Как выбрать соль? Кажется, нет ничего проще. соль есть соль. Но это обманчивая простота, соль скрывает массу тайн. И зная их, вы сможете купить самую правильную соль - самую безвредную. А заодно мы научим вас разбираться в редких видах соли. И поможет вам в этом ведущий рубрики кандидат медицинских наук Александр Телегин. 

Человек может прожить без соли вообще, если в его питание входят мясные продукты - в них уже есть натрий. И известны африканские племена, которые никогда в жизни не пробовали соли. Но человечество предпринимало массу усилий, чтобы раздобыть соль, и придавало этому не самому важному и не самому полезному веществу огромное значение. Психоаналитик Эрнест Джонс даже написал эссе о навязчивой страсти человечества к соли, считая эту одержимость подсознательно сексуальной.

И вот во второй половине XX века соль превратилась из друга во врага. С ней стали связывать главный недуг нашего времени - гипертоническую болезнь. А отказ или ограничение ее потребления стали не менее важны в лечении этой болезни, чем лекарства. И сегодня человечеству рекомендуется ограничивать потребление соли, чтобы снизить риск развития гипертонии. 

По подсчетам американцев, если бы промышленность вдвое сократила добавки соли в продукты, то это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. По сути, ежедневные человеческие потери, связанные с избыточным потреблением соли, сравнимы с катастрофой аэробуса, вмещающего 400 человек. И такие самолеты падают каждый день и из года в год.

СОЛЬ ПО-РУССКИ 

У нас старые традиции производства соли, и тому есть причины - запасы ее в России одни из самых больших в мире, и производим мы ее чуть ли не больше всех в мире.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Естественно, для такого важного продукта разработан ГОСТ Р 51574-2000 “Соль поваренная пищевая. Технические условия”. Согласно этому документу, по способу производства соль в России и странах СНГ бывает четырех типов: выварочная, каменная, садочная, самосадочная. Информация об этом всегда указывается на этикетке.
 

КАМЕННУЮ СОЛЬ добывают шахтным и карьерным способом. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлорида натрия в ней достаточно высокое (98-99%), примесей других солей почти нет, а влаги мало.

ВЫВАРОЧНУЮ СОЛЬ “варят” из рассолов, выпаривая из них воду. Рассол обычно добывают из-под земли с мест залегания соляных пластов. Содержание хлорида натрия в такой соли максимальное - 98-99,8%, а прочих солей - минимальное.

САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специально созданных бассейнах.

САМОСАДОЧНАЯ СОЛЬ добывается со дна соленых озер. Она как бы сама осела в естественных условиях. Самым крупным месторождением такой соли в России является озеро Баскунчак. 

Содержание хлорида натрия в двух последних видах соли немного меньше, чем в других, - 94-98%. И к тому же в этой соли часто больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.


СТРОИМСЯ ПО СОРТУ

По ГОСТу всю соль делят на четыре сорта: экстра; высший; 1-й сорт; 2-й сорт. 

По сути, сорт соли - это техническая характеристика. Он говорит о качестве обработки соли, насколько она сильно очищалась и тщательно перемалывалась. Да, соль экстра и высшего сорта - белая, а 1-го и 2-го сортов может быть не очень красивой - серой с разными оттенками. Да, чем выше сорт, тем меньше помол соли, и кажется, что ею лучше солить. Но на самом деле это не так. Мы рекомендуем чаще покупать соль более низких сортов, более грубого помола, а также садочную или самосадочную соль. В таких “грязных” видах соли больше примесей. И сегодня они считаются гораздо полезнее, чем самая чистая соль, состоящая на 99-99,8% из хлорида натрия. Эти примеси - ученые называют их минорными веществами - позитивно влияют на обмен веществ и ослабляют негативное действие хлорида натрия.

НАША СПРАВКА

Покупая соль, ты всегда можешь узнать размер кристаллов, не вскрывая упаковку. Соль сорта экстра всегда очень мелкого помола. А для остальных сортов номер помола указывают специально. Самый мелкий помол №0 используется для соли высшего и первого сортов. При таком помоле 70% кристаллов соли имеют размер не более 0,8 мм, а кристаллов крупнее 1,2 мм должно быть не более 10%. Более крупные помолы обозначают номерами 1, 2 и 3, и они бывают у соли высшего, 1-го или 2-го сортов. Помол №1: кристаллов соли размером 1,2 мм должно быть не менее 85%, а больше 2,5 мм - не более 3%. Помол №2: кристаллов до 2,5 мм не менее 90%, а 4 мм - не более 5%. Помол №3: кристаллов до 4 мм не менее 85%, а больше 4 мм - не более 15%.


КАЛИЙ И МАГНИЙ - СЕРДЦУ ПОДМОГА

Правда, есть и соли мелкого помола, которые считаются профилактическими, - это соли, обогащенные калием и магнием. Для чего их делают? Вы уже поняли, что с точки зрения здоровья ситуация с сортами соли просто парадоксальная: чем ниже сорт соли, тем она менее вредна. Например, в соли экстра содержание вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция минимальное - 0,01-0,02%. Это последствия очистки. Но по иронии судьбы современный человек получает натрия в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а калия и магния ему часто не хватает. Чтобы хоть как-то ослабить этот дисбаланс, медики придумали соль, в которой часть хлорида натрия заменена калием и магнием. Например, в такой соли, выпускаемой в России в упаковке “Пищевая соль с пониженным содержанием натрия. Йодированная”, хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия целых 27%, а сернокислого магния 5% (это намного больше, чем просто в солях, менее очищенных). В Австралии недавно закончились исследования похожей соли, содержащей 65% натрия, 25% калия и 10% магния. У гипертоников, принимавших такую соль вместо обычной, верхнее давление снижалось на 5,4 мм рт. ст. Причем давление дополнительно снижалось и у гипертоников, принимающих лекарства. Это очень неплохой показатель, по мнению медиков. Поэтому гипертоникам лучше употреблять соль, обогащенную калием и магнием. Если такой соли нет, лучше покупайте продукцию 2-го сорта или морскую соль. Но их потреблять нужно меньше - не более 3 граммов в день.                               ЙОД ТРЕВОГИ НАШЕЙ 

Поскольку россиянам не хватает йода, в последние годы стали очень часто выпускать профилактическую соль, обогащенную йодом. Для этого используют только соль экстра, высшего и 1-го сортов, во-первых, и соль мелкого помола, во-вторых. Для обогащения выварочной соли используют йодид или йодат калия, а для каменной соли - йодат калия и некоторые прочие соединения йода, поступающие к нам по импорту и разрешенные к применению в пище.

Чаще всего это морская соль (иногда она бывает и российской). С точки зрения производства это садочная соль. Она образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. Такая соль содержит естественные примеси йода, калия, магния, кальция, сульфатов, благодаря которым она может иметь своеобразные оттенки вкуса и аромата. А содержание хлорида натрия в морской соли может быть существенно меньше. Например, мне встречалась отечественная морская соль, в которой этого вещества было только 94%. Напомним, что соль с такими примесями, даже 1-2 процента, уже гораздо полезнее очищенной. Поэтому старайтесь покупать ее чаще, чем соль экстра и высшего сорта.

На упаковке всегда должно быть написано, как долго йод в ней сохраняется. Значит ли это, что по истечении этого срока соль нужно выкинуть? Нет, она не считается испорченной, просто в ней уже не остается йода, и такую соль можно продолжать использовать как обычную, а не обогащенную йодом. Информация об этом тоже должна быть на упаковке.

ЭТО ВАЖНО:

Когда покупаешь йодированную соль, всегда посмотри, сколько и какого йода в нее добавили. Йодат (А) более устойчив при хранении, чем йодид (Б). Лучше покупать c “а”.


НЕ НАША СОЛЬ

Сейчас продается много экзотических видов соли, поступающих обычно из-за рубежа.

Есть особая разновидность садочной морской соли Fleur de sel (“Цветки соли”), она является деликатесом. Это тончайшие и нежные пластинки соли, крошащиеся между пальцами. Стоит она дорого, и ее рекомендуют не для готовки, а только для досаливания непосредственно во время еды. Вкус ее считают особенно тонким и изысканным. Fleur de sel делают во Франции, Испании, Португалии и некоторых других странах. В отличие от обычной садочной “Цветки соли” собирают вручную и “срывают” их с самой поверхности - тонкие нежные пластинки соли кристаллизуются на самой поверхности морской воды. А все, что кристаллизуется под водой и что собирают после ее испарения, является обычной садочной солью. Есть еще промежуточная между ними соль - так называемая традиционная морская соль ручной сборки. Ее кристаллы бывают двух типов - в виде обычных “кубиков” соли и пластинок а ля Fleur de sel.

Такие виды соли легко купить в России в хороших супермаркетах и магазинах для гурманов. Стоят они недешево - от 200 до 2 тысяч рублей за небольшую упаковку весом в 200-500 граммов. Кстати, там можно купить и розовую гималайскую соль, стоит она от 300 руб. за баночку. Конечно, она не розовая, а бело-серая с розовым оттенком. Это тоже изысканная соль для гурманов, и пользоваться ею лучше так же, как и “Цветками соли”. По сути, это каменная соль из Гималаев, в которой есть примеси калия и других веществ. Все эти соленые деликатесы тоже полезнее соли экстра или высшего сорта. Но понятно, что пользоваться ими постоянно вряд ли кто сможет из-за цены. Рассматривайте их как деликатесы.

ЧЕРНАЯ СОЛЬ - САМАЯ ДОРОГАЯ

Сейчас в мире очень популярна дорогая черная соль. Как ее добывают? Практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем. Аборигены сжигали палки, собранные в море и пропитанные соленой водой. Соленая зола и является черной солью. Как ни парадоксально, но такая соль тоже полезнее белой - в ней есть калий и некоторые другие соли, ведь зола является калийным удобрением.

В России делали свою черную соль. Особенно популярна она была в Костромской губернии. Сейчас ее производство пытаются восстановить, и иногда она встречается в продаже. Но ее можно сделать и дома. Вот один из рецептов черной соли. Смешай крупную соль с размоченным и размятым геркулесом (можно вместо крупы использовать черный хлеб, капустный лист, зелень, квасную гущу). Все это помести в духовку при высокой температуре. Когда смесь почернеет (по сути, сгорит), измельчи ее, и полезная, ароматная черная соль готова.

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ СОЛИ

• Наличие ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК (противослеживающие, стабилизирующие и др.).
   
• В йодированной соли указывают, какое вещество использовалось в качестве добавки, - ЙОДАТ или ЙОДИД КАЛИЯ. Также указывают КОНЦЕНТРАЦИЮ ЙОДА и СРОК ГОДНОСТИ (как долго в ней сохраняется йод).
   
• В других солях с лечебно-профилактическим действием указывают ДОБАВЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ КОНЦЕНТРАЦИЮ. Например, в соли с пониженным содержанием натрия приводят информацию о соединениях калия и магния, которые к ней добавляют.
   
• СОРТ СОЛИ.
   
• ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОЛИ (номер по