Про картошку. |
Практически любая хозяйка твердо убеждена, что уж о картошке-то она знает всё! Возможно, это и так. А, быть может, этот пост окажется полезен и самой искушенной кулинарке.
Великое множество сортов картофеля можно подразделить на пять групп:
Принято хвалить рассыпчатость картофеля, но... На самом деле рассыпчатая картошка для варки не подходит - она делается водянистой и невкусной, её лучше варить "в мундире". Лучше всего использовать для варки не слишком крахмальные круглые клубни, хорошо держащие форму. У такого картофеля обычно розовая или красноватая кожура и плотная мякоть.
Вкусный жареный картофель должен относиться к сортам с минимальным содержанием крахмала, чтобы не разваливался на сковородке. Определить их на вид можно по продолговатой форме, желтой или желто-коричневой кожуре и желтоватой мякоти. Другие сорта перед жаркой лучше порезать и подержать в холодной воде, чтобы удалить излишки крахмала. И не забудьте потом его тщательно обсушить.
Если вам попался крупный овальный картофель с белой мякотью и коричневой или желто-коричневой кожурой - в нем наверняка мало влаги и много крахмала. Это идеальный сорт для запекания. Такая мякоть после термической обработки легко крошится и поэтому легко впитывает масло или соус, с которым вы его подадите. Запекать можно и молодой картофель, тоже получается очень вкусно.
А вот старая картошка, пролежавшая всю зиму, лучше всего подойдет для пюре, в котором вы сможете сильно улучшить ее вкус. В начале же сезона выбирайте для пюре сорта с крупными клубнями, белой мякотью и самой светлой кожурой.
Малокрахмальные сорта с тонкой кожурой и большим содержанием влаги смело отправляйте в салат. Это чаще всего так называемый "молодой" картофель (не путать с ранним!) - то есть тот, который поспешили выкопать до того, как он успел вырасти. Он будет в меру нежным и плотным, сумеет и соус впитать, и сам не развалится.
Приятного аппетита!
При написании статьи использовалась книга "Про овощи" серии "Книга гастронома"
Рубрики: | КУЛИНАРИЯ, РЕЦЕПТЫ |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |