Какие ошибки мы допускаем при приготовлении пищи.
Часть 2

Продолжаем рассказывать о частых кулинарных ошибках, их причинах, и о том, как это должно быть приготовлено правильно. Первую часть этой статьи можно прочитать здесь.

16. Вы не используете термометр для жарки мяса.

Результат: Вам сложно зажарить цыпленка, ножку ягненка или говядину до мягкости, вы постоянно недожариваете или пережариваете мясо.
Маленький, недорогой термометр является очень ценным прибором, который вы вполне можете иметь на собственной кухне. С ним у вас всегда будет гарантированный результат – прекрасный жареный цыпленок или замечательный ягненок средней степени прожаренности, так как вы будете знать температуру внутри куска мяса, а не на его поверхности, и, следовательно, избавитесь от разочарований.
Нам больше всего нравятся цифровые термометры, на которых можно установить желаемую температуру. Его датчики выводятся за пределы духовки и подают сигнал, как только температура внутри мяса достигнет установленного градуса, а значит, оно будет готово. Это предотвращает частое открывание дверцы духовки для проверки готовности мяса, во время которого теряется драгоценное тепло, вследствие чего значительно увеличивается время готовки.

17. Вы не даете мясу «отдохнуть» после приготовления

Результат: Мясо теряет вкуснейший сок, вытекающий из-под его корочки, и ваш бифштекс или жаркое становятся сухими.
Планируя приготовить к обеду поджарку, гриль, жаркое или соте дополнительно приплюсуйте немного времени, чтобы блюдо могло немного постоять при комнатной температуре после того как его достали из духовки. Во время охлаждения сок, скопившийся в центре, равномерно распределится по всему куску.
Это правило действует как для дешевого стейка из края говядины, так и для элитного мяса бычков, выращенных на экологически чистых пастбищах, а также и для домашней птицы. Небольшим кускам, например, стейку или куриной грудке без кожи и костей вполне достаточно 5 минут отдыха. Для целой птицы или стандартного куска мяса на ребрах требуется от 20 минут до получаса. Чтобы сохранить мясо теплым, прикройте его фольгой.

18. Вы хотите быстрее подрумянить лук и ставите его на сильный огонь.

Результат: У вас действительно получаются золотистые кольца лука. Они красивы, но попробовав, вы понимаете, насколько их вкус далек от идеала.
Если вы хотите получить настоящие, вкусные, таящие во рту румяные кольца лука, которые украсили бы ваши бургер и пиццу, долго, вплоть до часа жарьте их на среднем, и даже слабом огне. Пытаясь ускорить процесс и увеличивая для этого огонь, вы ничего не добьетесь – у вас просто получится совсем другой продукт. Возможно, лук будет хрустящим и приобретет привлекательный румянец, но увы! - он все равно не будет таким прозрачным и тающе-нежным, каким вы бы хотели его приготовить.
Итог: Имейте в виду, для подрумянивания лука необходимо время, поэтому, рассчитывая его поджарить, подумайте о нужных для этого 30 – 60 минутах.

19. Вы слишком долго вымешиваете тесто с низким содержанием жира

Результат: печенье, кексы, пироги и бисквиты получаются жесткими.
Из-за того что в тесте с большим содержанием сливочного или растительного масла содержится много жира, выпеченные из него изделия долгое время остаются влажными и нежными, даже если его замес длился долго. Однако маложирное тесто следует замешивать быстро и легко. Вот поэтому, во многих рецептах печенья и кексов можно прочитать совет, не раскатывать тесто скалкой, а нежно формировать его, прихлопывая руками. В рецептах некторых пирогов и печенья указано, что смешивание их ингредиентов следует прекратить, как только впитается вся мука.

20. Поджаривая орешки, вы не следите за ними.

