A receita em português está em baixo.
В воскресенье, 27 марта, католики будут праздновать Пасху. И поскольку блог у меня интернациональный, я решила сделать к этой дате какой-нибудь особенный праздничный торт и украсить его, так сказать, на западный манер - шоколадными яйцами. Вот, что у меня получилось..:)
Торт "Бергамот"
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит "Захер":
120 г шоколада 70% (растопить)
120 г размягчённого сливочного масла
60 г сахарной пудры
110 г желтков
170 г белков
140 г сахара
120 г муки
Чайный сироп для пропитки:
1 ч.л. с горкой качественного чёрного чая с бергамотом
60 г сахара
100 мл кипятка
1 ч.л. коньяка/ликёра (опционально)
Запечённые яблоки:
2 крупных яблока Гренни Смит
лимонный сок
коричневый сахар
Тоффи с кедровыми орехами:
125 г сахара
125 г сливок 35%
100 г мягкого сливочного масла
~ 3,2 г листового желатина
2-3 ст.л. слегка поджаренных на сухой сковороде кедровых орехов (или по вкусу)
Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом:
355 г сливок 35% (1)
1,5 ст.л. качественного чёрного чая с бергамотом
25 г сахара
140 г шоколада 55-58%
~ 15 г листового желатина
380 г сливок 35% (взбить) (2)
5 желтков
Шоколадный гляссаж:
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
~ 10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого)
+
шоколадно-ореховая паста
шоколадные элементы
слоёные вафли pailleté feuilletine
золотой кандурин
Приготовление:
1) Шоколадный бисквит "Захер": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В большой миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и растопленным (и охлаждённым) шоколадом до гладкой однородной консистенции. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивать. Отдельно взбить белки с сахаром и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести в шоколадно-масляную массу. Аккуратно перемешать лопаткой.
Полученное тесто распределить ровным слоем по противню и выпекать в течение ~ 15 минут. Готовый бисквит полностью остудить и вырезать из него два квадрата размером 18х18 см. Оставить.
2) Чайный сироп для пропитки: заварить чай в кипятке с сахаром. Остудить. По желанию, добавить любой алкоголь.
3) Запечённые яблоки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Яблоки почистить, нарезать ровными кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Разложить ровным слоем по противню, присыпать коричневым сахаром. Выпекать около 7 минут до светло-золотистого цвета. Остудить.
4) Тоффи с кедровыми орехами: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник на некоторое время. Когда смесь ощутимо загустеет, добавить кедровые орехи, как следует вмешать их в массу. Затем выложить не слишком толстым слоем в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.
5) Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом: сливки (1) довести до кипения. Снять с огня и заварить в них чёрный чай с бергамотом. Накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут.Желатин замочить в холодной воде. Сливки с чаем процедить и вновь нагреть до 75°. Осторожно подмешать к желткам, взбитыми с сахаром. Уварить полученную смесь до 85°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, затем размоченный и отжатый желатин. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки (2).
6) Сборка: шоколадные бисквиты пропитать сиропом с чаем. Один из них уложить в квадратную силиконовую форму размером 20х20 см. На бисквит поместить замороженный слой тоффи с кедровым орехом. Сверху выложить примерно половину шоколадного мусса. Второй бисквит смазать тонким слоем шоколадно-ореховой пасты и равномерным слоем, плотно друг другу уложить кубики запечённых яблок. Уложить бисквит с яблоками в форму на слой шоколадного мусса. Заполнить форму доверху оставшимся муссом и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури. Края торта обсыпать слоёной вафлей. Украсить шоколадными элементами. Я сделала шоколадные яйца и сверху, при помощи большой мягкой кисти, хаотичными движениями покрыла их золотым кандурином.
