Ликер - это крепкий сладкий напиток с особым тонким ароматом. Приготавливается он путем спиртования ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для этого применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75-96^o.

Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка.

Приготовление ликеров в домашних условиях может проходить по двум вариантам: извлечение сока из ягод и плодов с последующей добавкой в него водки и сахара или путем настаивания водки на плодах и ягодах.

Вариант первый: приготовление домашних ликеров методом извлечения сока из плодов и ягод.

Полученный с помощью ручного винтового пресса или электросоковыжималки сок из свежих плодов и ягод фильтруют через большую стеклянную воронку и тонкий слой ваты и добавляют в него (а не наоборот) водку: на 1 л сока 1 л водки. В полученной смеси будет содержаться 20% спирта. Этого достаточно, чтобы подавить всю микрофлору сока, и он начнет осветляться.

Через 10-20 дней сок осторожно снимают с осадка. Затем добавляют сахар - 300 г на 1 л. После подсахаривания содержание спирта в ликере понизится, но его вкус и аромат будут выражены хорошо. Таким образом можно готовить ликеры из различных видов плодов и ягод.

Вариант второй: приготовление домашних ликеров методом настаивания водки на ягодах.

Вымытые свежие ягоды засыпают в стеклянную банку на 75-80% объема и заливают 40%-ной водкой так, чтобы жидкость была выше уровня ягод. Банку закрывают пласмассовой крышкой и оставляют на 6-8 дней. Для более полного извлечения из ягод вкусовых, красящих, ароматических и других веществ банку нужно ежедневно переворачивать несколько раз.

Через 6-8 дней настой из банки сливают в бутылки, а на его место вновь заливают водку в таком количестве, чтобы ягоды полностью в нее погружались. Извлечение сахара, органических кислот, ароматических и красящих веществ основано на диффузии, то есть на выравнивании концентрации растворенных веществ. Спирт с водой проникает внутрь клетки, а содержимое растительной клетки - в раствор.

Второе настаивание продолжается при ежедневном перемешивании жидкости тоже 6-8 дней. Затем настой сливают, а ягоды отжимают.

Первый и второй настои и отжим из ягод фильтруют через полотняный мешочек (в виде конуса) и переливают все в одну емкость. Добавляют 250-300 г сахара на 1 л смеси, и ликер готов. Ему можно дать еще несколько дней постоять и дополнительно осветлиться. Для ориентации можно указать что объем первого слива настоя будет на 5-10%, а второго на 30-50% больше объема заливаемой водки. Средняя крепость смеси 27-30%, а из клюквы и рябины - более 33%.

Точно так же настаивают 40%-ную водку на лимонных и апельсиновых корках. С корок предварительно срезают острым ножом белый внутренний слой, в нем нет ароматических веществ.

Следует знать, что под названием “крем-ликер” всегда надо понимать более густой ликер, который льется, как масло, более жидкий носит название “ликер”, без прибавления слова “крем”. Крем-ликеры обычно готовятся с большим количеством сахара, чем ликеры. Сахар желательно брать не песок, а чистый рафинад, кусками.

Спирт для приготовления ликеров берется самый чистый, без примесей.

Сироп обыкновенно приготовляется следующим образом: на 10 л сиропа берут 3,6 кг рафинированного сахара, добавляют 5,6 л воды, кипятят и тщательно снимают образовавшуюся пену. Когда пена больше не появляется, сиропу дают слегка остыть и разбавляют 4 л спирта с душистыми маслами, постоянно помешивая, после чего хорошо взбалтывают и фильтруют через бумагу.

Настойки для ликеров

Часто при изготовлении ликеров используются различные настойки, чтобы придать им определенный специфический запах, вкус и цвет. Их следует готовить заранее, но не хранить очень долго, ибо многие из них со временем теряют свой цвет и аромат. Ниже приведены рецепты настоек, используемых для изготовления ликеров, водок и других крепких напитков в домашних условиях.

Горько-миндальная
Смолоть 1 кг горького миндаля на кофемолке, залить 4 л спирта и поставить в теплое место на 2 месяца, ежедневно взбалтывая, профильтровать через бумагу.

