Торт "Медовик" по-новому

Четверг, 27 Ноября 2014 г. 16:12 + в цитатник

Я использовала 2 формы: 16 см и сферическую 22 см. Вместо сферической можно использовать обычную разъемную форму на 21-22 см.

Итак:

Заварное медовое тесто:

1 яйцо

50 г сливочного масла

50 г меда

60 г сахара

1/2 ч.л. соды

150-180 г муки

Заварной сметанный крем:

180 г сметаны

30 мл молока

2 яйца

100 г сахара

1 стручок ванили

100 г сливочного масла

Карамельная соленая паста:

100 г сливок

80 г сахара

30 г сливочного масла

1 ст.л. меда

Хорошая щепотка крупной соли

Апельсиновое кремю:

150 г апельсинового пюре

2 яйца

100 г сахара

цедра одного апельсина
2 ч.л. крахмала

80 г сливочного масла

Миндальный штройзель:

80 г миндаля

50 г коричневого сахра

50 г муки

40 г сливочного масла

Сырный крем-мусс:

2 яйца

150 мл молока

100 г сахара

2 ч.л. крахмала

250-280 г сливочного сыра

10 г желатина

250 г сливок 33- 35 %

Глазурь:

150 г сахара

75 г воды

150 г белого шоколада

150 г инвертного сиропа

100 г сгущеного молока

15 г порошкового желатина

краситель

Карамельная паста.

Самое первое с чего нужно начать.

Ей нужно постоять в холодильнике хотя бы ночь.

В кастрюле с толстым дном мы перемешиваем сахар и мед и на среднем огне топим их. Варим массу до золотистого цвета, но не даем стать слишком темными, иначе будет горчить.

Одновременно ставим сливки нагреваться. Они должны быть горячие. Иначе смесь при вливании сливок будет комками. Вливаем горячие сливки, размешиваем и снимаем с огня. Вводим масло кусочками и сразу пробиваем блендером. Добавляем соль, пермешиваем и убираем в холодильник, в закрытой посуде.

Апельсиновое кремю.

Апельсины (у меня 2) помоем тщательно и натрем цедру аккуратно. Почистим ножом, и вырежем мякость из перегородок. Измельчим погружным блендером, взвесим нужное количество. Поставим нагреваться на небольшой огонь.

Яйца смешаем венчиком с сахаром и крахмалом. до однородности. Введем подогретую смесь в яичную массу, поставим на небольшой огонь и будем варить, постоянно помешивая, до загустения. Если боитесь, делайте на водяной бане.

Как только крем загустеет, а это произойдет через 4-5 минут, снимаем с огня и вводим цедру и масло, порезанное кусочками. Пробиваем блендером.

Готовый крем выливаем в форму 16 см

(лучше силиконовую) и ставим в морозилку.

Теперь коржи.

Нам нужно испечь 4 коржа -

3 размером 16 см и 1 размером 20 см.

Завариваем медовое тесто.

Мед, сахар и сливочное масло ставим на водяную баню и нагреваем, пока сахар не растворится.

Добавляем соду, перемешиваем и варим, пока смесь не станет карамельного цвета. Вводим яичную массу и держим на водяной бане, пока смесь не станет увеличиваться.

Снимаем с огня, чуть остужаем и только тогда вводим муку. Почему??

Горячая масса вберет в себя слишком много муки и тесто станет очень плотным. Также есть такой момент: тесто при замешивании должно оставаться липким, ни в коем случае не надо досыпать муки! Это лучше сделать, когда будете раскатывать. А может вообще не понадобится!

Это особенность такого теста

Тесто накрываем полотенцем и оставляем остывать.

Займемся заварным кремом.

В медовики я часто использую такой крем, именно на сметане. Эта "сметанная кислинка" отлично дополняет вкус сладких медовых коржей. Сматану смешиваем с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим.

Яйца смешиваем с сахаром, семенами ванили и крахмалом. Горячую сметану вводим, помешивая в яичную массу и ставим на небольшой огонь. Обязательно помешиваем. Варим до загустения 3-5 минут. Снимаем с огня, переливаем в широкую емкость и контактно (прямо по крему) накрываем пленкой. Оставляем так остывать.

Достаем сливочное масло из холодильника, нарезаем на кусочки, даем согреться минут 40 .

Как только крем станет комнатной температуры, (как и масло) вводим масло и пробиваем блендером. Ставим в холодильник.

Остывшее тесто поделим и раскатаем тонко.

Вырежем круги необходимого размера. Обязательно вилкой нужно сделать дырочки.

