Советское мороженое


«Сахарно мороженое на ложечку положено, вкусно и сладко. Съешь без остатка» - надпись на плакате, 1974 год.

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Советское мороженое

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная.

Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад.

Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Сменяя друг друга, рабы спешили донести лёд в царский дворец. Там его крошили, смешивали с фруктовым соком и другими ингридиентами, пока не получалась желеобразная масса, которую подавали именитым гостям. Древнегреческие симпозиумы, дружеские посиделки с вином, не обходились без музыки и мороженого. Чаще всего его делали из смешанного со льдом отвара изюма.Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

С падением Рима секрет приготовления мороженого был надолго утрачен. Фруктовый лёд вернулся в Европу в XIII веке благодаря знаменитому итальянскому путешественнику Марко Поло.

Он привёз его рецепт из Китая. Итальянцы быстро освоили технологию приготовления ледяных шариков со вкусом главным образом лимона. Для получения льда уже не приходилось гонять рабов в горы – купцы рыли глубокие погреба, где лимонный сок замерзал даже в жаркое время. Чтобы вкус продукта стал более изысканным, сок смешивали с мёдом, ванилью и вином. Рецепт мороженого оставался «ноу-хау» итальянцев, пока в 1590 году в Париж вместе с невестой французского короля флорентийкой Екатериной Медичи не попал её повар Буонталенти. Он и научил французов готовить «лимонад» - этим словом называли не только прохладительный напиток, но и замороженный лимонный сок.

Но настоящая революция в приготовлении мороженого произошла, когда некто Тортони научился замораживать сладкий крем из молока, сахара и ванили. Это блюдо называли «неаполитанским льдом», а потом и просто «льдом», или glace – так по-французски до сих пор называется мороженое. Новинка имела оглушительный успех, особенно после того, как её начали подавать в модном парижском кафе, открытом сицилийцем Прокопио. Под названием «Прокоп» оно процветает и сегодня.

Популярность нового десерта была такова, что к 1676 году в Париже насчитывалось 250 кафе, где подавали мороженое. Кавалеры выстраивались в очередь, чтобы угостить своих дам десертом, который подавался в маленьких вазочках с изящной серебряной ложечкой.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт.

Жозефина Богарне познакомилась с молодым Наполеоном Бонапартом в парижском кафе-мороженом, принадлежавшем итальянцу Веллони. А после поражения Наполеона парижские кафе-мороженицы подверглись осаде англичан. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.

При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Пломбьер-Ле-Бен), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы.

Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В России, где в жару издавна лакомились замороженным в погребе молоком, настругав его с сахаром, европейские рецепты приживались медленно. При российском императорском дворе мороженое начали подавать лишь во времена Екатерины II. В 1791 году в Москве была издана переведенная с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами мороженого из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. Рецепт земляничного мороженого приводится в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году.

В России XVIII века бытовало мнение, что мороженое помогает преодолеть похмелье. Известны случаи, когда в русских полках, вступивших в Париж в 1814 году, многие офицеры выбыли из строя из-за простуды после посещения кафе, где они без меры употребляли мороженое. Их противник Наполеон тоже обожал ледяное лакомство, к которому пристрастился ещё в юности – он был завсегдатаем «Прокопа». Когда его сослали на остров Святой Елены, какая-то сердобольная англичанка прислала ему самодельное устройство для приготовления мороженого, с которым император не расставался до конца своих дней.

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1813 году жена Джеймса Медисона, четвёртого президента США, лично изнотовила 15 вёдер мороженого для торжественного приёма по случаю инагурации мужа.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1843 году дочь трактирщика из Нью-Джерси Нэнси Джонсон изобрела фризер – ручное устройство для изготовления мороженого. В нём ёмкость со смесью сливок, молока и сахара вкладывался в сосуд со льдом и быство вращался. За час можно было приготовить 5 литров лакомства.

Желающих вложить деньги в производство не нащлось, и Нэнси продала своё изобретение коммерсанту Джебоку Фусселу, который додумался увеличить размеры фризера, а рукоятку заменить механическим приводом. Использовав изобретение англичанина Томаса Мастерса, придумавшего, как быстро получать лёд, смешивая воду с солью, селитрой, нитратом аммония или хлоридом кальция, в 1851 году он открыл в Балтиморе фабрику мороженого, ставшего отныне лакомством для миллионов.

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Европа пыталась обойти Америку, изобретая всё новые кулинарные изыски. В мороженое добавляли фрукты, орехи, шоколад, кусочки печенья и даже цветы. Игорь Северянин, изобретая своё «Мороженое из сирени», вряд ли знал, что в Провансе уже давно продают ледяную сладость с лепестками роз, а в Швейцарии – с гвоздикой. Настоящим «императором» мороженого стал Наполеон III, с лёгкой руки которого в моду вошли слоёные торты из мороженого, политые ликёрами, посыпанные ягодами и тёртфм шоколадом. Но не смотря на все эти изыски, Америка всё равно оставалсь «впереди планеты всей». Здесь впервые появился такой знаменитый вид мороженого, как вафельный рожок. В 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе впервые продемонстрировали автомат, который изготавливал в час по 200 вафельных стаканчиков со сладкой начинкой.

