-ћузыка

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Walkiriya1983

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) -Kritika-LiRu-

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.01.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 719

 омментарии (4)

 нижка —в€тослава Ћогинова "Ѕывало пекли блины"

ƒневник

„етверг, 28 ‘еврал€ 2008 г. 23:19 + в цитатник
 (682x500, 65Kb)

¬от, блин, нашЄл о чЄм писать -- о блинах! Ѕлин штука проста€, доступна€, казалось бы, вс€кому. ’от€ мало ли, что кому кажетс€ -- на самом деле испечь блин -- великое искусство. »ной всю жизнь проживЄт, а насто€щего блина не попробует, по темноте своей принима€ за блины оладьи, оладушки, блиночки и иные порождени€ поварской мысли.  онечно, оладушки замечательна€ вещь, но ведь это не блин.

ѕрежде всего, блины пекутс€ из пресного теста. ƒрожжевое тесто -- это дл€ оладьев; кефир, простокваша, сыворотка -- дл€ оладушек, блинчиков и блиночков. » уж конечно, никакой соды, бикарбонат натри€ безнадЄжно изменит вкус и испортит консистенцию. ¬ блине всЄ должно быть натуральным. “олько тогда блины можно будет есть на завтрак, обед и на ужин.

√лава 1. «ј¬“–ј 

»так, печЄм блины. ¬станем пораньше утром, пока все ещЄ сп€т, и приступим. ѕрежде всего нужно вз€ть муку. ћука дл€ блинов берЄтс€ пшенична€, первого, а лучше -- второго сорта (высший сорт оставим дл€ пирогов). » уж ни в коем случае не блинна€. Ѕлинна€ мука дл€ лент€ек и неумех.   тому же в неЄ уже добавлена сода и, значит, блины из блинной муки не могут получитьс€ по определению.

Ќа каждую литровую банку муки -- столова€ ложка сахара и чайна€ соли. ѕеремешали, вбили €йцо. ќдного €йца на полкило муки вполне хватит, а то блины получатс€ слишком сдобными и начнут крошитьс€ пр€мо на сковороде.

«атем начинаетс€ самый ответственный момент в приготовлении теста. ѕонемногу вливаем в муку сначала молоко, а затем воду. »менно так -- не муку сыплем в молоко, а молоко льЄм в муку! «амешиваем довольно крутое тесто и, постепенно добавл€€ жидкость, доводим его до нужной консистенции. ¬сЄ это врем€, не перестава€ перемешиваем тесто дерев€нной лопаточкой, мутовкой, стальной вилкой или иным подручным инструментом. Ћожка дл€ этого дела не годитс€, она начнЄт гнутьс€ и в скором времени сломаетс€.

—екрет этой процедуры прост. ѕока тесто густое, в нЄм попросту не могут образоватьс€ комки, ведь вс€ масса представл€ет собой один большой комок. √лавное здесь, не бухнуть всю жидкость разом, поскольку тогда от комков не удастс€ избавитьс€ даже с помощью миксера. ∆енщины, в массе своей, сыплют муку в молоко, и в результате у них получаетс€ что угодно, но только не блины. ј так, комки, не успева€ образоватьс€, бесследно расход€тс€ в тесте, которое весьма мало отличаетс€ от них по густоте.

Ќа литровую банку муки требуетс€ около полулитра молока.  огда молоко кончитс€, продолжаем доливать воду, до тех пор, пока тесто не станет достаточно жидким. ќно легко стекает с ложки, и в нЄм совершенно не должно быть комочков. “олько из такого теста можно испечь по-насто€щему тонкий блин.

ѕоследним в тесто доливаем немного подсолнечного масла -- ложку или две, размешиваем на прощание и торжественно ставим на огонь сковороду.

—коворода есть вершина человеческой мысли, и тот факт, что последние сто лет качество сковородок неуклонно ухудшаетс€, доказывает, что человечество, к сожалению, деградирует и в скором времени бывший homo sapiens опуститс€ на четвереньки. —екрет изготовлени€ насто€щих сковородок утер€н в результате двух мировых войн.  ак писал некогда —.ћихалков: "≈сли раньше самоходки выпускал иной завод, то сегодн€ сковородки запустил на полный ход". ѕромышленность, ориентированна€ на выпуск самоходок, конечно, не могла наладить производство качественных сковород. ѕрежде прекрасные сковороды делал «латоустовский завод, лили сковороды и из каслинского чугуна. ¬ начале века в производство пошЄл зеркальный чугун и насто€щую сковороду стало не достать.  ое-где в семь€х сохранились древние сковороды, но это последние из могикан. “ак что придЄтс€ печь на том, что есть.

—коворода дл€ блинов должна быть чистой, поэтому еЄ нужно предварительно хот€ бы слегка выжечь. —ковороды не моют, их выжигают. –аскал€ем сковороду на сильном огне, так что начинает подниматьс€ синеватый дымок, а затем суЄм под струю холодной воды. ¬здымаетс€ столб пара, сковородка визжит, но становитс€ чистой. ¬ крайнем случае, гор€чую сковородку можно продраить небольшим количеством крупной соли, но лучше не доводить важнейший кухонный инструмент до такого состо€ни€, чтобы без соли его было не очистить.

