Цежь — кисель овсяный старинный

Ноя 17, 2018 деревенская кухня, рецепт

Цежь – кисель из овса, полезный и вкусный. Наши предки готовили его сотни лет. Едят  цежь ложками, подают с медом.

 

 

Ингредиенты

Овес – 250 граммов

Вода 2 литра

Закваска – 1 ч.л. (можно обойтись без нее)

Черный хлеб – 30 гр.

Соль – ½ ч.л.

 

 

Способ приготовления

Овес подсушите и мелко истолките. В воду (теплую) добавьте эту муку и тщательно размешайте. Добавьте закваску (если есть), ломтик ржаного хлеба. Банку поставьте в теплое место на 24 часа.

 

 

Смесь разделится на фракции, их надо перемешать, а кисель процедить. Жмых отложите в отдельную посуду. Оставшаяся жидкая фракция называется цежь, ее надо поставить на слабый огонь и варить при температуре 90  градусов при постоянном помешивании. Когда кисель будет готов, посолите его и разложите по тарелкам. Кисель подавайте с медом.

 

 

При остывании кисель примет студенистую форму. Ее едят следующим образом: нарезают на куски, заливают квасом и подают на стол.

 

 

Совет: из жмыха с добавлением жидкой фракции можно приготовить закваску. Хранить ее нужно в холодильнике.

 

 

Можно замочить обыкновенный геркулес теплой водой, добавить несколько черных сухарей. Спустя пару дней отжать геркулес, а цежь варить  как показано выше. Подавать с кусочком масла и есть, запивая молоком. Из отжимков можно приготовить лепешки,  добавив к ним изюм. Запекать лепешки можно  в духовке.

https://dhoz.ru/%d1%86%d0%b5%d0%b6%d1%8c-%d0%ba%d0...d0%b8%d0%bd%d0%bd%d1%8b%d0%b9/

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* 19 янв 2017 в 17:39

КАК ГОТОВИЛИ КИСЕЛЬ В СТАРИНУ

В старину существовало два способа приготовления киселя. Основой киселя - мучным раствором, подлежащим варке - мог быть ЦЕЖ (накисель) или СУЛОЙ.

ЦЕЖ - это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности - опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель.
Слово это упоминается еще в Повести Временных Лет, когда жители Белгорода-Киевского приготовили из овса, пшеницы и отрубей как раз "цежъ, в немъ же варятъ кисель", налили в колодец и... ни больше ни меньше как заставили печенегов снять осаду с города, убедив, что имеют "кормлю от земле" и держать их в осаде бесполезно.
Болтушка для киселя могла называться также "накисель", "киселина", тесто, кисельный раствор.

Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

СУЛОЙ - это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали - и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола "сливать" и образовалось "сулой" (по аналогии с "бить" - "бой"). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получался тоже кисель :)

Сулой был, собственно, домашним способом получения крахмала (картофельный крахмал, как и вызвавший поначалу бурю протестов картофель, появились на Руси, понятно, гораздо позднее киселей). Он мог хранится для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернется. Молочный кисель на пресном зерновом сулое - нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя.

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.

Такой кисель нравится детям - и это серьезная победа, поскольку накормить малыша такой полезной штукой, как, скажем, овсяный кисель, в чистом виде почти невозможно. Еще раз убеждаешься, что традиционные - проверенные временем - рецепты всегда на высоте!

Любопытно, что 2 известных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова - цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте - то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная), но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая водичка - что-то вроде недозрелого кваса - сливается с сулоя и уносит с собой часть кислоты; при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта водичка не отделяется, и ее кислота остается в киселе.

 

11

Нравится Показать список оценивших

 

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* 19 янв 2017 в 18:41

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ КИСЕЛЯ

Вот несколько примеров рецептов киселя, в котором сначала готовится ЦЕЖ.

Из книги П.Ф Симоненко «Образцовая кухня», год издания 1892.
"Намачивают с вечера 2 фунта овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают. Подают отдельно постное масло или миндальное молоко".

Из (удивительной) книги "Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд" (кризисное меню), составитель М. Сивицкая, 1917 года издания.
"Овсяный кисель . 1 ф . овсяной муки смочить теплой водой , положить для закваски кусочекъ чернаго хлѣба и поставить на ночь въ печь , которая топилась днемъ. На другой день вынуть и если есть кисловатый запахъ и тѣсто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить тѣсто холодной водой ( на 1 ф . муки приблизительно 1½ —2 стакана воды , смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кисель ), процѣдить черезъ сито или густое рѣшето, посолить и варить, часто мѣшая. Когда хорошо прокипитъ, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинкѣ или въ русской печкѣ минутъ 20. Отъ этого кисель будетъ гуще и вкуснѣй. Горячій кисель ѣдятъ съ масломъ, съ саломъ, холодный ѣдятъ съ молокомъ, постнымъ масломъ, съ медовой сытой".

Из книги "Русская поваренная книга", составитель Анна Макарова, 1880 год издания.
"Положить с вечера 1\2 фунта овсяной муки в холодную воду, вливши 1 стакан квасной гущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить 1\2 часа и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и остудить. Подают с медовой сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом".

А вот пример рецепта с СУЛОЕМ:
Из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками. Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ. Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки".

 

4

Нравится Показать список оценивших

Ответить

Маймуна Каюмова 3 фев 2017 в 17:06

Добрый день! Ответьте пожалуйста на мои вопросы. Первый мой вопрос: овсяные хлопья для киселя (во втором варианте описанного вами) магазинные подойдут или нет? второй вопрос: пшеничную закваску можно использовать для киселя или обязательно нужна ржаная? третий вопрос: для лечения нужно закваски в 5 раз меньше чем для обычного киселя - почему? Четвёртый вопрос: что делать с овсяными хлопьями после процеживания? Я так понимаю они в киселе потом уже не нужны? Выкинуть ?

 

2

Нравится Показать список оценивших

Ответить

Ольга Лазукина 4 фев 2017 в 21:09

Маймуна, вот ответы
1. Да, можно использовать также и магазинные хлопья. Конечно, они беднее по полезным свойствам, чем свежая овсяная мука или хлопья, приготовленные дома в зернодавилке, но, хотя ферменты и часть витаминов в них уничтожены термической обработкой, другие полезные вещества все же сохраняются (в частности, клетчатка и полезные бета-глюканы растворимой клетчатки - хотя и в меньшем количестве, опять же, чем у цельного овса), и воздействие на организм будет, тем не менее, благотворным.
2. В принципе, можно использовать и пшеничную, но ржаная богаче ферментами (например, фитаза, альфа-амилаза) и, значит, имеет больше возможностей сделать кисель полезным.
3. Если использовать количество закваски, как в обычном рецепте, вкус киселя получается, в зависимости от условий, от кисловатого до выраженно кислого. Такой кисель может произвести, за счет кислоты, раздражающее действие на больной желудок. Зато кисель с нейтральным вкусом - лучшее средство для восстановления слизистой и лечения различных желудочно-кишечных патологий.
4. Да, хлопья не идут в кисель, но выбрасывать такое хорошо ферментированное и богатое нерастворимой клетчаткой сырье может быть жалко. Можно добавить их в оладьи, в хлеб, в какую-нибудь кашу при варке - что фантазия подскажет :)