг (инжира) с горгонзолой (или любым другим сыром  синей плесенью) или баклажан.

Для начинки с инжиром понадобятся три больших плода, которые режутся каждый на четвертинки, и раскрошенный кусок сыра. Половину приготовленных лепешек соединяем с инжиром и сыром и раскатываем,  ставим  в теплое место.

Вторую половину лепешек начиняем баклажанами, очищенными от кожи и семян, посыпанными тмином и перцем, сбрызнутыми оливковым маслом и припущенными в сковородке. В центре куска теста делаем углубление, закапываем туда баклажаны и раскатываем уже с начинкой.

Подготовленные лепешки можно печь – большую сковородку слегка-слегка смазываем оливковым маслом и укладываем на нее лепешки – чем больше сковорода, тем больше поместится – и печем, переворачивая по мере потемнения теста. Через 10-15 минут хлеб будет готов.

Найджел предлагает использовать его для ливанского салата – просто порвать на кусочки и смешать  с помидорами, специями и оливковым маслом, использовать для прготовления восточного бутерброда с оливками и хумусом…

Если закрыть глаза и вдохнуть неповторимый аромат свежеиспеченного хлеба, вполне можно вообразить себя древним пастухом, перед которым Моисей разворачивает скрижали  и показывает чудеса…

источник:http://argumentiru.com/gastro/2012/08/198475?type=all#fulltext

автор:Люда




Напрямую по рецепту для американской муки он получится только на американской муке, да и то не с первой попытки. Поскольку я пеку из российской х/п муки  "Увелка" и первая попытка выпечки по рецепту закончилась провалом, я
добавила к процессу создания теста один небольшой шаг - 15 мин отлежки теста перед вымешиванием, чтоб в тесте образовалась клейковина.  Это сделало рецепт совершенно универсальным и интернациональным. Он теперь получится у всех, из любой муки.

Белый хлеб за тридцать минут
на два хлебца в формочках 8.5х4.5х2.5 дюйма



825г х/п муки в.с.
16г сухих активных дрожжей (2 пакетика)
15-18г соли*

30г сахара
30г кулинарного жира
12г сливочного масла**

30г сухого молока*, желательно пекарского обезжиренного
450г воды на замес +120г или сколько тесто возьмет на вымешивание.
*  В рецепте написано 3 ч.л. соли, то есть 18г (2.1% к весу муки), но тогда получается вкус как у "соленых батонов" из 350 сортов, более отчетливо солоноватый, хлебный. Можно срезать соль до более привычных на русский вкус 1.8% к весу муки, то есть 15г соли, как если бы в ч.л. соли было 5г соли, а не 6г.
**В рецепте написано стак молока и стак воды, я взяла смесь 2 стак воды с 30г сухого молока  и соответственно добавила к рецепту сливочное масло - эквивалент содержания жира в стакане цельного молока.

В воде с Т 43С размешать сахар и насыпать на поверхность дрожжи. Оствить на 15мин , помешивая время от времени, пока вы взвешиваете и отмеряете продукты и готовите формочки, подогреваете духовку до 40-50С. Тем временем добавить в дежу миксера 300г муки, соль, жир и сухое молоко. Влить размоченные дрожжи и перемешать. Взбивать 3мин на средней скорости. Подсыпать ещё 300г муки, перемешать. Взбивать 3 мин на средней скорости. Подсыпать 225г муки и перемешать. Месить до однородности, 5 мин в миксере на средней скорости или 2 мин в комбайне ножами. Получится тесто средней консистенции, совершенно нелипкое. Уложить тесто в холодильник на 20мин , чтобы  в тесте образовалась клейковина. Следом вымесить до развития клейковины, поправляя коснстенцию теста  до мягкой. Вымешенное тесто тянется в тонкую пленку и при сворачивании в шар его поверхность пузырится. Я вымешивала 2 мин в комбайне ножами на высокой скорости, две порции теста по 780г, подмешивая к тесту по 60г льда на порцию теста.  

Свернуть 2 равных порции теста в высокие шары с туго натянутой поверхностью и оставить на столе, накрытыми, на 10мин, пока тесто снова не станет мягким. Раскатать, смочить верх теста мокрой рукой и свернуть рулончиком в колбаску, защипнуть шов. Смазать сторону, на которой шов, маслом, уложить в смазанные формочки, смазать верх и бока  заготовок мягким сливочным маслом. Поставить в теплую духовку (40-45С) на расстойку на 30-35мин. К концу расстойки Т теста должна быть не менее 35С. Следом включить духовку на 400Ф и выпекать 55мин. Готовый хлеб вынуть из формочек и остудить на решетке. Как только остынет, немедленно заморозить те порции и те буханочки, которые не будут есть в тот же день. Я ещё не проверяла, но не думаю, что он будет хорошо храниться больше суток. Мы его за это время весь съедим! Идеальный хлеб  для тостов и бутербродов с чистым хлебным вкусом. Хлеб исключительно ароматный, пышный и весьма приятный на вкус.

