https://biography.wikireading.ru/84215

Фельдман Исай Абрамович

ЖИРЫ

ЖИРЫ

• Жир, снимаемый с бульона, можно использовать для приготовления других блюд, так как он отличается нежным вкусом и ароматом. После выпаривания влаги и процеживания этот жир особенно хорош для фритюра и тушения овощей.

• Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяют для обжаривания мяса и птицы.

• Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы и овощей, мучных изделий.

• Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.

• При жарке во фритюре изделия должны плавать в жире.

• Перегретый жир при жарке снижает качество блюд – у них будет горьковатый вкус. Если появился малейший дым, значит, началось горение жира. Немедленно уменьшите нагрев или добавьте немного свежего холодного жира.

• Жиры после трехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, чтобы удалить обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок.

• Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из них улетучатся.

• Подгоревший жир можно улучшить, добавив в него воду в соотношении 3:1 и основательно прокипятив. После того как вода почти полностью испарится, положите в него мелко нарезанную луковицу и подогрейте еще 15 минут. Затем удалите с поверхности пенку и процедите жир.

• Когда жарят во фритюре, посуду наполняют жиром наполовину – жир при нагревании сильно пенится.

• Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться и пениться, если на сковороду насыпать немного соли.

• Масло для жаренья блинов можно наносить на сковороду не только половинкой картофелины, но и половинкой луковицы. Этим мы прижариваем лук, вводя тем самым в масло пряности.

• Не подливайте масло в процессе жарки, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла и продолжайте на нем готовить в несколько партий, не добавляя новую порцию холодного масла, потому что именно от этого возникает чад.

 

• Не всегда при разогревании готовых блюд нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости – бульон, горячую воду, молоко, овощной отвар – в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру блюда, например, в картофельное пюре можно добавить немного горячего молока, в соус – бульон, в тушеные овощи – овощной отвар и т. д.

• Доброкачественное сливочное масло должно быть плотным, не слишком мягким и не должно крошиться. Если масло крошится, обладает неприятным, едким запахом, значит, оно было приготовлено из несвежей сметаны или неправильно хранилось.

• Масло в жаркую погоду не растает, если масленку завернуть в салфетку, смоченную в столовом уксусе или в соленой воде.

• Масло, купленное на рынке, следует тщательно обмыть холодной водой.

• Если масло несвежее, то прежде всего его надо хорошо промыть холодной водой.

• Если масло начинает попахивать, перетопите его с кусочком хлеба. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его – хлеб вобрал в себя неприятный запах масла.

• Для устранения неприятного привкуса сливочного масла его нужно промыть водой с содой. На 1 кг масла следует взять 0,5 л воды и чайную ложку соды. После этого масло нужно несколько раз промыть, меняя воду.

• Прогорклое сливочное масло можно залить холодной водой, прибавить чайную ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый литр масла и перетопить.

• Если нужно осветлить масло, нагревайте его на очень маленьком огне в широкой мелкой сковороде. После того как масло растопилось, слейте его в керамическую или фарфоровую посуду, оставляя на сковороде белую накипь.

• Чтобы растопить масло и при этом не дать ему подгореть, добавьте в него немного подсолнечного масла. Тогда масло может нагреться до более высокой температуры без подгорания.

• Вкус, цвет и аромат сливочного масла улучшатся, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, сардинами или желтками. Такое масло используют для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

• Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

• Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) рекомендуется употреблять взбитое сливочное масло.

• Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом или добавить на сковороду сырой картофель.

• Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается и дымит.

• Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поместить в кастрюлю с горячей водой. Затем миску вынуть, поставить в холодное место и начать взбивание.

• Остатки масла, маргарина, фарша быстрее «отклеятся» от бумаги, если вы на минуту подставите пакет под струю холодной воды.

• Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре и овощей.

• Для получения топленого масла сливочное масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой.

• Несколько нарезанных сырых морковок, добавленных в топленое масло, устранят его неприятный запах.

• Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если хотят получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для получения большего количества смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли.

• Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало следует слить, а шкварки снова поджарить.

• Шкварками посыпают некоторые блюда, подают их к хлебу или приготавливают из них вкусные мучные блюда.

• Никогда не смешивайте подкожное и нутряное сало, так как нутряное менее устойчиво при хранении.

• Доброкачественный шпик должен быть твердым, не клейким, белым, а не желтым.

• Салу можно придать вкус масла. Для этого говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.

• Для получения смальца сырое сало вытапливают. Предварительно его очищают от кусочков мяса, так как во время вытапливания неочищенное сало сильно брызжет, а готовый смалец быстрее портится.

• Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху.

• Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.

• Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который «перебьет» нежелательный привкус.

• Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается.

• Растительное масло легче усваивается, но при сгорании в организме дает меньше тепла, свиной жир труднее усваивается, но дает большее количество тепла, поэтому летом лучше употреблять блюда, приготовленные на растительном масле, а зимой – на свином жире.

• Растительное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли.

• Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

• Нерафинированное масло перед использованием следует отфильтровать или осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.

• Растительное масло можно осветлить, если на 1 л масла прибавить 3 стакана воды и стакан уксуса и варить в течение 30 минут, а затем дать отстояться и осторожно слить в другую посуду.

• Можно растительное масло осветлить, прибавив 1 чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

• При жарке изделий на растительном масле рекомендуется добавлять топленое масло из расчета на 1 кг растительного масла – 300 г топленого.

• Масло, на котором уже жарили, можно использовать еще раз, процедив его и добавив несколько капель лимонного сока. Исчезнет запах и вкус горелого.

• Налейте подсолнечное масло на сковородку слоем 0,5 см и сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2–3 минуты масло посветлеет, а еще через 2 минуты над ним покажется едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Если она с треском отскочит от поверхности масла, значит, масло перекалилось. Из него выпарились вода и всякие иные примеси. Теперь оно не будет изменяться при нагревании, на нем будет легче жарить.

• Перекаливание лучше производить не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.

• Еще один способ улучшить масло – добавить к нему в момент перекаливания пряности (лук, чеснок, анис, семена укропа). Вынуть их надо через 2–3 минуты, так как они обугливаются. Пряности придадут маслу аромат, устранят специфические запахи.

• По составу, калорийности и вкусовым качествам маргарины сходны со сливочным маслом. Вместе с растительными маслами, из которых производится маргарин, – подсолнечным, соевым, арахисовым и др. – в организм человека попадают исключительно важные для здоровья, обладающие антисклеротическими действиями полиненасыщенные жирные кислоты. Они известны под названием витамина F. Этим витамином бедны животные жиры, в том числе сливочное масло. Кроме того, в отдельные виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Д.

• Кухонные маргарины можно ароматизировать, обжарив в них белые коренья и морковь.

• Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Их легко устранить следующим образом: нашинкуйте пять средних головок лука, смешайте их с 0,5 л масла и вскипятите в кастрюльке 5–6 раз, не снимая с огня. Во время последнего кипячения влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро снимите кастрюльку с огня, чтобы масло не сбежало, и процедите его.

• Прованское масло от консервов (шпрот, сардин, сайры) можно добавлять в салаты с рыбой горячего копчения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

https://www.litres.ru/isay-abramovich-feldman/zhit...ili-bayki-byvalogo-kulinara-2/