Вторые блюда

Практически все жители Руси, и не только селяне, но и горожане, имели свои огороды, на которых выращивались разнообразные овощи, бобовые, так что растительное сырье для приготовления пищи всегда было под рукой - dopinfo.ru. Поселения окружали густые леса, где русичи собирали ягоды, и грибы. А вот мясные продукты, рыба, птица попадали на их стол гораздо реже. Однако недостатка в животном белке в долгие дни постов люди не испытывали, так как вдоволь было пищи, богатой полноценным растительным белком: грибов, чечевицы, бобов.

Каши и постные крупяные блюда

Каша — традиционное блюдо русской кухни, известное с древнейших времен. Несложное в приготовлении, оно в то же время требует соблюдения нескольких строгих правил. По степени густоты все каши можно разделить на рассыпчатые, густые и вязкие. Первые чаще всего готовят на воде, хотя можно использовать грибной или овощной бульон. Вязкие и густые каши обычно варят на цельном или разведенном молоке. Для приготовления каши нужной консистенции необходимо знать соотношение между объемом сухой крупы и количеством применяемой жидкости.

Очень важно и то, в какой посуде будет вариться каша. Нежелательны эмалированные кастрюли, в которых каша пригорает, лучше использовать алюминиевую емкость или посуду с тефлоновым покрытием. В древности каши варили в глиняных горшках, теперь же для их приготовления лучше всего использовать кастрюлю с толстыми стенками и закругленными боками.

При варке кашу из цельной крупы нельзя мешать: структуру зерен легко повредить ложкой, и тогда каша непременно пригорит. Помешивать ложкой можно лишь каши из дробленых круп и хлопьев (овсяные, кукурузные, гречневый продел, рисовую сечку, дробленую ячневую, пшеничную, манную и другие крупы - dopinfo.ru). Дробленые крупы и хлопья предназначены для приготовления вязких или жидких каш. Рассыпчатые варят из цельных зерен: гречки, пшена, перловой крупы, полированного и шлифованного риса, ячменя, пшеницы.

Рассыпчатая гречневая каша с грибами

1,5 стакана гречневой крупы, 3-4 шт. сухих белых грибов, 2 луковицы, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3,5 стакана воды, соль по вкусу.

Белые грибы размолоть в кофемолке. Крупу перебрать и всыпать в кастрюлю (не мыть!), смешав с размолотыми грибами. Залить водой, накрыть крышкой, поставить на большой огонь и дать закипеть. После закипания уменьшить огонь, посолить. Варить до полного выпаривания воды. В это время нашинковать лук и поджарить его на растительном масле до золотистого цвета. Когда каша сварится, добавить в нее лук с растительным маслом и хорошо перемешать.

Пшенная каша с черносливом

1 стакан пшена, 1 стакан чернослива, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Пшено перебрать и тщательно промыть теплой водой. Залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Чернослив промыть в холодной воде, залить кипятком и дать постоять 10-15 минут, затем отделить мякоть от косточек и нарезать полосками. В готовую кашу влить масло и хорошо перемешать. При подаче на стол посыпать сахарным песком и нарезанным черносливом.

Плов с овощами

2 стакана длиннозерного риса, 250-300 г моркови, 3-4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка сухих ягод барбариса, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

Морковь нарезать соломкой, лук — крупными кубиками. В кастрюле с толстыми закругленными стенками (неэмалированной) хорошо разогреть на слабом огне растительное масло. В раскаленное масло положить морковь и лук и слегка обжарить. В обжаренные овощи добавить перец, соль, зелень укропа, барбарис, перемешать. Промытый в холодной воде рис выложить на овощи и разровнять с помощью ложки. Вскипятить воду и залить ею рис так, чтобы струя воды падала в подставленный половник и переливалась через него - dopinfo.ru. Это делается для того, чтобы овощи оставались под слоем риса, не перемешиваясь с ним. Уровень воды должен быть выше крупы примерно на 1,5 пальца или немного выше. Доливать воду в процессе варки плова не рекомендуется. Затем воду посолить, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варить до полного выпаривания воды. Определить готовность плова можно, стукнув ложкой по его поверхности: если звук глухой, воды в кастрюле нет. После этого кастрюлю снять с огня, плотно закрыть крышкой и оставить на 20 минут для упревания. На стол плов подают на блюде, выложив сначала вареный рис, а затем овощи.

Плов с сухофруктами

2 стакана риса, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана кураги, 1/2 стакана изюма, 6-7 сушеных фиников (или инжира), 1 ст. ложка рубленых грецких орехов, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка соли.

Чернослив, предварительно замоченный в теплой воде, отделить от косточек, нарезать полосками. Курагу хорошо промыть в холодной воде и мелко нарубить. Изюм обдать крутым кипятком. Из фиников удалить косточки, нарезать полосками. Отварить рис в большом количестве подсоленной воды. Переложить на сито и промыть холодной водой. Положить рис в кастрюлю, смешать с сухофруктами и рубленными грецкими орехами, добавить мед и перемешать. При подаче на стол плов посыпать сахарной пудрой.

Сочиво рождественское

1 стакан пшеницы, 100 г мака, 100 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки меда, сахар, соль.

Цельные пшеничные зерна поместить в деревянную миску, добавить небольшое количество теплой воды и растолочь пшеницу деревянным пестиком, чтобы оболочка отделилась от зерен. Положить зерна в дуршлаг, промыть водой и отделить шелуху. Затем поместить в эмалированную кастрюлю, налить большое количество воды, посолить и варить пшеницу, пока она не станет мягкой. Готовые зерна откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Мак перебрать, промыть холодной водой, подсушить салфеткой, после чего растереть пестиком в деревянной миске. В отдельной посуде хорошо растереть мед, смешать его с маком и взбить. Соединить маково-медовую массу с вареной пшеницей, добавить сахар, тщательно перемешать - dopinfo.ru. Если смесь получилась слишком густой, можно влить в нее немного холодной кипяченой воды. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленными грецкими орехами. Сочиво можно приготовить из риса, сохранив все остальные ингредиенты. Рис или пшеница должны быть сварены так, чтобы зерна остались целыми.

Блюда из рыбы

Практически во всех старинных рецептах горячие рыбные блюда подразделялись по способу приготовления на несколько категорий: отварная, паровая, жареная, тельная, томленая рыба. Все виды, кроме тельного, подразумевающего отделение филе, предполагали приготовление целой рыбы. В большей же части современных рецептов используется филе рыбы.

Рецепты рыбных постных блюд

Зразы из щуки

600-700 г филе щуки, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук нашинковать, шампиньоны мелко нарезать и поджарить на растительном масле, посолив и добавив зелень и перец. Влить 4-5 ст. ложек горячей воды, хорошо перемешать. Филе щуки нарезать ломтиками поперек волокон, отбить молотком или лопаткой, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить грибной фарш и закрутить в трубочку - dopinfo.ru. Зразы обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом. Затем налить в сковороду небольшое количество воды или рыбного бульона, прикрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полной готовности рыбы. Подавать на стол с картофельным гарниром.

Карп, запеченный с шампиньонами (карпа лучше живого покупать, сочнее получатся)

1-1,2 кг свежего карпа (можно использовать сазана), 250-300 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 4-6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 3-4 рыльца шафрана, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Карпа почистить, выпотрошить, помыть, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с 3 ст. ложками растительного масла. Лук нарезать кольцами, шампиньоны разрезать на четыре части. В глубокую сковороду налить растительное масло, хорошо разогреть его, обжарить лук, затем положить шампиньоны, соль, налить 3 ст. ложки горячей воды и тушить грибы вместе с луком 6-7 минут. Отодвинуть в сторону гарнир, положить на сковороду карпа, добавить перец и шафран, 2-3 ст. ложки горячей воды и закрыть крышкой. Тушить 6-7 минут. Готового карпа посыпать зеленью и подавать на стол в сковороде.

Хек под маринадом

500 г филе хека, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, 3-4 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 6-7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Нарезать филе рыбы большими кусками и положить в концентрированный раствор соленой воды (1 ст. ложка соли на 1 стакан воды). Через 5 минут рыбу вынуть из раствора и поместить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом обжарить в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Лук и морковь мелко нарезать, добавить к рыбе, посолить и сбрызнуть куски винным уксусом или соком лимона - dopinfo.ru. Налить в сковороду 1/2 стакана воды и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до готовности положить лавровый лист и перец горошком. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с картофельным пюре и малосольными огурчиками.

Щука фаршированная (не мороженная нежнее)

Свежая щука весом 1,8-2 кг, 3-4 клубня картофеля, 3 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки молотого черного перца, соль.

Щуку почистить, вымыть и нарезать кусками шириной примерно 5 см (брюшко должно быть целым). Вынуть из каждого куска внутренности, промыть нарезанную щуку холодной водой, а затем вырезать часть мякоти вместе с костями, чтобы получились кольца толщиной около 0,5 см. Вымыть хвост щуки, из головы удалить жабры. Из вырезанной мякоти удалить кости, мясо пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей и 1 клубнем картофеля. В фарш положить соль, перец, сахар, перемешать. Заполнить фаршем кольца и голову щуки. Заранее сваренную свеклу нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Оставшийся лук нарезать кольцами. В сотейник, смазанный растительным маслом, положить половину тертой моркови, свеклы, лука. Сверху поместить фаршированную щуку, на нее — оставшиеся овощи. Овощи посыпать солью. Налить воды столько, чтобы она покрыла щуку с овощами. Поставить на огонь и тушить до готовности. Готовые куски выложить на блюдо в виде целой рыбы.

Морская рыба в тесте

500 г филе палтуса или камбалы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, 1/2 стакана растительного масла, 5-6 веточек петрушки, соль.

Муку всыпать в глубокую миску, добавить 1 ч. ложку соли и 2 ст. ложки растительного масла, хорошо перемешать. Влить в миску 1/2 стакана теплой воды и замесить жидкое тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить на 15 минут для набухания клейковины. Рыбное филе нарезать продолговатыми ломтиками шириной 1,5 см, полить смесью винного уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом и оставить так на 15-20 минут. Затем обмакнуть каждый кусочек в тесто и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Поджаренную рыбу выложить горкой на блюдо и украсить зеленью петрушки. Можно подать с отварным картофелем, поместив кусочки рыбы в тесте на листики зеленого салата.

Котлеты из филе трески

500 г филе трески, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г батона без корки, 1/2 стакана панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

Филе трески отделить от кожи, пропустить через мясорубку, добавить батон, размоченный в воде. Фарш поперчить, посолить и второй раз пропустить через мясорубку. Сбрызнуть растительным маслом, хорошо перемешать, сформовать котлеты - dopinfo.ru. Обвалять каждую в сухарях и обжарить с двух сторон в разогретом растительном масле. Чтобы фарш внутри не был сырым, потушить котлеты 5-7 минут под крышкой. Подать на стол с гарниром из фасоли, цветной капусты или зеленого горошка. Такие котлеты можно приготовить и из филе речной рыбы (сома, сазана, щуки и др.)

Рецепт не мой.

Но классный.

Для начала берем плотный лист бумаги и складываем его пополам .

Самое рождественское блюдо - это гусь или утка, запеченные целой тушкой.

А если внутри еще и яблоки или чернослив - праздник удался!

В таком "кисломолочном" маринаде любая, самая немолодая птичка получается очень нежной и мягкой!

На 3-х килограммовую пташку приготовьте маринад -

2 стакана кисло-молочного продукта

( кефир, простокваша, можно взять йогурт без наполнителя)

2 головки чеснока (измельчить).

1 ч.л. соли,

черный и красный свеже-помолотый перец,

немного сухого кориандра и базилика.

Гуся положите в плотный полиэтиленовый пакет.

И прямо в нем натрите хорошенечко маринадом снаружи и изнутри.

Завяжите пакет, положите на блюдо и отправьте в холодильник на 2 суток.

Каждый раз, заглядывая за чем-нибудь в холодильник, не забывайте

переворачивать пташку с боку на бок, чтобы мариновалась равномерно.

В день "Ч" достаньте пакет, развяжите и достаньте страдалицу.

Крупно порежьте несколько ароматных кислых яблок,

заправьте ими птичье брюшко и заколите шпажками или сшейте суровой нитью.

Засуньте гуся в рукав для запекания (или положите в жаровню),

вокруг произвольно картошечку, чуть присоленную.

Отправьте в духовку на 220 градусов примерно на 1,5 часа.

Если печете в жаровне, то сначала под крышкой, а уже последние полчаса без нее.

Сами присядьте на стульчик, сложите руки на груди.

И садистски наблюдайте, как ваши домашние будут бегать вокруг плиты и кричать

"Муууусик! Ну где же гуууусик?!"

Хочу предложить Вам сладость вкусную.

Необходимо:
Тыква ( чистый вес ).................450 гр
Яблоки средние сладких сортов..2 шт.
Апельсин средний......................1 шт ( с тонкой цедрой )
Клюква......................................50 грамм
Черноплодная рябина.................50 грамм
Сахар.........................................примерно 600 - 700 гр
Гвоздика молотая .......................1 / 4 ч. л. ( по желанию )

Яблоки очистить от кожуры и косточек и нарезать произвольно.

Тыкву нарезать небольшими кубиками.

С половины апельсина выжать сок с мякотью - прямо в кастрюльку,

где будете варить варенье.

Остальную половину апельсина нарезать маленькими тонкими дольками.

В кастрюлю выложить все фруктовые компоненты, ягоды в том числе. !!!

Ягоды можно брать замороженные!!! - предварительно размораживать их не нужно.

Пересыпать сахаром .
Довести варенье до кипения, прокипятить на среднем огне 5 минут,

огонь убавить ниже среднего

- бульки средние - уваривать примерно 45 минут - час, может чуть больше, иногда помешивая.

Если спустя час варенье еще жидкое - плиту выключите, чтобы бульки полностю утихли,

а потом еще раз закипятите , постоянно помешивая.

Разлить по банкам, остудить, холодильник или прохладное место.

Конфитюр должен настояться 2-3 дня.

          Заготовки на зиму, ну кому это надо? В магазинах полно всего и всякого, в городской квартире это попросту негде хранить, времени и сил занимает ого-го сколько... Несколько раз принимали решение: всё... в этом году только грибы и Горыныч. Но...

          Итак, друзья- дачники, кроме всего прочего, выращивают кареты для "Золушек", феей, наверное, подрабатывают, а "Золушек" на эти кареты, видимо, не хватает. Как ЭТО попало в квартиру, лучше не вспоминать, если коротко, то "плоское- таскать, круглое- катить"- это тот самый случай.

Картинка первая.

ХАНА МАНИКЮРУ.