¬ыжженую сковороду слегка протираем маслом или свиным салом. ѕоскольку эту процедуру придЄтс€ повтор€ть через каждые семь-восемь блинов, то лучше приготовитьс€ к ней заранее. ѕроще всего вз€ть кусочек свиного шпика и, наколов его на вилку, смазывать им сковороду. Ќекоторые накалывают на вилку небольшой кусок сырой картошки, наливают на блюдце чуток подсолнечного масла и макают туда картошину прежде чем протереть сковороду. ј там, где блины пекут часто, имеетс€ специальна€ метЄлочка из куриных перьев. ѕочему-то владельцы таких метЄлочек предпочитают пользоватьс€ свежерастопленным сливочным маслом. ” мен€ метЄлочки отрод€сь не было, € пользуюсь ломтиком сала или подсолнечным маслом на картошине.

» вот, на гор€чую сковороду попадает перва€ порци€ теста. ¬ы думаете это блин? -- как бы не так! ѕервый блин должен быть комом, поэтому первого блина лучше не делать вообще. ¬место него печЄм несколько маленьких блинчиков размером с п€тикопеечную монету. Ќесколько -- это по числу проснувшихс€ членов семьи. ј поскольку все ещЄ сп€т, то делаетс€ всего два блинчика -- себе и собаке, котора€ крайне заинтересовано следит за кухонными манипул€ци€ми.

-- Ќу, и чего не хватает?

ѕсина в полном восторге. ќна считает, что получилось само совершенство и не хватает только блинов. ≈сли же проснулс€ кто-то из человеческого племени, то он, отведав п€тикопеечный блинок, делает свои замечани€ по поводу нехватки соли и сахара.  онечно, повар лучше знает, чего и сколько следует добавить в тесто, однако, когда € был маленьким, мне давали на пробу крошечный блин и выслушивали моЄ непросвещЄнное мнение, и теперь € поступаю так же. “радици€ -- велика€ вещь, и в отношении блинов она особо св€щенна.

¬тора€ порци€ блинных п€тачков подтверждает, что теперь к печению блинов можно приступать всерьЄз. —коворода уже стоит на огне и раскалена не до визга, а до тонкого шипени€, то есть, если капнуть на неЄ водой, то капл€ не растекаетс€ по гор€чей поверхности, а бегает по ней, словно ртутный шарик. ќднако если при этом раздаЄтс€ визг, то значит, что сковорода перекалена, и огонь следует немного притушить. “есто зачЄрпываем ложкой и льЄм на край сковородки. Ћожку хотелось бы брать большую и дерев€нную, вроде братинки, только где вз€ть такую в последние времена, где тлен, и моль, и томление духа? —ыскалась пластикова€ -- и ладно.

 огда пекутс€ блины -- вс€ плита безраздельно принадлежит повару. Ќа одной конфорке -- сковорода, ещЄ на двух, выключенных, кастрюл€ с тестом и плоское блюдо дл€ блинов. ЌеподалЄку стоит сливочное масло, растопленное, если мы действуем перьевой метЄлочкой, или просто куском, разм€гчившимс€ от кухонного тепла.

»так, льЄм порцию теста на край сковороды, сковороду поднимаем и делаем в воздухе плавное вращательное движение, чтобы тесто тончайшим слоем растеклось по всей поверхности, но ни в коем случае не вползло на бортик. ’ороша€ сковорода весит килограмма три, и это движение придЄтс€ в бодром темпе повторить около сотни раз.  то теперь скажет, что печь блины -- женское зан€тие?  онечно, в русских селень€х есть женщины которым жонглировать сковородой -- не в т€гость, но всЄ же, всЄ же, всЄ же...

¬ легендах и рекламных роликах повествуетс€, что опытный повар переворачивает блин, подбрасыва€ его на сковороде. —колько € ни пыталс€, ничего подобного у мен€ не получалось.  огда-то дл€ переворачивани€ блинов дома существовала дерев€нна€ лопаточка со скошенным краем, теперь € пользуюсь ножом, хот€ это и считаетс€ дурным тоном. ƒвум€ полуритуальными движени€ми провести вдоль кра€ пекущегос€ блина, затем, когда блест€ща€ влажна€ поверхность теста станет матовой, нож подсовываетс€ под блин и в один приЄм тончайшее и ещЄ не пропечЄнное как следует изделие перекидываетс€ на другой бок. ƒумаетс€, это немногим проще, чем перевернуть блин, подкинув его на сковородке.

—уществует поговорка, что, мол, первый блин -- комом. Ќе знаю, кто еЄ придумал, но печь блины он не умел. ≈сли сковорода как следует выжжена, а потом смазана тонким слоем сала и разогрета в должной степени, если на ней пеклись пробные п€тикопеечные блиночки, то уже первый полноценный блин выходит насто€щим красавцем.

