Цитата сообщения ИнкоКросс Французский рецепт блинов. И немного технологии.



Попросили вчера к фотографии в моем Инстаграме рецепт блинов, который я делаю. Рецепт очень простой, был стащен из французской книги, и подразумевается, что из него будут приготовлены французские блинчики, которые жарятся на специальном круге. Такие блинчики обычно очень отдаленно напоминают наши и текстурой, и вкусом. Но по этому рецепту я жарю блины на обычной тефлоновой сковороде, и получаются вполне себе русские блинчики. Сковорода у нас большая, 28 см в диаметре. Чтобы съел уже два-три блина и был свободен:)

Рецепт такой:

2 яйца
25 гр сливочного масла
100 гр муки
300 мл молока
щепотка соли
сахар по вкусу (до 25 граммов)

Этой порции нам хватает от души попить чай всем семейством. Получается чуть больше десяти блинов диаметром 28 см.

Базовый рецепт подразумевает несладкие блины без сахара, которые можно совмещать со столь же несладкими начинками. То есть можно сделать подобие наших фаршированных блинов. Для сладких блинов можно добавить 25 граммов сахара или любое количество в промежутке между ничем и теми самыми 25 граммами в зависимости от желаемой сладости. Также в готовое тесто можно добавлять коньяк, ром, ликеры, стручковую ваниль или ванильную эссенцию, цедру лимона или апельсина, лимонную, миндальную или любую другую любимую эссенцию. Так можно получить необычный вкус привычной еды.

Этот рецепт мне нравится прежде всего тем, что в него входит сливочное масло. Без него блины часто бывают суховатыми. Раньше мы часто смазывали каждый блин кусочком сливочного масла, но это лишняя работа, и нужно включать голову, чтобы равномерно промазывать блин по всей поверхности. С этим рецептом блины уже мягкие, сочные и ароматные, и блины уже ничем смазывать не надо. Кто-то может возмутиться, зачем туда масло. Но масла бояться - вкусных блинов не есть. В старых российских рецептах часто подразумевалась ложка растительного масла, чтобы тесто не прилипало к сковороде. Здесь на его замену приходит масло сливочное.

Важно, чтобы все продукты были комнатной температуры. Если заранее (где-то за час) не достали яйца и молоко из холодильника, то хотя бы молоко нужно слегка подогреть в микроволновой печи или на плите, иначе растопленное сливочное масло застынет кусками, когда вы его выльете в холодное молоко.

Что делать:

1. Растопить сливочное масло в микроволновой печи или на водяной бане. Дать остыть до комнатной температуры.
2. В миску просеять муку. Добавить щепотку соли. (Я чаще всего не добавляю, а использую соленое сливочное масло. В Японии обычно продают два вида на выбор: с добавлением соли и без). Сделать углубление в центре, вылить в него яйца. Добавить половину молока и перемешать тесто до однородности венчиком.
3. Добавить оставшееся молоко и растопленное сливочное масло. Перемешать.

Дальше тесто должно постоять минимум час. Это маленький секрет, который часто упоминается в разных французских источниках. Если интересно почитать матчасть, то можно погуглить всякую информацию по примерному запросу: Why crepe batter need to rest.

Если кратко, то можно сказать, что во время отдыха мука впитывает в себя жидкость из теста, тесто становится более густым и однородным. Обычно мы замачиваем те же бобы перед варкой и таким образом сокращаем время термической обработки. Разбухшая клейковина также пропекается лучше по сравнению с той, что содержится в свежеприготовленном тесте. Клейковина, которая образовывается во время замеса теста, "расслабляется" во время отдыха. Текстура блинов в целом получается более нежной, менее резиновой. Если при замешивании теста у кого-то получаются пузыри, то блины из такого теста более вероятно будут рваться во время жарки. Время отдыха также позволяет пузырям естественным образом распадаться.

В общем, как ни крути, но тесту время идет на пользу. Я пробовала печь блины сразу, через полчаса, через час, и на следующий день. Текстура теста получается разной. Может быть кто-то любит более тянущиеся, слегка резиновые блинчики. Тогда есть смысл печь сразу. Но по крайней мере есть простор для экспериментов:) Можно попробовать разные варианты и выбрать то, что понравилось больше всего.

На фотографии над катом блины из теста, которое постояло минут пятнадцать. Края у них получились более хрустящими и суховатыми. Ниже блины по этому же рецепту, но тесто стояло ночь в холодильнике. Очень удобно: перед сном можно сделать тесто за пять минут, а потом быстро пожарить к завтраку. На жарку такой порции у меня уходит минут двадцать.



Ну и когда-то у себя же в Инстаграме я показывала, как жарят блинчики во французском стиле на улице. Такие профессиональные печи стоят очень дорого, но есть и домашние варианты, в комплект к которым идет такого же типа палочка, позволяющая максимально тонко раскатать тесто.



Считается, что когда тесто отдохнуло, то оно способно растекаться более тонким слоем. То есть этот способ может подойти тем, кто стремится сделать тончайшие блины. Правда за время отдыха тесто ощутимо густеет, поэтому есть смысл добавить несколько ложек воды или молока, чтобы сделать тесто более текучим. Я лично ничего не добавляю, потому что меня и такая толщина устраивает.

P.S. На первой фотографии есть подобие соуса. Делаю из любого варенья, которое есть дома. Добавляю к варенью немного воды, чтобы появилась текучесть, и туда же добавляю ложечку рома или ликера (например, апельсинового). Добавление алкоголя в выпечку и соусы усиливает вкус. В итоге такой соус это тоже вроде как и варенье, но не совсем:)

http://sonata.livejournal.com/316563.html