Фиалковая
200 г крупно истолченного корня флорентийской фиалки настаивать 1 месяц на спирте, профильтровать.

Ванильная
1 часть мелко истолченной и растертой ванили в течение 2 месяцев настаивать в 5 частях спирта, ежедневно взбалтывая. Профильтровать через бумагу.

Амбровая
15 г серой амбры в порошке настаивать в 1 л спирта в течение 1 месяца, профильтровать.

Росно-ладанная
125 г росного ладана настаивать в течение двух недель в 1 л спирта, профильтровать.

Настойка из катеху
120 г катеху в течение 1 недели настаивать в 1л спирта, профильтровать.

Дубовая
Настаивать в течение 2 недель 50 г дубовой коры (крупно истолченный порошок) в 1 л спирта, профильтровать.

Мускусная
8 г мускуса настаивают в течение 1 месяца в 1 л спирта, профильтровать.

Мускатная
400 г мускатного ореха настаивают в 1 л спирта в течение 2 недель, профильтровать.

Настойки для окрашивания ликеров

Синяя
Приготавливается растворением лакмуса в воде. Этой настойкой можно подкрашивать любые жидкости, в которых нет кислоты. Если в жидкости присутствует кислота, то она окрашивается в красный или розовый. Синей окраски можно достичь путем растворения в воде индигокармина.

Розовая (1 вариант)
125 г кошенили в порошке 20-30 минут кипятить в 1 л воды. Добавить 30 г квасцов и 30 г кремортатара и снова кипятить 20 минут. Дать остыть и добавить 1 л спирта. Профильтровать через бумагу. Если краску употребляют сразу же после приготовления, то не нужно добавлять спирт.

Розовая (2 вариант)
Очень красивая розовая окраска получается при варке кармесовых ягод. Эта окраска не изменяется при соединении со щелочью и кислотой, поэтому ею можно окрашивать уксус, вина и т. д.

Розовая (3 вариант)
Настаивать 500 г стружек корня алканны в 1 л спирта, фильтровать.

Красная
Взять 1 кг стружек сандалового дерева, 1 кг стружек фернамбукового дерева, 30 г кремортатара и 5 л спирта. Настоять, затем профильтровать.

Темно-красная
1 кг стружек фернамбукового дерева, 45 г квасцов, 30 г кремортатара, 3 г соды и 8 л воды вскипятить и профильтровать.

Палевая
125 г шафрана и 1 л воды кипятить в закрытом сосуде до тех пор, пока не получится 0,5 л жидкости. Когда остынет, добавить 0,5 л спирта, закупорить и дать настояться в тепле 2 недели. Профильтровать.

Желтая (1 вариант)
1 кг крахмального сахара нагреть до такой степени, чтобы он полностью расплавился, затем добавить 35 г кристаллической соды и 7 г едкого натрия. Продолжать нагревать до желаемого цвета.

Желтая (2 вариант)
Подцвечивать жженым сахаром.

Фиолетовая
При смешивании розовой и синей в разных пропорциях получаются различные оттенки фиолетового цвета.

Зеленая (1 вариант)
Приготавливается настаиванием листьев лебеды в спирте.

Зеленая (2 вариант)
Настаивать 24 часа 0,3 г шафрана в 7,5 г воды, отдельно растворить 0,25 г индигокармина в 12-13 мл воды, смешать и получится отличная зеленая краска. Если эту краску смешать с сахаром и сварить до густоты сиропа, то ее можно хранить месяц

Ликер из апельсинов

Взять 10 апельсинов, хорошо их обмыть, надрезать каждый в 6 местах. И выжать сок. Добавить 2 л водки, а затем 1500 г сахара. В жидкость положить 1-2 палочки корицы, апельсиновые корки, завязанные в мешочек из марли. Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки. Этот ликер очень популярен в Танзании.

Абрикосовый ликер

Взять 4100 г сиропа, стекающего с вареных абрикосов, приготовленного с сахаром, прибавить 12,3 л очищенного спирта, горсть толченых абрикосовых ядер и оставить настаиваться в течение трех месяцев. Потом подкрасить полученный ликер жженым сахаром и процедить.