Поставим в духовку на 7-8 минут при 180 градусах.

Оставим остывать.

Сделаем тем временем штройзель.

По просту это хрустящий слой.

Для этого измельчим миндаль с частью сахара в блендере в крошку. Добавим все остальные ингредиенты и снова измельчим. Должна получиться вязкая масса. Нанесем ее на пергамент, примерно по размеру большого коржа и поставим в духовку на 10-12 минут. Вот так выглядит запеченный штройзель. Необязательно делать идеальный круг, все равно будем его ломать.

Приступаем к первому этапу сборки,

"Медовая серединка".

Пропитываем все коржи (и большой тоже). Для пропитки я развожу мед (или коньяк, или ром) горячей водой в пропорции 1:2 (т.е на 1 ст.л меда-2 ст.л. воды). Пропитываем и промазываем три маленьких коржа сметанным кремом.

Заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник. В таком виде у вас эта середеинка хорошо пролежит ночь, если вы не сможете сразу собрать торт. За 30 минут до сборки торта серединку кладем в морозилку!

Большой корж промазываем карамельной пастой, хорошим толстым слоем. Она вся уйдет на него.

А сверху крошим равномерно штройзель. Прижимаем слегка и убираем в морозилку.Он тоже может так полежать ночь. Пленкой, конечно же, оберните!

Итак, все заготовки сделаны!

Остается только сырный крем-мусс.

Его варим непосредственно перед использованием.

Желатин замачиваем в холодной воде.

Сливочный сыр достаем, чтобы был комнатной температуры. Варим основу - заварной крем. Молоко нагреваем, но не кипятим. Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом.

Помешивая, вливаем молоко, ставим вариться на маленький огонь. Постоянно помешивая, варим до загустения. Снимаем с огня, чуть остужаем.

Вводим распущенный (т.е. растворенный) желатин. Его можно "распустить" или на водяной бане, или в СВЧ. Я делаю это в СВЧ в режиме микро 650 ровно 10 секунд. Перемешиваем его и процеживаем (обязательно!!!)

в заварной крем.

Даем крему остыть до комнатной температуры и вводим сливочный сыр, аккуртано вымешиваем лопаткой. Сливки взбиваем до мягких пиков и вводим туда же.

ВАЖНО! вводим только в остывший крем, иначе может быть расслоение! Мусс готов! Попробуйте на слодость, можете добавить сахарной пудры на свой вкус)

Можно приступать к главной сборке.

Собираем вверх ногами. Если Вы делаете в сферической форме, то лишних манипуляций не понадобится.

Если Вы делаете в кольце от разъемной формы (или в тортовом), то выстелите бока толстой пленкой (но не пищевой, все испортит), можете испоользовать файл для документов:))) я использую плотную пленку из кондитерского магазина). Также под кольцом выстилаем поверхность пленкой, чтобы она была гладкой. Вот тут я писала также про торты такой сборки.

В кольцо (или форму) (их лучше предварительно поставить в морозилку на 10-15 минут) выливаем часть мусса, кладем туда "апельсиновую" заготовку, потом медовую серединку, заполняем оставшимся муссом и сверху накрываем большим коржом (штрейзелем вниз). Апельсиновую серединку можно положить на медовую серединку, это не принципиально.

Ставим торт в морозилку. Он должен постоять там минимум 4 часа. Только после этого его можно заливать глазурью. Если Вы делали торт в сферической форме, или в кольце без пленки, то нужно: пройтись нагретым, но сухими ножом по краям формы, а также феном,чтобы мусс отошел от стенок. Подравниваем ножом неровности и снова в морозилку.

ВАЖНО! чем меньше времени пройдет от морозилки до глазури, тем лучше. Конденсат портит внешний вид. Поэтому быстро: достали, на решетку и сразу залили глазурью!

Про глазурь, я тоже писала подробнее тут.

И рецепт тот же самый.

Глазурь!! Желатин замачиваем в холодной воде (1.5 ст.л.).

Смешиваем сахар,воду и глюкозу или инвертный сироп (его легко сделать самим, рецепт тут). Доводим до кипения.

Смешиваем сгущенное молоко с растопленным шоколадом, процеживаем туда желатин, добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем, пробиваем блендером и оставляем остывать. Я остужаю на водяной бане, помешивая. Еще процеживаю, чтобы убрать лишние пузырьки.

Остужаем до температуры 38-40 градусов.

Только краситель другого цвета) Главные моменты удачного торта: замороженная выровненная поверхность, глазурь без пузырьков и ваша смелость. Все получится!!!