¬гл€дитесь внимательно в рум€ную поверхность пекущегос€ блина. ѕеред вами все оттенки золотистого, жЄлтого, медового, светло-коричневого. Ѕлин, совершенно ровный на ощупь, кажетс€ картой таинственной страны, со своими мор€ми, материками, долинами и горными хребтами. ƒолгое врем€ € и впр€мь думал, что каждый блин -- карта неведомой планеты, пока однажды мне не довелось увидать фотографию —олнца, сделанную в инфракрасных лучах. — тех пор € знаю -- предки не ошиблись, когда нарекли пшеничный блин символом солнца!

— точки зрени€ химии печение блинов в первом приближении представл€ет собой процесс деструкции полисахаридов, в результате чего образуетс€ декстрин.  расивое, хруст€щее слово. ƒекстрин -- это корочка, отломленна€ от тЄплого ещЄ карава€, скворчаща€ в сале прижарка картофел€, степенна€ золотистость мочЄного гороха, обжаренного в масле, воздушна€ хрусткость импортных чипсов. ∆арка -- искусство приготовлени€ вкусного декстрина, даже м€со и рыбу, прежде чем бросить на сковороду, частенько панируют или обваливают в муке.

√лавное, чтобы деструкци€ не дошла до углерода и смолистых веществ. —ловосочетание "блин горелый" недаром считаетс€ ругательством. Ќо и недопечЄное тесто тоже не больно хорошо. ќно в€знет на зубах и комом ложитс€ в желудке, вызыва€ изжогу и дурное настроение. „тобы избегнуть печального развити€ событий, применим простенький тестик (недаром слова "тест" и "тесто" -- однокоренные!). “рем€ пальцами коснЄмс€ поверхности блина и сделаем молниеносное крут€щее движение. Ѕлин недопечЄный повернЄтс€ градусов на дев€носто, блин готовый совершит полный оборот, а то и в подражание ∆уже јлмаши совершит прыжок в два с половиной оборота. Ќемедл€ перебрасываем его на ждущую р€дом тарелку и льЄм на сковородку новую порцию теста, след€, чтобы оно не попало на бортик, иначе край нашего солнышка будет искажЄн нелепым протуберанцем.

ѕокуда новый блин печЄтс€, у нас есть пара секунд, чтобы смазать первый блин сливочным маслицем и заодно взгл€нуть на него с другой стороны.  азалось бы, здесь тот же самый декстрин, полученный на той же самой сковороде из того же самого теста, однако рисунок на изнанке блина совершенно иного типа, нежели на лицевой. „то он представл€ет собой -- € не знаю, должно быть, ещЄ никто не сфотографировал наше солнце таким способом, или же эта фотографи€ покуда не попала в руки любител€ блинов.

ƒалее повар работает словно на конвейере, один блин за другим ложитс€ на блюдо и быстро смазываетс€ маслом. —топка блинов растЄт медленно и неуклонно, словно ¬авилонска€ башн€. –азбуженные блинным духом на кухне по€вл€ютс€ домашние, каждый выражает радость при виде пекущихс€ блинов, и каждому находитс€ дело.

-- Ќа стол собирайте! -- коротко бросаете вы, не отрыва€сь от плиты.

—обирать на стол -- воистину женское дело, ведь сегодн€ семь€ будет завтракать не на кухне, а, словно в праздничные дни, в комнате на белой скатерти. »з серванта следует извлечь парадный сервиз и хрустальные розеточки дл€ варень€, фарфоровые соусники и молочники.

-- ¬ этот -- сметану, -- командуете вы, бросив мгновенный взгл€д на вытащенную посуду, а в этот -- сметану с чесноком и солью... да, столько чеснока -- в самый раз.

ѕоневоле вспоминаетс€ фильм "“ри толст€ка" и мечуща€с€ толпа повар€т.

-- “ам в шкафчике, шприц достаньте... что значит: зачем? -- надо! Ќет, никакого крема не будет...

ѕриходитс€ потеснитьс€ и повару -- на единственную свободную конфорку ставитс€ чайник. ¬ большом заварнике настаиваетс€ чай -- английский с бергамотом и лепестками флЄрдоранжа, или отечественный -- краснодарский, к которому заранее примешана мелисса и смородинные почки.

ѕоследние остаточки теста выскребаютс€ на сковороду. »х уже не достаЄт на целый блин, ручейки теста зажариваютс€ причудливой решЄткой и ложатс€ поверх блинной стопки словно изысканное украшение.

«аключительные штрихи по приготовлению к пиршеству, и вот в столовой по€вл€етс€ стопа гор€чих блинов в десть высотой.

--  ушать подано! -- никакому провинциальному артисту так не сказать.