В начале XX века ледяное лакомство продавалось уже не только в кафе, оно стало непременным спутником массовых увеселений. В парке, на ярмарке, на пляже – везде можно было увидеть яркую будку со сладким товаром. Были и бродячие разносчики (одним из них работал и молодой Джек Лондон), по старинке обходившиеся ящиком, полным колотого льда. Тележка мороженщика, символ немудрёного счастья многих поколений детей, появилась в конце XIX века, но долго оставалсь для торговцев непозволительной роскошью.

Строительство первой в СССР фабрики, производящей мороженое, было начато в 1932 году. В 1936 г. вышло указание наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, в котором говорилось: "Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам...".

— Некоторые товарищи до сих пор считают, что мороженое — это лакомство для детей, а для взрослых не оно нужно, — возмущался на 2-й сессии ЦИК СССР 16 января 1936-го нарком пищевой промышленности Анастас Микоян.

Дальше привел статистику: в Соединенных Штатах производят 600 тыс. т мороженого, а в СССР — только 8 тыс.

— Я агитирую за мороженое, потому что это вкусный и питательный продукт, — объяснил нарком. — Мороженое следует и можно сделать продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам.

— Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого, — ”подколол” наркома Сталин.

Но возражать не стал. Через полгода Микоян поехал в США и привез оттуда технологию промышленного производства мороженого. В июне 1937-го он подписал приказ N897, который регламентировал рецептуру, способ изготовления и правила продажи мороженого.

А 4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой современной в то время американской техникой, которую привез из Соединенных Штатов Микоян, было выпущено первое советское мороженое.На протяжении нескольких следующих лет открылись хладокомбинаты в Москве, Ленинграде и Харькове. В 1940-ом мощная фабрика мороженого начала работать и в Киеве.

Славу советского мороженого определил ГОСТ 117-41 "Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое", который был введен 12 марта 1941 г. и который можно назвать одним из самых жестких стандартов в мире. Отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было вкусным и экологически чистым. К тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготовлялись по единой технологии и содержали только молочные жиры.

Надо отдать должное качеству продукции. Каждую партию снежного лакомства оценивали по100-балльной системе. Любое отклонение от вкуса, цвета или запаха считалось браком. Кроме того, время реализации мороженого ограничивалось одной неделей. Так по объемам производства и потребления мороженого СССР вышел на второе место в мире после США. На экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс т. За границей советское мороженое относили к престижному классу. Его подавали исключительно в дорогих ресторанах по далеко не «совковой» цене.

В 1965-ом Институт питания определил, что каждый гражданин СССР на протяжении года должен съесть 5 кг мороженого. Из этого норматива и планировались мощности мороженной отрасли.

Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта. Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт "экстра"). Также осуществлялся жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора. Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тыс. т в год. Советское мороженое любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. т холодного лакомства.

Начало конца нашего мороженого совпало с началом горбачевской перестройки. В 1986 г. из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества "молочного продукта, обогащенного воздухов" (таково пояснение технического термина "мороженое"). А с 1990 г. мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям). Тогда же в России пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. До 42 тыс. т мороженого в год поступало на российский рынок из Европы, в основном из Польши. Наверняка это польский эрзац многие россияне помнят до сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к которому мы привыкли, и у него наблюдался явный "химический" привкус. В это время в отечественном продукте вместо молока появилась сыворотка, животное масло заменили на рапсовое, пальмовое и соевое. Сегодня, по данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80% производителей (240 из 300) изготавливают мороженое из растительного сырья.
Также в новые виды мороженого стали включать сгущенное молоко, красители, эмульгаторы и стабилизаторы. В общем, о вкусе настоящего "советского" мороженого остались лишь воспоминания...

По идее новый ГОСТ должен исправить сложившееся положение. ГОСТ дает определение видов мороженого, а также регламентирует процентное содержание в них животных жиров. По этому ГОСТу у настоящего пломбира жирность не может быть ниже 12%, у сливочного – 8%. Использовать растительные жиры в молочном, сливочном мороженом и пломбире отныне запрещается. Как обещают специалисты, "стандарт внесет терминологическую ясность о продукте. Те компании, которые будут продолжать выпускать мороженое с использованием растительных жиров, уже не смогут относить свою продукцию к категории "мороженое". Кроме того, все мороженое согласно новому ГОСТу должно продаваться упакованным, упаковка же должна сообщать потребителю следующие сведения: название (сливочное, молочное или пломбир), информацию о дополнительных начинках, состав, жирность, энергетическая ценность, изготовитель, дата изготовления.



