Цитата сообщения kohka55 Кулинарный эксклюзив: РЕЦЕПТЫ СОУСОВ.

В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Кстати, о безвкусном рисе. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.



Соусы к шашлыку,мясу

Соус из побегов чеснока с томатами
250 г побегов чеснока
6 спелых помидоров
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. лимонного сока
1 желток
2 головки чеснока (10-15 зуб.)
3 ст.л. яблочного уксуса
соль, сахар, перец чили - по вкусу

Побеги чеснока промыть, зубчики - очистить. Помидоры обдать кипятком, снять шкурку, нарезать. Подготовленные ингредиенты измельчить в блендере. Отдельно взбить масло с уксусом и желтком, добавить соль, перец чили, сахар и лимонный сок по вкусу. Помидорно-чесночную приправу смешать с масляной, дать настояться. Подавать к шашлыку.

Соус на бульоне "Сметанно-ореховый"
2 ст.л. муки
0,5 л овощного бульона
3 ст.л. сметана
2 ст.л. растительного масла
1 пучок укропа
3-4 зуб. чеснока
2 ст.л. измельченных грецких орехов
соль, перец, лавровый лист, карри - по вкусу

На сковороде с маслом спассеровать муку до светло-коричневого цвета. Чеснок очистить, пропустить через пресс. К обжаренной муке добавить чеснок и карри, обжаривать в течение 3-5 минут. Укроп промытиь и мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить сметану, обжаренную муку, специи, соль по вкусу и кипятить в течение 10 минут. Снять с огня, добавить измельченную зелень и орехи, остудить. Подавать к жареному мясу и шашлыку.

Соус горчичный
4 ст.л. горчицы (острой)
1/2 стак. натурального йогурта
3-4 зуб. чеснока
1 пучок кинзы
соль, сахар, сок лимонный, перец - по вкусу

Йогурт смешать с горчицей, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и сахар по вкусу. Кинзу промыть и измельчить. Чеснок очистить, пропустить через пресс. В смесь йогурта и горчицы добавить зелень и чеснок, тщательно перемешать. Подавать к шашлыку.

Соус сметанный шашлычный
1 стак. сметаны
1 ст.л. муки
2 ст.л. сливочного масла
1/2 стак. воды
соль, перец
зелень

Масло растопить в сотейнике, обжарить муку до золотистого цвета. Снять с огня и, помешивая, влить бульон. Затем все довести до кипения, добавить сметану, соль и перец по вкусу, снова довести до кипения. Подавать со свеженарезанной зеленью.

Соус томатный шашлычный
1,5 кг помидоров
300 г сливочного масла
черный перец свежемолотый
соль по вкусу

Свежие помидоры промыть, удалить плодоножки, нарезать дольками и измельчить блендером (без кожицы). Подготовленное пюре уварить до консистенции сметаны, добавить масло, соль и перец по вкусу. Довести до кипения, выключить и остудить. Подавать к мясу с добавлением нарезанного репчатого лука.

Соус лимонный шашлычный
1 стак. сливок (22%)
2 яичных желтка
1/2-1 лимона
соль
сахар

Лимонную цедру натереть на терке, смешать с желтками, тщательно растереть. Сливки довести до кипения, постоянно помешивая, добавить желтки с цедрой, соль и сахар по вкусу. Прогреть на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты. В конце добавить лимонный сок и довести до кипения. Выключить и остудить.

Соус грибной шашлычный
200 г грибов (шампиньоны, маслята)
1/2 л грибного бульона
1 луковица
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
2 ст.л. сметаны
соль, перец
зелень

Грибы и лук нарезать кубиками, по отдельности обжарить на сливочном масле, смешать, добавить муку, прогреть. Затем развести бульоном (можно заменить водой), посолить, поперчить по вкусу, потушить около 10 минут. В конце добавить измельченную зелень и сметану.

Соус "Хрен со свеклой"
150 г тертого хрена
100 мл уксуса (9%)
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
200 мл кипятка
100 г отварной тертой свеклы

Очищенные корни хрена моем и натираем на мелкой терке. Измельченный хрен кладем в фарфоровую или стеклянную посуду, заливаем кипятком, закрываем крышкой и даем остыть. Затем добавляем соль, сахар, уксус. Для этого вареную свеклу натираем так же, как и хрен, и кладем в соус.

Подавать к отварной говядине, баранине, ветчине, языку, солонине.

Соус "Хрен с уксусом"
150 г корня хрена
120 мл уксуса (3%)
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
200 мл воды

Корень хрена промыть, очистить, ополаснуть, натереть на мелкой терке и залить кипятком (до поверхности хрена), закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно перемешать.

Соус подходит к холодной или заливной рыбе, ветчине и другим мясным закускам.