Результат: Подгорелые орешки с острым, горьким вкусом.
Поджаривание интенсифицирует вкус орехов. Но орешки очень нежный продукт – их нужно жарить очень быстро, всего за несколько секунд они могут дойти до превосходной степени обжарки.
Положите орехи в один слой на тяжелую сковородку и поставьте ее в духовку при температуре 180°С, по крайней мере на 2 минуты для кокосовой стружки и на 5 минут и более для других орехов (время зависит от их видов). При этом встряхивайте сковородку или часто помешивайте орехи, чтобы они прожаривались одновременно – они имеют тенденцию быстрее зарумяниваться снизу. Орехи готовы, как только слегка потемнеют (миндаль и кедровые орешки должны стать золотисто-коричневыми) и от них поплывет аппетитный аромат.

21. Вы не можете резко остановить варку овощей в момент их готовности.

Результат: Каша.
Зеленые бобы, брокколи или спаржу следует варить в кипящей воде 3 – 7 минут, тогда они сохранят ярко-зеленый цвет и хрустящую нежную структуру. Но если вы не резко не остановите варку в этот момент, процесс не остановится - тепло, которое сохраняется внутри овощей, продолжит варку, и овощи станут бледно-зелеными и мягкими. Для того, чтобы этого не случилось их нужно достать из кипятка и поместить в ледяную воду или, по крайней мере, облить их холодной проточной водой. Без этого можно обойтись, если вы планируете подать овощи немедленно.

22. Все количество соли, указанное в рецепте, вы кладете в маринад или панировку.

Результат: Рыба, домашняя птица или мясо получаются пресными.
Здоровая пища предполагает держать под контролем уровень натрия в организме, поэтому в рецептах указывается лишь небольшое количество соли, которое нужно использовать непосредственно в блюдо. Для примера, цыплята, маринованные в лимонном соке с добавлением соли, поглощают лишь небольшое количество маринада. Когда вы выливаете маринад, вы также выливаете большую часть соли, и она почти не попадает в готовое блюдо.
Для приготовления маринада нужно использовать лишь небольшое количество соли, а большей ее частью посыпать уже вынутого из него цыпленка. С панировкой дело обстоит аналогично. Следует подсолить сами продукты, а уже потом обвалять их в панировке.

23. Достав мясо из морозильника, вы сразу же кладете его в духовку или на гриль.

Результат: Блюдо готовится неравномерно: Оно прожаривается снаружи, но остается недожаренным до конца или даже сырым внутри.
Мясо будет запекаться намного равномернее, если до готовки оно постоит при комнатной температуре от 15 до 30 минут (это время зависит от размера куска) и разморозится.
Когда жаркое ставят в духовку непосредственно из морозильника, оно получается пережаренным снаружи и непрожаренным в центре. Разрезав такой кусок, можно увидеть эффект «коровьего глаза»: непрожаренную (или даже совсем сырую середину) при зажаренной корочке. Эта проблема не так важна, если вы готовите небольшие куски мяса, например, куриные грудки, но даже для них было бы лучше постоять при комнатной температуре до начала приготовления 5 – 10 минут.

24. Вы не решаетесь выбросить неудавшееся блюдо и начать готовить еду заново.

Результат: Вы подаете невкусное блюдо. И при этом вы знаете, что оно невкусное!
Не следует стыдиться своих ошибок, мы все порой их делаем. Но иногда следует позволять себе быть несколько расточительным, выбрасывая подгорелый чеснок, обуглившиеся орехи или прогорклое растительное масло в отходы. Вы правильно сделаете, поступив так и начав готовить блюдо заново (конечно, если у вас еще остались ингредиенты). Правда, мы не всегда можем поступить так: если вы не использовали термометр для пищи и пережарили цыпленка, вам иногда придется подать его таким. Но часто, лучше всего «выбросить неполучившееся блюдо, извиниться, предложить вина и продолжать веселье».

23. Вы используете ингредиенты не лучшего качества.

Результат: Ужас.
Этот пункт имеет важное значение, так как именно на нем держится Высокая Кухня: Хорошая пища начинается и заканчивается исходными продуктами. Будет ли блюдо, которое вы готовите посредственным, вкусным или восхитительным во многом зависит от качества ингредиентов, из которых оно состоит. Как правило, рекомендуется использовать высококачественные компоненты, во всяком случае, когда их можно купить и у вас есть на это деньги.
Всегда покупайте самые лучшие ингредиенты. Они – основа хорошей кухни. Выбирайте первоклассные продукты, мясо и сыр и обращайтесь с ними, как с какими-то драгоценностями – обрабатывайте их с любовью, уважайте и заботьтесь о них, как если бы вы были шеф-поваром ресторана Высокой Кухни. Тогда и ваши блюда, несомненно, станут намного вкуснее.

26. Ваши яйца в мешочек (яйца пашот) получаются некрасивыми.

Результат: типичные, плохо приготовленные яйца в мешочек – жесткие, переваренные, с жуткими нитями.
Поступать следует так: Наполните широкую кастрюльку или сотейник водой на высоту 6 см. Доведите ее до нежного томления, а не до бурного кипения, при котором белки станут жесткими и разойдутся на нити. Добавьте в воду чайную ложку уксуса, это поможет яйцам сохранить форму. Разбейте их (имейте в виду, свежие меньше растекаются) в небольшую формочку или чашку. Перевернув ее, осторожно вылейте яйца в кастрюльку, таким образом, белки останутся в форме плотного круга, а вы удостоверитесь, что в воду не попадет раздробленный желток. Варите три минуты (белки должны схватиться, а желтки стать кремовыми), затем осторожно достаньте их ложкой-дуршлагом. Обсушите несколько минут либо промокните бумажным полотенцем. Вуаля! Ваши яйца в мешочек удались!

27. В вашей подливе комки

Результат: Подлива с комками. В следующий раз взбивайте их более тщательно. Кроме того, при приготовлении каждого соуса имеются свои тонкости.
Одной из причин появления комков является непосредственное добавление сухой муки, крахмала или другого загустителя в горячую подливку или бульон. Другая причина - слишком быстрое вливание бульона в «ру» (от французского «roux») – смесь муки и жира, которая является основой многих подлив. При этом может образоваться комковатый слой, приклеивающийся ко дну сковородки. Этот процесс усилится, если сотейник или сковорода нагреваются неравномерно.
В соусы на основе крахмала, загуститель следует постепенно вводить в горячую жидкость, которую вам нужно сделать густой. Самый легкий способ, который используется в рецепте грибной подливы, размешать в бульоне нужное количество муки до консистенции жидкой глины, а затем соединить эту смесь с грибной массой для подливы.
Если же комки все же появились, процедите подливу через сито или дуршлаг, пюрируйте ее погружным блендером или, очень осторожно, в стационарном блендере. Ну, а если в оригинальном варианте предполагалось наличие в соусе ломтиков поджаренных грибов, гостям об этом говорить вовсе необязательно, они все равно найдут ваш соус восхитительным.

28. Ваше картофельное пюре получилось клейким

Результат: Клейкое картофельное пюре. В следующий раз следите за временем приготовления и хорошо обсушите картофель.
Клейкое картофельное пюре, несчастье любой хозяйки, может получиться по разным причинам. Таким неудачным может стать пюре из переваренного или недостаточно обсушенного картофеля, а также из картофеля неподходящего сорта. Но главным образом, это зависит от того, чем разминался картофель. С научной точки зрения дело обстоит так: в картофеле при варке раздуваются крахмалистые клетки. Во время пюрирования, они разрушаются, выделяя содержащийся в них крахмал. Чем больше в пюре будет таких разрушенных клеток, тем более клейким оно получится. Таким образом, разминая картофель при помощи электрического миксера или процессора, вы так безжалостно разбиваете эти клетки, что в результате получаете клейстер. Вместо современных приспособлений используйте картофелемялку, или, что даже лучше, пропустите картофель через машинку для картофельного пюре либо кухонную мельницу, а уже затем смешайте его с маслом и горячим молоком. Только эти приспособления более мягко обходятся с крахмальными клетками, что предотвращает клейкость размятого картофеля.
Красный картофель с низким содержанием крахмала (или восковой) хорошо сохраняет свою форму после варки, следовательно требует больших усилий, для того чтобы его размять. Сделать из него пюре поэтому, не так уж легко. Попытайтесь разминать его по частям. По контрасту, картофель для запекания с высоким содержанием крахмала (мясистый или мучнистый), который также называется russets, измельчать очень легко, при этом получается легкое и пушистое картофельное пюре (а с несколько большим добавлением молока и масла у вас будет нежная и кремообразная масса).

29. Вы разогрели сливочное масло до слишком высокой температуры, и оно подгорело.

Результат: Темное и горькое сливочное масло. В следующий раз обращайте внимание на визуальные признаки.
Подрумяненное масло – проверенный способ наполнить блюдо приятным сливочным вкусом, обойдясь при этом совсем небольшим количеством жира. Однако этот процесс очень сложный, ведь масло румянится очень быстро, и почти сразу же подгорает. А тогда аппетитный ореховый вкус сменяется горьким.
Успех зависит от визуальных признаков, поэтому используйте сковороду из нержавеющей стали – на ней вы сможете сразу же увидеть минуту, когда масло изменит свой цвет. Подогревайте масло на слабом или, в крайнем случае, среднем огне, тогда процесс подрумянивания будет происходить постепенно. Первоначально масло пузырится на сковороде: это твердое молоко отделяется от жира, и испаряется вода. Затем пена опускается, а молочные твердые частицы начинают румяниться. Именно в этот момент масло и приобретает характерный ореховый аромат (французы называют подрумяненное масло beurre noisette, также переводится как «ореховое масло», точно такое же наименование оно имеет и в немецком языке - hazelnut butter). В некоторых рецептах советуют в этот момент добавить в него лимонный сок; кислота сочетается со сладким маслом, а сам сок охлаждает и замедляет процесс подрумянивания. Кроме того, когда масло станет золотисто-коричневым, следует не забыть снять сковороду с огня. Если вы не будете использовать его немедленно (скажем, сбрызнув им, сваренные на пару овощи), перелейте масло с горячей сковороды в миску, так чтобы остаточное тепло не вызвало бы переход масла от зарумянивания к подгоранию.

30. Бекон подгорел и сморщился.

Результат. Подгоревший, съежившийся бекон. В следующий раз лучше запеките его в духовке.
Чаще всего бекон жарят на сковороде, однако это не столь уж целесообразно. Ведь при жарке лишь некоторые полоски бекона сохраняют свою плоскую форму, большая же часть загибается и закручивается, что не способствует равномерному прожариванию. Кроме того, на горячей сковороде полоски бекона могут и слишком уменьшиться в размерах (Чтобы этого избежать, их следует класть на холодную сковородку, правда, в этом случае их нужно часто переворачивать).
Воспользуйтесь советом от шеф-поваров: запекайте бекон в духовке. В этом случае тепло охватывает его со всех сторон, и жарка происходит равномерно. Результат: однородные плоские полоски.
Застелите непригораемую сковороду алюминиевой фольгой либо пергаментной бумагой, так вам будет очень просто промыть ее после жарки. Поставьте на сковороду подставку из проволоки, так чтобы бекон не плавал в вытопившемся жире. Разместите ломтике бекона на подставку в один слой и запекайте при температуре около 200 градусов примерно 20 минут (время зависит от толщины ломтиков бекона и того, насколько хрустящими вы хотите их получить).
В горячей духовке вам не нужно переворачивать бекон на сковороде. Вы можете даже поставить ее в неразогретую духовку – при постепенном росте температуры жир вытапливается медленно и не слишком впитывается в мясо.

http://luxe4you.ru/news/kakie_oshibki_my_dopuskaem_pri_prigotovlenii_pishhi_chast_2/2011-03-21-31