Что такое СОВРЕМЕННОЕ мороженое?

Насыщенный воздухом, замороженный продукт.

Если взять стаканчик мороженого, то 50% объема этого стаканчика занимает воздух.

Кислород, содержащийся в воздухе, является сильнейшим окислителем.

Мороженое, только что произведенное на фабрике и мороженое в торговой сети – два разных продукта. В Советское время Санитарные правила ограничивали время реализации мороженого одной неделей.

Сейчас даже ГОСТ позволяет хранить мороженое более полугода! Раз мороженое насыщено воздухом, то со временем оно просто окисляется. При минусовой температуре не распространяются микроорганизмы, а окисление происходит, чуть медленнее, но происходит. В итоге теряется вкус.

Что еще влияет на вкус мороженого?



Замена молочного сырья на немолочное (растительные гидрогенезированные жиры, мука, крахмалы, и т.д.) Методики быстрого определения заменителей – не существует.

В технологии мороженого есть процесс созревания смеси (то из чего делают мороженое), который длится от 4 до 24 часов (аналог, как созревание сыра). Созревание позволяет получить мороженое с полным насыщенным сливочным вкусом. Если делать мороженое по технологии, то за 8 часовую смену можно сделать, только одну партию мороженого (от начала процесса и до готового мороженого проходит как минимум 6 часов). Производителям это не выгодно (зарплата рабочим, простой оборудования, аренда и т.д.). Эту стадию фактически пропускают и укладываются часа за 2. Для получения мороженого используют мощные аппараты, которые принудительно нагнетают воздух и позволяют получить красивый, но «пустой» продукт.

Мороженое очень чувствительно к тепловым ударам (перепад температур). В цепочке от производителя, до домашнего холодильника это происходит несколько раз:

1. производитель - оптовый склад или распределительный центр

2. оптовый склад - склад магазина

3. склад магазина - торговый зал

4. торговый зал - кассовый контроль - домашний холодильник

Везде: погрузка – дорога – разгрузка. Мороженое тает и замораживается, тает и замораживается. Что происходит с мороженым? При таянии размножаются недружественные микроорганизмы, размораживается вода. При заморозке микроорганизмы не погибают, вода же замерзает крупными кристаллами. Плюс к этому выделяется лактоза (когда на языке чувствуется песок). То есть за свои деньги можно получить ледяное крошево с песком и букетом микроорганизмов.

Промышленное производство мороженого включает в себя ряд своеобразных технологических операций.



1. Смешивание сырья по рецептуре.

2. Варка - смесь пастеризуется при t 70-100C.

3. Гомогенизизация - для получения однородной структуры

4. Охлаждение, и в идеале – созревание. Смесь должна зреть не менее 4-х часов

5. Фризерование осуществляется на специальных аппаратах – фризерах, оно заключается в сбивании смеси (насыщение ее воздухом) при одновременном ее замораживании до -5С. Консистенция мороженого в значительной мере зависит от содержания в нем воздуха. По объему воздух составляет в некоторых сортах мороженого до 200%.

6. Упаковка

7. Закаливание мороженого осуществляется в морозильных камерах, где температура до минус 25С.

Домашнее приготовление мороженого.

Сливочная смесь готовится по такой же технологической цепочке... Когда смесь готова, она поступает на высокотемпературную обработку, затем быстро охлаждается и разливается. Созревание смеси происходит уже в упакованном виде.

Фризерование (п.5) прекрасно заменяется бытовым миксером, упаковка (п.6) – ложкой и стаканчиком, а морозильная камера (п.7) - морозилкой холодильника.

Смесь не окисляется, т.к. воздуха внутри продукта нет, нет доступа воздуха и снаружи. Это позволяет всегда получать свежеприготовленное мороженое или крем для торта.

Смесь позволяет приготовить мороженое где угодно, когда угодно, какое угодно (орехи, шоколад, ягоды, фрукты и все, что душе угодно можно положить в любом количестве) и даже контролировать степень заморозки.

Кстати, во времена Советского Союза у кремлевских поваров наивысшим мастерством считалось приготовление мороженого вручную.

Источник: http://nadezhdmorozova.ya.ru/replies.xml?item_no=7985

Серия сообщений "Это интересно":

Часть 1 - О перстнях
Часть 2 - Вопросы, ответы
...
Часть 32 - Взгляд из Зазеркалья
Часть 33 - Букет из сельдерея. Допинг страсти.
Часть 34 - Советское мороженое
Часть 35 - Интересные факты о снах
Часть 36 - 18 исторических мифов
...
Часть 50 - Интересные факты обо всём
Часть 51 - Коллекция колец «Семь смертных грехов»
Часть 52 - 50 интересных фактов