Чесночная приправа
головки чеснока
1 луковица
3 ст.л. уксуса (3%)
укроп
петрушка
кинза
базилик
кориандр
эстрагон
1/2 стак. кипяченой воды
соль по вкусу

Чеснок растолочь с солью, добавить измельченную зелень и молотые пряности по вкусу. Уксус смешать с водой, добавить чесночно-пряную массу, тщательно растереть. Подходит как маринад и как самостоятельный соус к мясу.

Соус холодный "Винегрет"
200 мл масла растительного
3 яйца
75 мл уксуса (3%)
1 ст.л. столовой горчицы
15 г сахарной пудры
100 г корнишонов
50 г лука зеленого
15 г зелени
10 г эстрагона
соль
перец черный молотый

Яйца сварить вкрутую, извлечь желтки, протиреть их через сито, добавить горчицу, сахарную пудру, перемешать. Затем, на переставая перемешивать, постепенно вводить небольшими порциями растительное масло и уксус. После этого к смеси добавить мелко рубленные корнишоны, мелко нарезанную зелень (укроп или петрушку), листья эстрагона. Зеленый лук мелко нашинковать, затем истолочь с солью, добавить к смеси, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Получается 500 г соуса. Подавать к мясным холодным закускам.


"Фантазия"
100 г сливочного масла
4 яичных желтка
0,5 ст. молока
сок и цедра лимона
черный молотый перец
соль и сахар - по вкусу

Растопить сливочное масло и взбить с желтками и молоком. Эту густую подливу приправить лимонным соком, измельченной цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Кипятить соус нельзя, иначе он свернется. Подавать к овощам, мясу и рыбе.

Соус из шампиньонов американский красный
100 г сливочного масла
100 г шампиньонов
по вкусу сахара и лимонной кислоты
1/4 стакана красного соуса
100 г томатного соуса и перца по вкусу

В 100 г масла потушить 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым добавить по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры. Подавать к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.

Соусы к птице

Соус из цветной капусты
1,5 стак. мясного бульона
5 шампиньонов
1 стак. сметаны
200 г цветной капусты
1 ст. ложку муки

В мясной бульон добавить нарезанные дольками шампиньоны, по вкусу лимонной кислоты, сметану, посолить и добавить сахар по вкусу. Вскипятить, опустить в бульон разобранную по частям цветную капусту, продолжать кипятить, пока капуста размякает. Добавить муку и еще один раз прокипятить. Подавать соус к птице.

Соус голландский
2 стакана основного белого соуса
4 желтка
100 г сливочного масла
сахар и уксус - по вкусу

К основному белому соусу добавить желтков, хорошо размешать, слегка подогрев, и прибавить сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара и, легко подогревая, взбивать, пока поднимуться желтки, посолить. Подавать к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и прочим овощам.

Шафранный соус
1 л мясного бульона,
50 г сливочного масла,
50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука,
40 г корня петрушки и сельдерея,
100 мл белого сухого вина,
10 капель настоя шафрана, соль по вкусу.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в стакан, долить 0,5 стакана кипятка и дать настояться.
Лук мелко нашинковать и обжарить с маслом, не давая зарумяниться. В мясной бульон положить лук, шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, разведенную бульоном муку, прогретую с маслом, и варить около часа. Соус протереть через сито, влить белое вино, настой шафрана и прокипятить.
Этим соусом поливают отварных кур.

Вишневый соус
250 г вишни (без косточек),
100 мл вишневого сока,
1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля,
0,5 ч. ложки растертой в порошок цедры лимона,
сливочное масло, несколько капель сока лимона,
0,5 ч. ложки картофельного крахмала, 0,5 ч. ложки молотой корицы, соль.
Консервированные вишни протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертые орехи, молотую корицу, цедру, лимонный сок и соль. Соус варить, помешивая, до загустения.
Использовать можно в холодном и горячем виде.
Подавать к цыплятам.

Апельсиновый соус
1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 250 мл
только что выжатого апельсинового сока, тертая цедра
0,5 апельсина, 1 ст. ложка коньяка.
В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него сахар и дать сахару раствориться. Постепенно добавить апельсиновый сок и всыпать апельсиновую цедру. Соус варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он по консистенции не будет похож на сироп. Снять соус с плиты, добавить в него коньяк и остудить.
Подать к отварной птице.


Соусы к рыбе

Заправка салатная с горчицей
60 мл растительного масла
1 яйцо (желток)
1 ч.л. столовой горчицы
110 мл уксуса (3%)
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
щепотка перца

Столовую горчицу, соль, сахар, молотый черный перец и сырой яичный желток растереть. При перемешивании добавить растительное масло, а затем уксус. Перед употреблением заправку тщательно взбить. Использовать для салатов и сельди.

