Цитата сообщения ПоваренокСПоварешкой Я специально разжигаю не национальную рознь, а интернациональный аппетит))))



Варим мясо в тесте...Что это?

"Явись, мясной пельмень, по моему хотению,
Умчи меня, пельмень, в свою страну пельменью,
Где есть сметана с хлебом,
Где быль живёт, и небыль -
Умчи меня туда, мясной пельмень!.."(с))))

Думаете о пельменях будем говорить?
Ан нет! Я сразу заявляю- ХИНКАЛИ - это не пельмени! Ну может двоюродные родственники, но совсем не одно и то же.
Даже портрет отличается, не говоря уж о вкусе и правильном поедании)))


ХИНКАЛИ

Высыпаем на доску 2 стакана муки. Добавляем чайную ложку без верха соли и 3 столовые ложки растительного масла.
Теперь вынимаем из холодильника ледяную воду и начианем понемногу лить в муку, свободной рукой замешивая тесто.
Как только получился мягкий комок, еще не держащий форму, накрываем его полотенцем и оставляем отдохнуть и набухнуть на полчасика.
Затем снова подсыпаем муки и вымешиваем дальше. Комок держит форму шарика, но еще мягкий? Еще раз дайте ему отдохнуть с полчаса.
Теперь еще немного муки и вымесите последний раз достаточно мягкое, но эластичное и не липнущее к рукам тесто. Последний отдых перед боем минут 15-20.

Ставьте широкую кастрюлю с примерно 2 литрами воды на 10 штук хинкали (кстати, склоняется это слово? Хинкал-ей или хинкал-и?) Как только закипит, подсолите и уменьшите огонь, пусть чуть булькает.
Хинкали не готовят впрок - слепили, тут же сварили и сразу съели! Никакой заморозки, что вы!
Фарш - полкилограмма телятины, 300гр жирной свинины (подчеревина или шея) мелко порубите или прокрутите на мясорубке с крупной решеткой, чтобы чувствовались кусочки мяса. 2 большие репчатые луковицы меленько порежьте и помните руками с солью, сухим кориандром, красным жгучим перцем (это по вкусу, можно много)и черным молотым. Добавьте лук в мясо и начинайте вымешивать, подливая понемногу примерно стакан ледяной воды. Фарш месите, бросайте об дно миски, перекидывайте с руки на руку - делайте все, чтобы он уплотнился, вода из него не брызгала, он стал упругим, как мячик.
Тесто разделите на 4 куска. Каждый раскатайте в лепешку толщиной около 3-4 мм. Вырежьте стаканом или пиалой кружочки, диаметр их зависит от вашего вкуса - на один укус будет хинкал или на несколько. Для соблюдения приличия все хинкали должны быть одного размера, тогда они сварятся за одинаковое время!
В центр положите ложку фарша.

Теперь самое интересное - чуть растяните лепешку руками, защемите по центру и начинайте правой рукой залепливать сначала правую половину мелкими складочками, а потом левую. Для интереса посчитайте, сколько складочек получится. У меня от 16 до 20. Этот прием помогает создать свободное, практически герметичное пространство, в котором будет вариться фарш.

Когда заложили все складочки, чуть проверните верхушечку и встряхните хинкал, фарш отвиснет, верхняя "пупочка" идеально склеится. Отщипните самый верх, этот кусочек верните в тесто.

Хинкали аккуратно положите на тарелку, присыпанную мукой.

Как только налепите штук 8-10, опускайте их в кипящую воду "пупочками" вверх. Ни в коем случае не мешайте ни ложкой, ни поварешкой - повредите оболочку, не получите вкусного хинкали! Только встряхивайте кастрюлю, чтобы они не прилипли ко дну.
После всплытия варите минут 10-15.

Тем временем стол накрыт, семья в сборе, зелень на блюде поблескивает капельками воды, вино разлито по глиняным кружкам. Никаких бокалов, никаких галстуков - демократичное блюдо требует простоты!
Раскладываем горячие хинкали по тарелкам, посыпаем щедро смесью молотых перцев, подаем к столу.
Уберите вилки! Уберите хлеб! Вон со стола уксус и майонез со сметаной! Вы что, славяне!
Учитесь у грузинских братьев - руками взяли за "пупочку", осторожно надкусили хинкал, выпили янтарный бульон, тут же закусили ароматным мясом и запили виноградным нектаром!
"Пупочку" можете не есть (хотя тесто такое мягкое, что потихоньку слопайте - разрешаю)))))
ЗЫ. Посмотрите, какой бульон вылился из разрезанного мною для фотосессии хинкали - чистое наслаждение!))))