√лава 2. Ќ≈ — ќ–ќ ≈Ћ» ѕ–≈ƒ » ЌјЎ»

”ж кажетс€, о поедании блинов в русской литературе всЄ как есть порассказано, кто из писателей застал русского человека жующим, тот и блин пом€нул.  раше всех сказал об этом зан€тии јлександр »ванович  уприн: "ќна ест блины гор€чими как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селЄдками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с сЄмужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с копчЄной стерл€дкою, и со знаменитым снетком из Ѕела озера. ≈д€т и с простой закладкой и с затейливо комбинированной".

 аково? ј ведь это мала€ дол€ русских €ств, кои поедаютс€ с блинцами. —олЄные рыжички (о них, кажетс€, упоминал √ил€ровский) и вообще -- всЄ грибное, бесконечное разнообразие сладкого стола, среди которого традиционно поминаютс€ блины с патокой. ј блины с золотисто прожаренным луком или печЄной в меду редькой?..

¬прочем, нет, умолкаю... мало ли что можно отыскать в литературе, а в нынешнем нашем убожестве на зернистую икру достатков не хватает. „то уж там говорить об икре салфеточной, которую по слухам можно резать ножом наподобие сыра. „то нашлось в холодильнике и кладовке, о том и пойдЄт речь. ј палтусину или севрюжью тешку оставим дл€ фантастических романов.

„то же стоит у нас на воскресном праздничном столе? ѕрежде всего, это паштет. Ќа масленицу не прин€то есть м€сное, и без того ѕушкин назвал масленицу жирной, однако русский человек ест блины круглый год и со вс€кими приедками без исключени€. “ак что можно заранее купить тюбик североамериканского паштета с изображением злой тЄтки, хот€ гораздо вкуснее приготовить паштет самому.

ќбычно паштет готовитс€ с вечера, поскольку утром, как мы видели, заниматьс€ им будет недосуг. ¬озьмЄм килограмм гов€жей печени, нарежем широкими тонкими кусками и обжарим на смеси свиного сала и подсолнечного масла. ќтварим килограмм моркови. ѕолкило лука очистим, а если вы любитель жареного лучка, то и обжарим на той же самой смеси. „еснок берЄм по вкусу. ј потом всЄ это пропускаем через м€сорубку. ƒобавл€ем соли, чЄрного перца, вс€ких пр€ностей щедрой рукой. ј лавровый лист так неплохо вместе с печЄнкой через м€сорубку прогнать.  ак следует перемешиваем паштет и сдабриваем разм€гчЄнным сливочным маслом.  оличество масла варьируетс€ от одной до п€ти пачек, а некоторые и больше кладут, хот€ это уже получаетс€ не паштет, а печЄночное масло. ¬ымешиваем ещЄ раз, ставим миску в холодильник, а с утра, прежде чем приступить к печению блинов, -- вынимаем, чтобы паштет успел разм€гчитьс€ и с лЄгкостью выдавливалс€ из кремового шприца.

“еперь паштет в салатнице бемского стекла занимает почЄтное место р€дом с блинами. » шприц, уже заправленный, ждЄт, когда нетерпелива€ рука нажмЄт на поршень.

 уприн недаром поминал затейливо комбинированные закладки, в этих комбинаци€х скрыт самый смак. ѕаштет комбинируетс€ со сметанным соусом (сметана, соль, давленный чеснок, чЄрный перец) или с хреном, который тоже заранее разведЄн сметаной. ¬сЄ это приготовили повар€та, покуда мастер ворожил над сковородой. ƒл€ хрена у мен€ дома заведена специальна€ красива€ посудинка, называема€ не слишком благозвучным словом "хреновина".

Ёто, так сказать, об€зательные ингредиенты. ј если дело и впр€мь происходит на масленицу, то есть когда по Ќеве идЄт корюшка, то в доме запросто может оказатьс€ немного мельчайшей корюшковой икры. ѕросто когда потрошите корюшку, откладывайте в сторону крошечные икр€ные мешочки, и если икры набралось хот€ бы на половину майонезной баночки, то не жарьте еЄ, а засолите. Ќесколько капель лимонного сока, немного соли, затем икру перемешать чайной ложечкой и, по возможности, выбрать плЄнки. “акой продукт долго не хранитс€, но пару дней в ожидании воскресных блинов простоит с лЄгкостью. ƒа, это, конечно, не ачуевска€ икра, но что делать, если ачуевской икры € в жизни не видал и даже не знаю, что это такое.

ћожет поместитьс€ на столе и рыбка гор€чего копчени€, которую следует ломать мелкими кусочками, и икра заморска€ баклажанна€. — блинами всЄ вкусно.

¬прочем, хватит болтать, блины стынут!

¬се уселись за стол, каждый прот€гивает руку и берЄт себе п€сточку блинов. » вот тут следует остановитьс€ и рассказать, как же всЄ-таки следует есть блины.

¬опрос этот, ввиду его кажущейс€ €сности, полностью обойдЄн в литературе, а ведь блин это не просто еда, а блюдо обр€довое, и культура поедани€ блинов насчитывает многие тыс€челети€.  руглый блин из пресного теста много древнее хлеба, он пЄкс€ ещЄ на гладком камне, вмазанном в очаг доисторического человека. Ёто св€щенное изделие, символ солнца и сытной, удачливой жизни. ¬еликий грех разрезать блин ножом или проткнуть вилкой, это значит -- ранить солнце, обречь весь народ на голод и болезни. "Ѕлин не сноп -- на вилы не наколешь", -- говорит пословица. ≈щЄ сто лет назад человек, вздумавший резать блин, рисковал, что его тут же на месте забьют коль€ми. » поделом, не желай беды ближнему. —егодн€ нравы см€гчились, но всЄ же непреложный закон гласит: ЅЋ»Ќџ ≈ƒя“ “ќЋ№ ќ –” јћ»! "„тоб вам извозитьс€ по локти, а наестьс€ по горло", -- так сказано о блинах. Ќа столе лежат чайные ложечки дл€ вс€ких приедок, а ножи и вилки оставлены на кухне. —егодн€ им здесь не место.

¬сЄ остальное с блинами делать можно. —кладывать, скручивать, рвать, дел€ последний блин на двоих. ≈динственное требование: всЄ это надо делать рукой.  онечно, € закоренелый безбожник, сакральное значение блина дл€ мен€ потер€но, но должно же быть уважение к традиции.

ѕриступаем к еде. ”зкой полоской выкладываем поперЄк блина паштет (вот где пригодилс€ кремовый шприц!), сверху льЄм сметанный соус, сгибаем блин вдвое и сворачиваем в трубочку. “рем€ пальцами поднимаем свЄрнутый блин, чуть согнув его наподобие бумеранга, чтобы с торцов не капала обильно налита€ сметана. ѕодносим ко рту... нет, дальше € писать не могу, пойду на кухню, что-нибудь съем...

¬торой блин, третий, п€тый... — копчушками, винегретом, с грибной икрой, с баклажанной, кабачковой, тыквенной... ”ж если  уприн всего не перечислил, то мне это и подавно не по силам. » сметана, сметана, сметана. Ћитрова€ банка сметаны будет ополовинена сегодн€ за завтраком.

Ѕлин-н!.. блин-н!.. блин-н! -- гудит в висках гор€ча€ кровь.

ќтодвигаем первую перемену, берЄм ещЄ блинов и т€немс€ за сладким. —корое черничное варенье, банка которого специально открыта ради такого случа€, а сверху -- сметана, на этот раз чиста€, без чеснока и хрена. “екучий €нтарь мЄда -- и вновь сметана... » чай -- свежезаваренный, гор€чий, душистый. –азумеетс€, без сахара -- какой сахар, когда на столе столько сладостей?

ќдин за другим домочадцы отваливаютс€ от стола, погружа€сь в блаженную истому. ѕереваривание пищи в чЄм-то сродни нирване.

”ф!.. я тоже больше не могу. Ќикакой городничий не взойдЄт... Ќу, разве что самый последний блин, со сгущЄным молоком и тЄртым шоколадом.

—уд€ по всему, обедать сегодн€ не придЄтс€.


√лава 3. ќЅ≈ƒ

Ќи в коем случае! Ёто не сегодн€шний обед, а и вовсе через неделю, совсем на других выходных. ¬стали поздно, позавтракали скудно и теперь самое врем€ подумать о блинах.

¬новь затвор€етс€ тесто, но уже немного, муки берЄтс€ от силы две литровых банки. ¬новь женский пол изгон€етс€ с кухни, лишь кто-то из малолетних помощников дежурит на подхвате, в то врем€ как на блюде растЄт блинна€ горка. ¬сЄ как прежде, только блины делаютс€ заведомо недослащенными, да четвЄрта€, прежде свободна€ конфорка сегодн€ зан€та -- там варитс€ бульон.

≈щЄ ≈лена ћолоховец давала хоз€юшкам полезный совет: если хотите получить наваристый бульон, кладите м€со в холодную воду, если угодно получить вкусный кусок м€са, опускайте его в крутой и уже подсоленный кип€ток. ј если мне угодно и сочный кусок, и наваристый бульон разом, что тогда? Ѕогате€м о подобных вещах заботитьс€ не нужно, в старых поваренных книгах и вовсе можно найти призыв не выбрасывать отварную тел€тину от бульона, ибо "прислуга охотно поедает еЄ с солЄным огурцом". ј бывшему советскому гражданину нелишне бывает и исхитритьс€.

»схитр€емс€ так: берЄм кусок гов€дины и делим на две неравные части. ћосолыгу вместе с ошмЄтками м€са кладЄм в холодную воду, чтобы получить вкусный бульон, а когда он закипит, и пена будет сн€та, опускаем в подсоленный бульон остальную м€коть. —егодн€ варим не суп, а именно бульон, поэтому в кастрюлю кроме м€са, соли, перца и лаврушки попадает лишь немного кореньев и до полупрозрачности тонко наструганна€ морковь. ј можно морковку и не стругать, а разрезав пополам, подпалить до уголька на сухой сковородке, чтобы бульон приобрЄл особый золотистый цвет.  ак эти дела совместить с печением блинов -- неведомо, но как-то справл€емс€ и с этой неразрешимой задачей.

 огда м€со вполне сваритс€, вытаскиваем его студитьс€, а сами тем временем варим €йца, чистим лук и добываем с антресолей м€сорубку. ¬сем уже пон€тно -- готов€тс€ блинчики с м€сом.

ћ€со и лук смололи, крутые €йца порубили крупноватыми кусочками, которые врем€ от времени должны попадатьс€ на зуб, когда жуЄшь блинчик. Ћук, если охота, можно предварительно обжарить на постном масле. ≈сли м€со кажетс€ суховатым, бросьте в кастрюлю с бульоном лишнюю морковину, а когда сваритс€ -- вместе с м€сом отправьте в м€сорубку. Ћюбители могут к готовому фаршу присыпать молотого мускатного ореха, чабреца, майорана, базилика, сушЄного укропа, грибной муки...

— этой минуты в кухню допускаютс€ все от мала до велика -- начинаетс€ верченье блинов. Ѕлин кладЄтс€ на доску, из миски набираетс€ полна€ столова€ ложка молотого м€са и аккуратной горкой кладЄтс€ на блин. Ќе на середину, но и не на край, а примерно на рассто€нии в одну треть от кра€. «агибаетс€ ближний конец, затем боковые и напоследок блинчатый конвертик запечатываетс€ свободным краем блина. Ѕлин переворачиваетс€ и кладЄтс€ вниз сгибами на отдельную доску. Ѕлины нельз€ класть друг на друга, начинка быстро впитывает масло, которого в блинах не так много, и они начинают слипатьс€. ј если не перевернуть закрученный блин, то он, скорее всего, развернЄтс€ и все наши труды погибнут.

ѕостепенно кухонные доски заполн€ютс€ блинчиками, а бульон уже готов и все ждут обеда.

¬новь ставитс€ на огонь сковорода, ещЄ помн€ща€ недавний жар блинопечени€, но на этот раз масла мы не жалеем. я жарю блинчики с м€сом на смеси подсолнечного масла со свиным жиром или маргарином, но в этом вопросе царит сама€ разнузданна€ свобода -- вс€кий жарит на чЄм привык, к чему склон€етс€ сердце и желудок.

Ѕлинчик кладЄтс€ на сковороду вниз загнутыми концами. „ерез минуту кра€ его зажариваютс€, станов€тс€ рум€ными и хруст€щими. “еперь, даже если и захочешь, блин уже не развернЄшь. «начит, можно переворачивать и обжаривать его с другой стороны, чтобы м€коть блина пропиталась м€сным запахом, а начинка прогрелась как следует и была пронизана блинным духом.

Ѕлинчики с м€сом не разогревают, а есть их нужно гор€чими, поэтому жарим не всЄ сразу, а столько, сколько съедим за раз. ѕо п€ть штук на нос -- вполне достаточно. ∆ена съест три штучки, значит, мне достанетс€ семь.

Ѕульон разливаем в пиалы, блинчики горой лежат на единственной тарелке посреди стола. Ќадеюсь, вы не забыли, что ножей и вилок на столе нет? ѕальцы замасл€тс€, но в такой день их и облизать не грех.

—егодн€ мы забываем о раблезианском разнообразии простых блинов. Ѕлинчики с м€сом хороши сами по себе, безо вс€ких приедок. —начала пьЄм бульон, прикусыва€ блином, затем едим блины, захлЄбыва€ остатками бульона. ¬ крайнем случае, на столе по€вл€етс€ не слишком сладкий морс. ¬торого в этот день не предполагаетс€.  ака€ картошка, какие котлеты? -- об ужине и то подумать страшно!




√лава 4. ”∆»Ќ

—пать на голодный желудок -- неловко, вместо сна получитс€ одно беспокойство. √олодными ложатс€ спать лишь бездельники, которые за день не сумели добыть себе пропитани€, да вертопрахи, измученные диетами. „еловек основательный перед сном ужинает.

ќднако и обжиратьс€ на сон гр€дущий тоже не следует, иначе замучают кошмары, а в перспективе зама€чит одышливый призрак ожирени€.

¬сЄ потому что мне за сорок,
» много пройдено дорог.
„то нужен мне творќг и твќрог,
ј также твќрог и творќг.

Ќе помню, кто сказал эти жестокие слова, однако поэт был прав.   вечеру подошла пора фруктового и творожного стола. Ѕудем готовить налистники и блинчики с творогом, называемые также творожниками.

ѕроцедура печени€ блинов, завЄртывани€ и жарени€ блинчиков уже описана, посему не будем повтор€тьс€. –асскажем лишь о начинках.