Соус "Хрен со сметаной"
200 г очищенного хрена
250 г сметаны
1 ст.л. уксуса (3%)
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

Корень хрена промыть, очистить, ополоснуть и натереть на мелкой терке. В тертый хрен добавить сметану, уксус, сахар, соль (по вкусу), все тщательно перемешать.

Соус подавать к заливному, к холодной рыбе.

Ореховый соус
20 шт. грецких орехов
2 вареных желтка
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. столовой горчицы
1/2 стак. воды с уксусом (3%)
1 ст.л. молотых сухарей
соль
сахар по вкусу

Вареные желтки растереть с маслом. Блендером измельчить грецкие орехи, добавить горчицу и 1 ст.л. воды, тщательно растереть. Смешать с растертыми желтками, посолить, добавить сахар по вкусу, воду с уксусом и молотые сухари. Подавать к запеченной или отварной рыбе.

Рыбный соус грибами и оливками
2 стак. рыбного бульона
1,5 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
75 г маринованных грибов
5-6 оливок без косточек
зелень петрушки и укропа
лимонный сок
соль по вкусу

На масле слегка обжарить муку, помешивая, добавить бульон, проварить. Оливки и маринованные грибы мелко нарезать, добавить к соусу и нагреть. Посолить, добавить лимонный сок, измельченную зелень. Подавать к отварной рыбе.

Соус сливочный с анчоусами
1 стак. сливок (22%)
1,5 ст.л. сливочного масла
5-6 анчоусов
1-2 луковицы
1/2 стак. рыбного бульона
2 сырых желтка
соль по вкусу

Репчатый лук и анчоусы нарезать мелкими кубиками. На разогретом масле обжарить лук и анчоусы до золотистого цвета. Затем добавить сливки и бульон, проварить в течение 10 минут. Соус снять с огня и слегка охладить, затем ввести сырые желтки, помешивая соус. Готовый соус подавать к отварным рыбным блюдам.

Соус кисло-сладкий рыбный
3 стак. рыбного бульона
2 ст.л. сливочного масла
1,5 ст.л. муки
1/2 стак. изюма
сок 1/2 лимона
зелень петрушки и укропа
соль
сахар по вкусу

Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета, разбавить горячим рыбным бульоном, варить в течение 1 часа. Затем процедить и заправить по вкусу сахаром и солью, добавить лимонный сок. Еще раз вскипятить, добавить промытый изюм, нарезанную зелень, нагреть. Подавать соус к жареной рыбе.

Соус со свежими огурцами и зеленью
1 стак. воды с уксусом (3%)
2 ч.л. столовой горчицы
2 ст.л. растительного масла
4 желтка
1 яйцо
2 свежих огурца
50 г зеленого лука
петрушка
соль
сахар по вкусу

Яйца отварить вкрутую, 4 желтка растереть с горчицей, маслом, солью и сахаром. Разбавить водой с уксусом (воду с уксусом разводить по вкусу). Огурцы и 1 яйцо мелко нарезать, зелень мелко нашинковать. Все смешать. Готовый соус подавать к рыбным блюдам.

Соусы к отварным крупам,макаронам,спагетти
Соус "Творческий"
00 г масла сливочного
4-5 зуб. чеснока
6 шт. помидоров (красные и желтые)
1/2 стак. кедровых орехов
1/2 стак. белого сухого вина
1 корень сельдерея
соль, перец, карри, базилик - по вкусу

Базилик вымыть, обсушить, измельчить. Сельдерей промыть, натереть на терке. Помидоры вымыть, обдать кипятком и аккуратно снять кожицу. Спомощью блендера или мясорубки приготовить томатное пюре.

В сотейнике растопить масло, обжарить на сильном огне пропущенный через пресс чеснок, добавить карри, обжаривать 3 минуты. Далее добавить кедровые орешки, постоянно помешивая, жарить около 5 минут. В сотейник добавить белое вино, подготовленное пюре из помидоров, выпаривать жидкость в течение 7-10 минут, посолить и поперчить по вкусу, добавить тертый сельдерей, измельченный базилик, накрыть крышкой и тушить в течение 5 минут.

Печеночная подлива
400 г говяжьей печени
4 помидора
2 луковицы
растительное масло
соль, перец

Печень промыть, отварить целым куском в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, затем провернуть через мясорубку.

Лук нарезать толкой соломкой, обжарить на масле до мягкости, затем добавить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, посолить, поперчить и тушить под крышкой 10 минут.

За 2-3 минуты до окончания тушения добавить печень, перемешать. Снять с огня, дать настояться. Подавать к отварным крупам (гречка, рис).