Картинки и дополнительные объяснения 

Этот рецепт рассчитывает на сухие активные дрожжи, не инстантные, поскольку в нем перемешивают дрожжи с теплой водой и сахаром. Обратите внимание на эту деталь. Поскольку это рецепт теста без выбраживания, нужно чтобы к моменту вмешивания в тесто дрожи были не только полностью размочены, но и активированы, вовсю производили максимальное количество газа. Так что дайте дрожжам постоять в сладкой болтушке минут 15, пока они просыпаются. Полная активация дрожжей в растворе сахара заняла бы 30-45мин, но для этого рецепта она не нужна, потому что дрожжи продолжат активироваться во время довольно длительного 15минутного замеса этого теста, во время взбивания жидкой мучной болтушки.

В этом методе замеса , равно как и в книге Клайтона, в котором он его описывает, показана особенность миксера КитченЭйд. Он в общем-то не предназначен для 10-15мнутного вымешивания теста до развития клейковины (мотор сгорит). Он только замешивает тесто лопаткой и хорошо перемешивает его до однородности крюком. Поэтому Клайтон в тексте этого рецепта описывает замес в миксере, что занимает минут 10-15, а вымешивание теста либо руками на столе, либо в комбайне ножами.

Российские сорта х\п муки в общем-то не предназначены для немедленного развития клейковины вымешиванием, т.е. немедленно после замеса. В них клейковина образуется очень медленно и постепенно, в течение 20-60мин после замеса, именно тогда тесто промешивают и вымешивают, чтобы её развить, клейковину. В российских технологиях это выглядит как замес опарного теста с 1-2 обминками  или безопарного теста с многочисленными обминками-промесами. Тесто же из американской и канадской муки не требует отдельной фазы покоя, пока в тесте образуется клейковина. В нем замес немедленно сочетается с вымешиванием тесте и все выглядит как одна операция: закинул продукты в дежу и меси себе-перемешивай, пока тесто не станет сначала очень однородным и потом тягучим и очень эластичным.  

Вот так выглядит мякиш хлеба, если тесто из российской х/п муки вымешивать немедленно после замеса. Хлеб получается невкусный. Бррр. Но длдя того и делаются пробные выпечки под покровом ночи, чтоб посмотреть как ведет себя мука, соответствует ли рецепту.


И вот так, если не спешить с вымешиванием и дать клейковине образоваться. Тогда да, она соотвествует.



Чем бы вы ни месили: руками, ногами, ножами или кюком, вымешиание не закончено, пока тесто не станет эластичным, пишет Клайтон. Внешне это выглядит вот так: тесто растягивается в нервущиеся  пленки "толщины бумаги". Эластичность не означает "упругость", способность теста снова резиново сжаться после вытягивания или ,наоборот, расправиться после нажатния на него. Эластичность вымешанного теста  означает именно "растяжимость теста", его можно растянуть в тонкую нервущуюся пленку.



А при сворачивании теста в тугой шар с натянутой поверхностью, эластичность означает что его поверхность усеяна тонкими "волдырями", тесто пузырится: видны полупрозрачные пленки клейковины и захваченного при замесе тестом воздуха в них. 



При сворачивании порций теста в шары следует заворачивать края к центру и натягивать поверхность, пока не получится тугой высокий шар теста. Такой тугой и натянутый, что ещё чуть-чуть и он порвется. Такой шар теста невозможно выкатать скалкой в пласт или даже нажать на него пальцем, чтоб образовалась ямка - он очень тугой.

Поэтому тесту дают "предварительную расстоййку" - несколько минут отдыха на столе в покое, чтобы в тесте спало напряжение и оно снова стало мягким и послушным. В зависимости от качества муки и вида теста предварительная расстойка занимает от 5-до 30мин. Для теста из муки "Увелки" она заняла примерно 10мин. Тесто накрывают, чтоб не заветрилось. Можно пленкой. Я накрываю мисками


Во время формовки этого хлеба, тесто выкатывают и скручивают в рулончик, защипывают и густо смазывают со всех сторон мягким сливочным маслом (не растопленным, а мягким, мажущимся).




Это нужно для защиты теста от заветривания, потому что расстойка изделий происходит в непокрытом виде в горячей сухой духовке, при 40-45С. Тесто, густо смазанное пластичным маслом, хорошо вспухает и не рвется при этом


Даже в перой половине выпечки, когда хлеб феноменально вспухает в печи, масло хорошо защищает эластичную-растяжимую поверхность теста и изделия увеличиваются в объеме симметрично, без эксцессов

 Хлеб хорошо подрумянивается и обалденно пахнет, сливочно поджаристо, очень вкусно-хлебно. В зависимости от особенностей духовки и количества хлеба, размеров формочки, он будет готов за 45-55мин выпечки, начиная с холодной духовки, которую сначала прогревают до 400Ф/200С, а потом продолжают выпечку при 400Ф (если без конвекции) или при 350Ф, если с конвекцией.



А вот и хлеб-тридцатиминутка




Бенька ждет, когда ему дадут хотя бы корочку, желательно с маслицем, по-американски. Но можно и с колбаской.

источник:http://mariana-aga.livejournal.com/163464.html