Ќалистники -- особое наименование дл€ блинчиков с €блоками. —обственно говор€, это способ печени€ €блок на железном листе. „тобы мелко нарезанные €блоки не растекались, не сохли и не пригорали, их заворачивают в блин. —егодн€ налистники жар€т на сковороде, хот€ можно, конечно, испытать и противень. яблоки дл€ налистников берутс€ любые -- зелЄна€ падалица, собранна€ прежде наступлени€ яблочного —паса, или, среди зимы, перезревшие осенние сорта, потер€вшие хрусткость и половину аромата. ¬ налистниках всЄ будет хорошо.

яблоки чистим, убира€ сердцевину и кожицу, мелко крошим и засыпаем небольшим количеством сахарного песка. ƒаЄм посто€ть часик, сливаем лишний сок (надеюсь, никому не надо объ€сн€ть, как его следует утилизировать?), а дольки заворачиваем в блины, совершенно так же, как прежде поступали с м€сом. ј потом жарим и едим, безуспешно напомина€ себе, что на ночь переедать вредно.

яблоки, все или часть, можно перемешать с пареной брусникой, можно присыпать корицей, добавить ломтики киви, консервированные абрикосы или персики. Ќо это уже изыски, при которых ночные кошмары вам обеспечены, разве что вы изначально приготовите слишком мало налистников.

Ќачинка дл€ творожников готовитс€ совсем просто. ЅерЄм самый свежий творог, слегка разводим его деревенской сметаной, сластим по вкусу -- и все дела.

ƒалее начинаютс€ поварские кунштюки. “ворог можно ароматизировать ванилином или различными пр€ност€ми. —о сладким творогом хорошо сочетаетс€ кардамон. –асшелушим несколько орешков, семечки растолчЄм в ступке и используем в таком виде. »ногда бывает неплохо добавить растЄртой зиры, а € непременно добавл€ю в творог сем€ цикуты. Ћюбитель кокоса, конечно же, использует кокосовую стружку, котора€ придаст гор€чему творогу замечательный запах, но будет чуть заметно поскрипывать на зубах.

 роме того, в творожники традиционно добавл€етс€ изюм. »зюму можно класть чуть-чуть, можно много или очень много. ћожно даже делать блинчики с изюмом безо вс€кого творога, но тогда изюм следует предварительно распарить.

ј однажды € ел творожники с финиками.  роме того, случалось добавл€ть сушЄную чернику. » ещЄ замечу, что человеческой фантазии нет границ, особенно в размышлении чего бы покушать.

Ќалистники и творожники ед€т только что сн€тыми со сковороды, так что их едва можно коснутьс€ рукой. ќсторожно, со всхлюпом, откусывают уголок, чтобы не растеклось благоуханное содержимое. ≈д€т запива€ гор€чим чаем. „ай прижилс€ в –оссии во времена јлексе€ “ишайшего, а кофе €вилс€ лишь при сыне его, разрушителе традиций ѕетре I. Ќеудивительно, что кофе так и осталс€ иностранцем, и исконный русский житель -- блин, кофе не признаЄт. «ато с налистниками и творожниками хороши морсы, узвары, сыта, а если кто умеет готовить, то и сбитень.

Ќу что, вы всЄ ещЄ полагаете, что на ночь вредно много есть?


Ёѕ»Ћќ√

 алач-богач, пирог-баринок, сытный ситный из московских мещан, пр€ный пр€ник из тульских двор€н вкруг блина собирались, блину поклон€лись:

-- √ой ты, круглый блин, всем нам господин! Ѕока твои масл€ные, ты как солнце красное.  то т€ будет есть, тому гор€ несть!

 (500x425, 63Kb)

ћетки:  
 омментарии (3)

ћасленица на подходе!!! √отовимс€ к встрече долгожданного праздника!!!!

ƒневник

„етверг, 28 ‘еврал€ 2008 г. 23:08 + в цитатник
 (640x479, 61Kb)

ћасленица - наследие времЄн €зычества, праздник в честь бога ¬олоса. Ќазывали еЄ тогда вовсе не масленица, а м€сопуста. ”страивали кулачные бои, борьбу, выводили медведей, потешавших публику; по€вл€лс€ в толпе гул€ющих и брод€чий кукольник с ѕетрушкой. ¬ ћоскве, там, где сейчас јлександровский сад, возводили лед€ные горки. —ам ѕЄтр I открывал гул€нье, кача€сь на качел€х с офицерами.

“радиционное кушанье масленицы - блины - тоже имеют свою историю, ещЄ болеедревнюю, чем сам обычай. ѕолагают, что первые лепЄшки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в ≈гипте 4-5 тыс. лет назад. Ќа –уси блины знали очень давно. Ќо поначалу они были атрибутом поминок; первый блин отдавали нищим, чтоб усопших пом€нули. ј уж после под блины стали петь да пл€сать, масленицу провожать. » так лихо провожали, что после праздника говорили: "ћасленица-объедуха, деньгам приберуха!" ѕо традиции бывают в эти дни катань€ с лед€ных и снежных горок, весЄлые хороводы, пл€ски и. конечно же, блины!

 стати, о блинах. „тобы приготовить хорошие блины, прочтите эссе петербуржского писател€-фантаста —в€тослава Ћогинова ЂЅывало, пекли блины...ї. “ам рецептов нет, там общее руководство описано. Ќо прочтешь Ц и немедленно руки т€нутс€ ставить тесто и печь, печь, печь... ¬ качестве заедок к блинам советую по личному опыту селедочку, икру, варенье любое по-желанию.
 (250x166, 33Kb)

 аждый день на ћасленичной неделе имеет свое название.

ѕонедельник - "встреча". ѕрежде к первому дню ћасленицы устраивались общественные качели, горки, балаганы скоморохов, устанавливались столы, дети делали соломенную куклу, нар€жали ее и возили в салазках по городу. ƒень заканчивалс€ кулачным боем.

¬торник - "заигрыши". ¬ этот день с утра девицы и молодые люди приглашались покататьс€ на горках и поесть блинов, каждый высматривал себе пару.

—реда - "лакомка". ¬ этот день тещи приглашали з€тьев на блины, а также созывали всех остальных родных. ќбычай ходить Ђк теще на блиныї сохранилс€ наиболее полно, даже в советское врем€. ¬идимо, это св€зано с сакральным культом тещи, сохранившимс€ на уровне подсознани€ с древнейших времен. ƒл€ иллюстрации этого, несколько рискованного, за€влени€, могу привести только один довод: огромное количество анекдотов про тещу, ход€щее в народе. ѕро свекровей анекдотов значительно меньше.

„етверг - "широкий четверток", начиналс€ так называемый масленичный разгул. ¬оз€т чучело на колесе, катаютс€, песни поют, начинают кол€довать. ќсобенно дети. ¬ городах теперь уж точно по домам не пойдешь: никто дверь не откроет. Ќо в деревн€х нет-нет, да и услышишь детские голоса: "“рынцы-брынцы, пеките блинцы! ћажьте масленее, будет вкуснее! “рын-трынца, подайте блинца!" √остевани€ продолжаютс€ -- с подарками, с хмелем, ведь не все коту ћасленица, надо успеть нагул€тьс€ перед ¬еликим постом.

"...ћасленица в развале,-- вспоминал этот день »ван Ўмелев.-- “акое солнце, что разогрело лужи. —араи блест€т сосульками. ≈дут парни с веселыми св€зками шаров. √уд€т шарманки. ‘абричные катаютс€ на извозчиках с гармонью. ћальчишки "в блина играют": руки сзади, блин в зубы, пытаютс€ друг у друга зубами вырвать -- не выронить, весело бьютс€ мордами".

"Ќе ходить на горы, не качатьс€ на качел€х, не потешатьс€ над скоморохами, не отведать сладимых €ств,-- пишет известный этнограф ».ѕ.—ахаров,-- значило в старину жить в горькой беде, лежать на смертном одре, сидеть калекой без ног".

ѕ€тница - "тещины вечерки". ¬ этот день уже з€ть€ угощали тещ блинами. Ёто был целый ритуал со своими традици€ми, передававшимис€ из поколени€ в поколени€. ¬ этот день молодые звали в гости не просто так, на угощень€, но и еще дл€ того, чтобы поучитьс€ уму-разуму у старших, выслушать их полезные советы и добрые напутстви€, которые пригод€тс€ молодым дл€ дальнейшей жизни. » родители жены очень ждали этого дн€ и всегда были рады и горды, что их дети не забывают о них и ждут их к себе в гости. ќб этом заранее оповещались все родные и родственники, и к вечеру уже вс€ деревн€ знала, кто приглашен, а кто нет. » если приглашень€ не последовало, то теща была обижена на всю жизнь, и з€ть уже никак не мог исправить своей оплошности. ј сам ритуал состо€л в следующем: кажда€ теща должна была накануне вечером отослать в дом з€т€ всю утварь: сковороды, плошки, котел дл€ замеса теста, а тесть в свою очередь должен был поставить все продукты, чтобы новоиспеченный з€ть смог замесить опару и испечь вкусные блины к приходу дорогих родственников.

—уббота - "золовкины посиделки". ћолода€ невестка приглашала своих родных к себе в дом. ¬ субботу дети строили на реках снежные городки с башн€ми и воротами, делились на команды и устраивали "вз€тие городка".

¬оскресенье - "проводы, целовник".

ѕо природе своей масленица Ц €зыческий праздник, символические проводы зимы. Ѕлин своей формой и золотистым цветом напоминал предкам солнце, поэтому обращатьс€ с ним следовало бережно, как с любым сакральным блюдом. Ќапример, не прин€то было резать блин ножом или накалывать на вилку. “акое непочтительное поведение считалось оскорблением дл€ небесного аналога и вполне могло повлечь за собой неурожай, голод и прочие несчасть€. ЂЅлин не сноп Ц на вилы не наколешьї - гласила пословица.

ћасленца - блиноеда,
ћасленца - жироеда,
ћасленца - обируха,
ћасленца - обмануха.
ќбманула, провела,
Ќам блинов не дала.

ћетки:  

 —траницы: [1]