источник

Соус по-болонски
50 г копченого сала,
1 морковь, 1 черешок салатного сельдерея,
1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока,
4 ст. ложки топленого масла,
200 г говяжьего фарша, 100 г свинины,
2 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист,
1 бутон гвоздики, 0,5 ч. ложки сушеного майорана,
1 ст. ложка рубленой петрушки,
250 мл мясного бульона, 150 мл красного вина
(можно заменить бульоном), 5 ст. ложек молока, черный молотый перец, тертый мускатный орех, соль по вкусу.
Копченое сало мелко нарубить. Морковь и сельдерей очистить и мелко нарезать. Лук и чеснок нарезать очень маленькими кубиками. Все компоненты обжарить на топленом масле.
Свинину мелко нарубить, смешать с говяжьим фаршем, посолить и слегка обжарить вместе с овощами. Добавить к смеси томатную пасту, лавровый лист, гвоздику, майоран и петрушку. Залить красным вином и немного уварить полученную смесь. Понемногу добавлять мясной бульон. Тушить не менее 2,5 ч на слабом огне, прикрыв крышкой, пока не получится густой соус.
Распределить молоко поверх соуса и продолжать тушить, пока молоко полностью не впитается. Приправить полученный соус солью, перцем и мускатным орехом.
Подавать с макаронными изделиями.

Соус из тунца
1—2 зубчика чеснока,
1 луковица, 1 морковь (80 г),
1 небольшой корень сельдерея (80 г),
3 ст. ложки оливкового масла,
155 г тунца (консервированного в собственном соку),
140 г томата-пасты, 250 мл мясного бульона,
1 ч. ложка рубленых каперсов,
1 ч. ложка зеленых зерен перца, базилик по вкусу.
Лук и чеснок очистить, лук нарезать, чеснок выдавить через пресс. Морковь и сельдерей очистить, натереть на крупной терке, положить вместе с луком и чесноком в посуду, полить маслом и обжаривать под крышкой 5 мин.
Рыбу выложить на сито, дать стечь жидкости, разобрать, добавить вместе с томатом-пастой и специями к
овощам, залить бульоном и варить на сильном огне 5 мин. Добавить специи по вкусу.
Подавать к рису и макаронным изделиям.


Итальянский соус к макаронам
600 г очищенных свежих помидоров,
0,5 стакана оливкового масла,
3 головки репчатого лука,
1 головка чеснока (средних размеров),
2 моркови, 100 г корня сельдерея,
1 ст. ложка томата-пасты, 1 ч. ложка измельченной мяты,
по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника,
500 мл бульона, 0,3 ч. ложки черного молотого перца,
щепотка красного молотого перца, соль.
Лук, чеснок, морковь и корень сельдерея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на оливковом масле. Добавить томат-пасту, мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона и котовника лимонного. Развести бульоном. Добавить протертые помидоры, молотый красный и черный перец. Кипятить 10 мин.

Соусы к картофелю

Соус из соленой салаки
600 г соленой салаки,
40 г сливочного масла,
2 ст. ложки муки, 1 луковица,
200 г сметаны, соль по вкусу.
Соленую салаку обжарить вместе с луком, нарезанным соломкой, добавить муку, снова поджарить, помешивая. Добавить горячую воду и прокипятить. Протереть через сито, положить сметану и соль.
Подавать с отварным картофелем.

Соус из фруктового пюре
100 г слив, 1 яблоко,
1 груша, 1—2 ст. ложки сахара.
Нарезанные сливы, яблоко, грушу потушить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить сахар по вкусу, немного развести водой и охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.
Подавать к блюдам из отварного картофеля.

СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ

Абрикосовый соус
600 г свежих абрикосов,
250 г сахара, 400 мл воды, 100 мл белого вина.
У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов и варить до готовности. После этого абрикосы протереть через сито. В полученную массу добавить вино и снова довести до кипения.
Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

Чатни банановый сладкий
кг мякоти очищенных бананов,
нарезанной мелкими кусочками или кубиками
, 400 мл соложеного уксуса (можно использовать концентрат кваса),
4 ч. ложки порошка карри,
200 г фиников, очищенных от внешней шелухи,
250 г крупного изюма, 1 лимон,
2 полные ч. ложки соли, 200 г сахара,
250 г сиропа от любого варенья,
лучше всего кислого крыжовника, клюквы,
ткемали, или промышленного фруктового сиропа,
100 г засахаренных фруктов, или цукатов,
или гущи сливового либо яблочного варенья.
В глубокую эмалированную сковороду или миску сложить нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выжать сок из лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в миску. Затем залить все уксусом, прикрыть миску крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 50—55 мин. После этого хорошо перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 50 мин или до того времени, когда чатни будет готово. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.


Соус из сладкого миндаля
150 г миндаля,
700 мл молока,
200 г сахара, 5—6 яиц.
Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть в ступе.
При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз растереть и повторить ту же операцию или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75—80 °С.
Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

Сметанный соус с клубникой
650 г густой сметаны,
300 г клубники,
1—2 лимона, 100 г сахара,
100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру,
мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре. Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

источник