ПЕЛЬМЕНЬ, КТО ТВОЙ БРАТ?

Автор статьи: Дмитрий Шомин

Многие из нас любят пельмени. Сегодня это русская народная еда. Однако, согласно мнению Вильяма нашего Похлебкина, это не совсем так.

Все мы также знаем про итальянские равиоли и китайские пельмени. Китайцев в их культурно-пельменном эстетстве еще никто не превзошел. Поэтому не будем смотреть на Китай, обратим свой взор на просторы нашей бывшей родины СССР. И с помощью кулинарного гида В.В. Похлебкина пустимся в плавание на поиски братьев нашего любимого пельменя.

В книге, посвященной национальным кухням народов СССР, приводится масса блюд, похожих на «наши» пельмени. Но собственно в русской кухне пельменей… нет. И вообще блюда с таким названием нет в книге. Есть только пельняни (настоящие пермяцкие пельмени). От привычных нам свино-говяжьих пельменей они отличаются добавлением в фарш баранины и крапивы или сныти.Но русская кухня все-таки не обошлась без мясо-тестяного блюда. Это кундюмы или кундюбки. Однако автор отмечает, что рецепт этого блюда полностью реконструирован им самим. Так что оставим это блюдо с чисто тюркским названием на совести автора. В отличие от привычных для нас пельменей, тесто заваривается практически кипятком и туда добавляется растительное масло. Фарш готовится из грибов с крупой. Процесс приготовления тоже сильно отличается. Сначала кундюмы запекаются в духовке, а потом, залитые в горшочке грибным отваром, еще и томятся на слабом огне.

У народов, родственных производителям пельняней, тоже есть свои национальные блюда этого типа. Это подкогыльо (марийские пельмени) и цемарт (мордовские). В подкогыльо идет зайчатина с луком и пшенной или перловой кашей, а в цемарт идут уже кубики жирной свинины с пассерованным луком, а не фарш.

По сравнению с русской кухней украинские братья пельменя - вареники - производят уже впечатление настоящей кулинарной вакханалии. Не ходи к китайцам. Вареники отличаются в основном начинкой. Ее там -великое разнообразие. Самые распространенные вареники - с вишней и с творогом. В творожную начинку добавляют сметану, яйца и сахар. Готовят также вареники с печенкой и салом, добавляя туда лук и перец. Еще делают вареники с капустой, туша ее в растительном масле вместе с луком, морковью, корнем петрушки, томатом, сахаром и перцем. Еще бывают вареники с фасолью и грибами, с яблоками и с маком. Мак предварительно замачивают в кипятке и растирают потом с медом или повидлом.

На Кавказе тоже едят блюда, похожие на пельмени. В Азербайджане это - дюшбара, курзе и гиймя-хинкал. Последний скорее напоминает лапшу, так как на ромбовидные куски отваренного теста укладывается обжаренный бараний фарш.

И дюшбара, и курзе представляют собой фарш, залепленный в тесто. Тесто дюшбары дополнительно содержит сыворотку. Различаются в основном фарши. Их основа - баранина и курдючное сало. Различие в пряностях. В отличие от наших родных пельменей пряностей там гораздо больше.

У армян тоже есть свои бораки. Фарш для них готовится только из говядины. Предварительно обжаривается. Заворачивая фарш в тесто, формируют открытые сверху стаканчики, которые потом тушат в небольшом количестве бульона до полуготовности. После этого обжаривают на сковороде.

Не обойдем мы и знаменитые узбекские манты. Тесто у них похоже на наше, а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком, перцем и ажгоном. В фарш добавляется соленая вода. Тесто режется на квадраты со стороной десять сантиметров. В них заворачивается фарш. Варка мантов тоже отличается. Их готовят на пару в специальной посуде, которая называется манты-каскан (а никак не мантышница).

Таджикские блюда недалеко ушли от мант. Например, хушан. Тесто разделывается квадратом со стороной пять сантиметров. Фарш готовится из баранины с добавлением нута и пряностей. «Пельмени» обжариваются до полуготовности. Отдельно готовится кайла. Это своебразный суп из бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пряностей, включая барбарис. Когда кайла готова, в нее отправляют полуготовые «пельмени» и доваривают их там.

Еще у таджиков есть блюдо под названием шима. Однако это скорее лапша, хинкал или лагман.

У туркмен есть похожее на манты блюдо - балык бёрек. Отличие - в начинке. Она из рыбного фарша и большого количества пряностей. Фарш, как и в мантах, крупнорубленый. Также это блюдо называют манты огурджалинские. Варятся они также на пару.

А теперь с Востока отправимся на дальний Запад, в Прибалтику. Там тоже есть чему подивиться. Литовские братья пельменей это - скриляй, колдунай, виртиняй и шалтаносяй. По мнению Похлебкина все эти блюда заимствованы в Средневековье с Востока.

Особняком стоит скриляй. Это скорее хинкал, чем пельмень. Или даже лазанья, поскольку не отваривается, а запекается слоями. Слои теста чередуются со слоями начинки. Начинка делается из ветчины, сала, лука, сыра, яиц, сметаны, сливочного масла и тмина.

Остальные блюда - родные братья пельменю. Отличаются начинкой и технологией приготовления.

Для колдунай делаются разные начинки. С мясом и, другая - с грибами. Добавляются пряности: майоран, перец, петрушка, лук. Готовят их, сначала обжаривая, а потом доваривая до готовности. Используют чаще как заправку в супы, а не второе блюдо. Блюдо напоминает таджикский хушан.

В виртиняй делается картофельная начинка с салом, сметаной, луком и перцем. Шалтаносяй - это уже, скорее, вареник, так как делается с начинкой из черники. Кроме сахара в него добавляют еще и молотую корицу.

У латышей есть еще одно интересное блюдо. Называется капосту эдейс. Это скорее вареный пирог, чем пельмень. Для него делается начинка из рубленой капусты. Капуста тушится с добавлением тмина и отдельно обжаренного лука. К готовому фаршу добавляют рубленые вареные яйца. Начинку заворачивают в тесто, формируя своеобразную «колбасу». Ее оборачивают марлей и опускают в крутой кипяток. Проварив минут пять, вынимают, обмазывают яйцом и отправляют в духовку подрумяниться.

В Молдавии тоже готовят интересные блюда. Это плэчинта, вертута и вэрзэре. Для первых двух тесто готовят с добавлением растительного масла. Плэчинта делается наподобие скриляя или лазаньи. Пластается тесто вперемешку с начинкой (брынза, творог, лук с яйцом или вишня). Вертута - это рулет. Начинка может быть как в плэчинте, а еще и мясная, и яблочная. И все это запекается, а не варится.

А вот вэрзэре - это уже «пельмень» капустный. Фарш делается из капусты (свежей или квашеной), лука, крутых яиц и пряной зелени. Добавляется подсолнечное масло. Из теста нарезаются квадраты со стороной двадцать сантиметров. Из этих квадратов делаются конверты с капустной начинкой. Смазываются яйцом и выпекаются в духовке. Хотя скорее эти пирожки напоминают узбекскую самсу, а не пельмень.

Вот такие разные у «нашего» пельменя братья!

 

 

Автор статьи: Татьяна Коэн

Странная вещь - вдохновение. Бывает, рассматриваешь фотографии из отпуска или слышишь песню, или вспоминаешь красивую историю и понимаешь вдруг, что появилось сильное желание приготовить что-нибудь такое, особенное, непривычное и интересное. А раз дан старт творческому процессу, не дадим ему успокоиться и уснуть, вспомним поездку в Италию, например. Или просто помечтаем о южных краях.

Мы едем в другие страны и пробуем их национальные блюда, впервые оцененные еще у нас в ресторанах, с выражением на лице "найди 10 отличий". А возвращаясь домой, с видом знатоков сообщаем друзьям, где у нас "тиграм в клетках не докладывают мяса". В случае же с итальянской кухней не все так однозначно. Если взять самое популярное и всем знакомое блюдо - пиццу - и попытаться найти эталон на исторической родине, вам просто не удастся этого сделать. Итальянская пицца - это неповторимая фантазия, творимая душой и сердцем повара. В любом ресторане вам подадут пиццу, и она будет отличаться от товарки из предыдущего ингредиентами, толщиной теста, вкусом, наконец. И каждый повар будет прав в своем видении идеальной пиццы. Что делать нам? Просто принимать это как данность и получать удовольствие, не забыв заказать кувшинчик домашнего вина к такой знакомой и в то же время непривычной еде.

Но рестораны ресторанами, а творческому кулинарному процессу мы можем отдаться обычно только у себя на кухне. Приготовим на обед овощной салат и минестроне? Истинные итальянцы от салата из свежих овощей с маслом и уксусом, с добавками вроде кусочков сыра да маслин, никогда не откажутся.

Базовая итальянская кухня очень проста, но это не делает ее примитивной, невкусной и несытной. Уверенный повар пойдет дальше, совершенствуя и оттеняя вкус, но и начинающему cuoco под силу приготовить интересное блюдо, тем более, что итальянская кухня старается не подавлять натурального вкуса продуктов.

Если склонность к экспериментам ограничивается доступными на момент приготовления обеда составляющими, строгими предпочтениями и отвращением к определенным вкусам, то выбор все равно не так уж мал. Знаменитый итальянский супчик существует во множестве вариантов. На севере и на юге, с капустой и кабачками, с горошком и фасолью, с мясом и вегетарианский, с рисом и даже с пастой. Даже под одним и тем же названием могут подразумеваться совершенно разные заправки. Объединяет их многообразие компонентов.

Попробуем приготовить минестроне по-сицилийски в том виде, который содержит цуккини (а не цветную и савойскую капусту, которые, на мой взгляд, характерны для более северных регионов Италии). Кстати, очень интересно наблюдать за изменениями рецептов в зависимости от географии. Чем севернее, тем большее влияние оказывают соседние страны - Германия и Швейцария.

Итак, берем кастрюлю, желательно с двойным или утяжеленным дном, поскольку основной процесс приготовления, включающий обжаривание, происходит именно в ней. Заметьте, раз есть основной процесс, то должен быть и дополнительный. К последнему относятся предварительное приготовление бульона (овощного или куриного), запекание сладкого перца - пары штучек достаточно, помол перца и - как же без сыра? - добывание тертого пармезана. Можно купить пакетик с готовой стружкой, а можно натереть самостоятельно. Рассчитываем на 4-6 порций и приступаем к творчеству.

Разогреваем в кастрюле пару столовых ложек растительного масла, в оригинальном рецепте - оливкового, добавляем большую луковицу, порезанную крупными кубиками, и обжариваем ее. Недолго, минутки хватит. Огонь должен быть умеренным.
Затем добавляем сельдерей (режем мелко), зубчик чеснока (режем тонкими пластинками), одну морковь (режем треугольниками, половинками кружочков или кружочками, в зависимости от настроения и диаметра морковки) и на медленном огне обжариваем до мягкости овощей.
Добавляем немного мелко порезанной свиной грудинки (или ветчины), достаточно 50-100 г, и почти сразу же крупные ломтики трех-четырех томатов без шкурки и порубленную зелень петрушки. Щепотку-две.
Все перемешали, дали овощам и мясу познакомиться. Минут пять.

Берем полтора литра горячего бульона, солим, добавляем свежемолотый перец. Когда бульон закипит, добавляем с полстакана или чуть больше риса арборио и порезанные на кубики четыре некрупных цуккини. Снова доводим до кипения и убавляем огонь до легкого побулькивания. Теперь только ждать, периодически помешивая и проверяя готовность риса.
Консистенция зависит от вкуса едоков, если считаете, что густовато, можно добавить горячего бульона.

Пока доваривается минестроне, готовим простой салат из крупно порезанных огурца, помидора, перца, порванного или нарезанного полосками кочанного салата, сырых шампиньонов, порезанных пластинками. Добавляем масло, сбрызгиваем уксусом, солим, перчим. Аккуратно перемешиваем с помощью салатной ложки и вилки… Ярко? Да просто семафоро!

Накрываем на стол, создавая антураж траттории в силу своих представлений об итальянском стиле. Нос радуется запаху, рот предвкушает вкус, надо бы и глаза порадовать, верно? Пусть в чем-то неправильно или неточно, это не должно смущать, главное, чтобы в удовольствие и с настроением. Хлеб в плетенке, бело-красная скатерть и салфетки в клеточку, например, уже вполне определенный намек на тему обеда.

Суп готов. Если уже вдобавок и перцы испечены (шкурку сняли, от семечек очистили, на дольки порезали), есть тертый пармезан и листья базилика, которые можно добавить к супу, то buon appetito!

17 марта 2008