Из словаря кукинга: Оссобуко (осси-букки)

Телячья голень, нарезанная ломтями так, чтобы мясо окружало мозговую кость .
Также это северо-итальянское(миланское) блюдо , ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения.(с)

.

Блюдо не требует особых трудозатрат, только времени.
Продукты:

кусочки телячьей голени с косточкой -1, 200-1, 500 кг
лук  репчатый  или белая часть порея 1 шт
морковь 1-2 шт
стебли сельдерея 3-4 шт
красный перец  1 шт ( не обязательно)
вино сухое белое или красное 300 мл-500мл
томаты, свежие  или консервированные 400 г
перец,соль
свежие или сухие травы  розмарин, тимьян
мука
сливочное и оливковое масло

Для гремолаты:

пучок свежей петрушки
цедра одного апельсина или лимона
2-3 зубчика чеснока
анчоусы 4-5 филешек ( не обязательно)
оливковое масло

Приготовление:

Кусочки мяса обвязать нитками. Посыпать их свежемолотым перцем и солью дать постоять минут 15-20. Обвалять куски с торцов в муке и обжарить на сковороде со смесью оливкового и сливочного масел  до румяной корочки.

Можно не обвязывать кусочки, и даже не обваливать их в муке, только в этом случае, нужно при обжарке крепко прижимать кусочки мяса лопаткой к сковороде, чтобы они не деформировались.

Овощи нарезать мелкими кубиками и потушить на сковороде .

Сложить в посуду для тушения мясо. Между кусочками мяса сложить , слегка протушенные , овощи.

Вино вылить на сковородку, довести до кипения , слегка выпарить. Как пишут профессионалы, деглазировать сковородку, слить лишнее масло, а то что прижарилось к дну сковородки растворить в вине. Когда жаришь без муки , деглазировать особо нечего.
Влить, приготовленное  вино в мясо с овощами. Посолить, поперчить, добавить  травки, можно пару листиков лаврушки. Поверх мяса выложить томаты. Если используются свежие томаты , то их нужно предварительно очистить от шкурки и семечек, нарезать кусочками. Можно использовать консервированные томаты кусочками в собственном соку.

Если мясо тушится на плите, то закрыть посуду крышкой и тушить часа  2 , пока мясо не начнет отделяться от костей. Обычно тушится мясо в духовке при 160-170 С ,часа 2 -2,5. Форму прикрывать сверху фольгой. Вообще, чтобы из косточек не вываливался мозг, кусочки рекомендуют укладывать в посуде на ребро.

Нужно следить, чтобы не выкипела вся жидкость, при необходимости подлить воды или бульона.
Гремолата добавляется в самом конце тушения. Блюдо закрывается крышкой и настаивается с ароматной добавкой еще минут 10.

Приготовить гремолату:
В миске смешиваем и слегка все перетираем ложечкой: цедру апельсина и(или) лимона, мелко порезанные петрушку и чеснок,анчоусы(если используются) оливковое масло, соль и перец. Ставим в холодильник минут на 30, чтобы вкусы ингредиентов соединились между собой.  Гремолатой гарнируют блюда из рыбы, птицы, красного мяса, а также  оссобукко.

Классически оссобуко подается с миланским ризотто.На гарнир можно приготовить обычный рассыпчатый рис, очень вкусно с тем соусом, который получается при тушении мяса.

Приятного аппетита !