-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в toscha

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 4) ¬ышивка_крестиком –укоделочки ’о„уЌића√” -HochuVseZnat-
„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) OSINKA_KNITTING

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.06.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 3142


Ўоколадно-карамельный торт

ѕонедельник, 22 »юл€ 2013 г. 00:40 + в цитатник

»сточник  cakesmaker.ru

3858000_karamelnyj_tort1 (700x409, 242Kb)

—лова автора: ќ создании шоколадно-карамельного торта € мечтала с того самого момента как приготовила свой первый быстрый карамельный крем на основе ирисок.  онечно он тоже по своему хорош, но все же мне хотелось приготовить карамель с нул€. Ќедавно мне в руки попала потр€сающа€ книга Pierre Herme Larousse Des Desserts. ѕо сути это сборник мини рецептов различных видов теста, муссов, желе, суфле и прочих вкусностей, что дает возможность не только собрать торт своей мечты, но освоить базовые рецепты.

3858000_karamelnyj_tor4 (700x347, 208Kb)

¬ состав торта входит миндальный бисквит, обладающий насыщенным ореховым ароматом, карамельный мусс с хруст€щими орехами, шоколадный ганаш с добавленением стручковой ванили и бобами тонка, шоколадный бисквит и шантильи с лесными орехами. –аньше € старалась не использовать орехи ни в креме, ни в муссе, ни даже в ганаше, поскольку они отсыревают от малейшего количества влаги. Ќо выход был найден)) ≈сли покрыть орехи оболочкой из какао-масла, то масло позволит орехам сохранить  первоначальную хруст€щую текстуру в течение 1.5 суток (торт находилс€ все это врем€ в холодильнике). ѕредполагаю, что в ганаше, она продержитс€ еще дольше. Ќаконец то € смогу опробовать рецепт торта Ferroro Roshe с хруст€щими вафл€ми. Ќо главный герой (элемент) этого торта - ганаш, точнее специи, вход€щие в его состав. Ѕобам тонка € готова петь дифирамбы круглосуточно. —лово аромомань€к € периодически открываю шкафчик и наслаждаюсь их ароматом. ≈сли свежий стручок ванили обладает горчинкой и полностью раскрываетс€ непосредственно в десерте, то аромат бобов прекрасен как в десерте, так и вне его.
ѕосле дегустации торта € решила уменьшить количество ганаша в 2 раза дл€ получени€ более тонких слоев.  ак следствие торт станет менее сладким. Ќижеприведенные пропорции уже включают эту корректировку. 

 
Ѕисквит ƒжоконда:
120 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 €йца
3 €ичных белков
20 г сливочного масла
15 г сахарной пудры
35 г муки
 
 
 арамель дл€ мусса:
50 г глюкозы
70 г сахарной пудры
12 г соленого сливочного масла
120 мл нежирных сливок
 
 
Ўоколадный бисквит:
2 €йца
100 г сахара
60 г муки
50 г темного шоколада
1 ст.л. нежирных сливок
 
 
 
 
 арамельный мусс:
60 г €ичных желтков
80 г сахара
60 г воды
15 г желатина
200 г карамели
250 г жирных сливок
80 г лесных орехов
какао масло
 
√анаш:
75 мл нежирных сливок
20 г сахара
100 г молочного шоколада
60 г темного шоколада
15 г сливочного масла
1 стручок ванили
измельченные в муку бобы тонка (на кончике пинцета)
 
Ўантильи:
200 мл жирных сливок
1 ст.л. сахарной пудры
5 г желатина
50 мл воды
80 г лесных орехов
какао масло
 
 

*** ƒл€ приготовлени€ этого торта потребуетс€ термометр.

Ѕисквит ƒжоконда:
1. –астопите масло, дайте ему остыть.
2. ѕросейте миндальную муку и сахарную пудру в чашу миксера, добавьте половину €иц и взбивайте в течение 8 минут. ƒобавьте оставшиес€ €йца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. ¬ылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масло и взбейте, затем введите оставшеес€ масло и снова взбейте (на поверхности теста не должно остатьс€ масл€ных разводов)
3. ¬збейте белки до легкой пены, постепенно добавл€йте сахар и взбейте до устойчивых пиков.
4. ¬ полученное тесто введите треть белковой массы. ѕеремешайте.
5. ƒобавьте оставшиес€ белки попеременно с мукой. ћуку необходимо просе€ть через сито на тесто.
6. –азделите получившеес€ тесто на 2 порции, вылейте в формы диаметром 20 см.
7. –азогрейте духовку до 170o—. ¬ыпекайте 10-15 минут
 
 
Ўоколадный бисквит:
–ецепт можно посмотреть в рецепте торта —никерс
 
√анаш:
1. ¬скип€тите сливки с сахаром, стручком ванили и измельченными в муку бобами тонка. ƒайте насто€тьс€ 20 минут.
2. ѕоломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом.
3. ¬лейте оставшиес€ сливки в шоколад за 2 приема.
4. ѕри 45oC добавьте разм€гченное сливочное масло. ќстудите на вод€ной бане, посто€нно помешива€.
5. ѕоставьте в холодильник на 1 час.
 
 арамель дл€ мусса:
1. –астопите глюкозу, но не кип€тите.
2. ƒобавьте сахарную пудру и варите, пока карамель не станет золотого цвета.
3. —нимите с огн€, добавьте масло и сливки и довести до кипени€ (103o—)
4. ќхладите карамель.

 арамельный мусс:
1. —оедините воду с сахаром, закип€тите, дайте остыть.
2. —мешайте €ичные желтки с сиропом и варите на вод€ной бане при 40o—
3. Ќабухший желатин растопить на вод€ной бане (40oC). ƒобавить небольшое количество карамели и перемешать. ƒобавить оставшуюс€ карамель, перемешать и остудить до 20-22oC.
4. ¬збить сливки
5. —мешать карамель и взбитые €ичные желтки. ¬ конце добавить взбитые сливки.
¬о врем€ соединени€ все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс свернетс€.
6. ќбжарить лесные орехи. –астопить какао масло и перемешать с орехами. ¬ыложить орехи на тарелку дл€ охлаждени€. Ѕлагодар€ масл€ной оболочке орехи не отсыреют в муссе. ƒобавить половину орехов в карамельный мусс.
 

Ўантильи:
1. ¬збить холодные сливки с сахарной пудрой
2. –астопить желатин в микроволновке. ќстудить. ƒобавить желатин к 1/4 взбитых сливок. ѕеремешать. —оединить с оставшимис€ сливками (желатин вводитс€ постепенно, чтобы в креме не образовывались комочки)
3. ƒобавить оставшиес€ лесные орехи.


 
—хема сборки:
1. Ѕисквит ƒжаконда
2. √анаш
3.  арамельный мусс
4. Ўоколадный бисквит
5. √анаш
6. Ўантильи
7. Ѕисквит ƒжоконда
 
”крашени€: светла€ крем-глазурь на основе белого шоколада, макаронс, кристаллизованна€ лаванда
3858000_karamelnyj_tort5 (700x468, 207Kb)
3858000_karamelnyj_tort2 (700x466, 194Kb)
–убрики:  –≈÷≈ѕ“џ/выпечка сладка€
ћетки:  

ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



»ксонька   обратитьс€ по имени —уббота, 24 јвгуста 2013 г. 15:40 (ссылка)
1.gifааааа (350x350, 187Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку