Закваска - это кислое перебродившее тесто с большим количеством диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, без нее ржаного хлеба не испечешь, тесто просто не поднимется. Видов закваски множество, из разной муки, есть такие, которые нужно готовить неделями, есть закваски, которые передаются из поколения в поколение. Представляю, что это за мощь и кислятина!
Я расскажу о закваске, которая делается довольно быстро, буквально за несколько дней, хорошо "работает" с ржаным тестом и вообще хорошо себя ведет.


Для начала возьмите:
100 мл. воды
100 гр. ржаной муки
Это пропорции для закваски 100% влажности, то есть, в ней 100% воды и 100% муки.

Вполне жизнеспособной такая закваска может быть уже на следующий день. Вот здесь можно посмотреть в картинках, как поставить такую закваску и какой хлеб можно на ней испечь. Однако это не совсем правильно, печь на закваске, которая только начала бродить и еще пахнет спиртом. Это значит, что молочно-кислых бактерий, которые очень любят ржаную муку, еще мало. Тем не менее, при желании все возможно.

Правильная закваска должна расти в течение минимум трех суток, за это время она станет сильнее, вызреет, так сказать, запах ее будет меняться от спиртового к кислому, от кислого к фруктовому. Зрелая закваска пахнет фруктами и лежалой травой, довольно приятно.

Итак, приступим же! День первый:
Засыпьте-залейте в литровую банку муку и воду (или в другую вместительную емкость), хорошо размешайте вилкой, прикройте (не закрывайте, чтоб доступ воздуха не перекрывать) и оставьте на сутки. Через пару-тройку часов вы заметите небольшие пузырьки в банке, их количество будет расти, пузыри станут крупнее. Правда, не исключено, что пузырение будет довольно скромным, это тоже нормально, пузыри будут потом, никуда они не денутся.

День второй:
Через сутки вы увидите, что закваска выросла чуть ли не вдвое, внутри нее появились скважины, отверстия и от нее стало разить спиртом или запах мог практически не измениться, то есть так и остался запах лежалой травы. Перемешайте вилкой, выбросьте половину, добавьте еще 100 мл. воды и 100 гр. муки и оставьте на сутки. На этом этапе ее рост станет более активным, при хорошем раскладе она вообще может попытаться вылезти из банки. Дерзкие попытки побега нужно аккуратно пресекать, брать вилку и размешивать. При этом вы заметите, как перебродившее тесто сопротивляется, пузыри спускаются и закваска оседает.



День третий:
Закваска стала пахнуть кислятиной, брожение усилилось, возможно, на поверхности тоже появятся пузыри. Покормите закваску мукой и водой в уже известных пропорциях, предварительно выбросив половину, и оставьте еще на сутки. Периодически поглядывайте на банку с тестом, на этот раз закваска точно попытается сбежать. В таком случае осадите ее вилкой. Вот такой она выглядит на третий день (впрочем, до этого она выглядела почти так же, только в меньшем количестве)



К концу третьих суток запах закваски обретет фруктовые нотки, это значит, что в ней уже достаточно молочно-кислых бактерий и можно печь хлеб. Для этого просто возьмите необходимое количество закваски из банки (но не меньше половины, лишнее выбросьте), а в банку добавьте муки и воды. Можно по 100 гр., а можно по 50 гр.

Тут важно понимать, что, когда вы замешиваете закваску в тесто, по большому счету, вы производите большую подкормку закваски и в тесте начинают происходить процессы, аналогичные процессам в банке. Когда я это поняла, мне стало как-то спокойнее и понятнее, работа с закваской стала более осознанной, а не просто танцами с бубном вокруг перекисшего теста.

Если вы в ближайшее время не собираетесь использовать ржаную закваску, закройте ее крышкой и спрячьте в холодильник. Там без дела она сможет прожить пару-тройку недель. Чтоб вернуть ее к жизни, достаточно дать ей прийти в себя при комнатной температуре, а потом покормить. Чем больше муки вы ей дадите, тем активнее будет брожение.

Такую закваску вы можете держать хоть всю жизнь, она от этого станет лишь крепче и сильнее. Главное - берегите от плесени, регулярно обновляйте, кормите, не оставляйте надолго без присмотра (я имею в виду при комнатной температуре), иначе она может испортиться. Если от закваски появился неприятный запах или заметили грибок - выбрасывайте, тут ничего уже не поможет.


Если вы хотите испечь пшеничный хлеб на ржаной закваске, специально выводить для этого пшеничную закваску не нужно. Достаточно взять буквально чайную ложку готовой ржаной закваски, смешать с двумя ч.л. пшеничной муки, развести водой, чтоб получился чуть липковатый колобок. Таким образом вы освежите закваску, на ней потом можно будет поставить опару (или ферментированное тесто) на пшеничный хлеб.



Пока все :) Хорошей закваски

UPD
Еще один важный момент на этапе завода закваски. Развитие событий может отличаться от описанного выше сценария и закваска начнет активно пузыриться в первые два дня, а на третий стать снова липкой и пассивной. При этом она не будет иметь кислого запаха, присущего здоровой закваске. Это значит, что в ней развилось много гнилостных бактерий, которые в первые два дня и поднимали тесто в банке. Однако выбрасывать такую закваску не стоит, продолжайте ее кормить, каждый раз выбрасывая половину, с интервалом 12-16 часов. Держать банку с закваской лучше в тепле, при 30градусах. Через пару дней она снова подаст признаки жизни и начнет появляться кислый аромат. Это значит, гнилостные бактерии потихоньку вымерли и им на смену пришли молочо-кислые. Вслед за МК-бактериями появятся и дикие дрожжи. По мере процветания МК-бактерий и диких дрожжей, закваска будет вести себя все более активно и пахнуть приятно кислым. ВОт на такой и пеките )

З.Ы. Существует мнение, что закваски нужно периодически прятать в холодильник, примерно на неделю, чтоб они, отдохнули, а то перекиснут, перестанут "работать". В то же время существует совершенно противоположное мнение, что в холодильнике молочно-кислые бактерии, которые живут в закваске, погибают и это, в свою очередь, губительно сказывается на силе и способностях закваски. Я не профессионал, чтобы поддерживать или оспаривать, могу лишь что-то сказать из собственного опыта. Я держала закваски в холодильнике, держала на кухонном столе, ничего плохого с ними не случилось. Единственное, однажды в закваске (которая жила на кухонном столе) поселился грибок и это был финиш, пришлось выкинуть. Но все по моей вине - несколько дней не подходила в закваске и она заболела. Вечная ей память и минута молчания. Так вот я к чему! Если вам лень возиться с закваской, если она вам сейчас не нужна, закройте банку крышкой и держите ее в холодильнике, целее будет.

http://lenkazhestyanka.livejournal.com/34036.html