Цитата сообщения Лилёша Песочный пирог с безе и смородиной



Не знаю, как передать те чувства, которые я испытываю к этому пирогу. Он стоит особняком в числе самых любимых рецептов! Нежная и тающая песочная основа... Тонкая, хрустящая, тающая меренга... А между ними облако нежнейшего безе! Причем безе, приготовленное на основе тростникового сахара ТМ Мистраль, приобретает особый благородный вкус! И в этом облаке, как икринки, лопаются и тают ягоды смородины... Это надо пробовать! Сегодня я предлагаю пирог и с черной, и с красной смородиной одновременно. Мне захотелось доставить удовольствие близким и совместить эти вкусы в одном пироге. Именно совместить, а не перемешать.

тесто:
мука — 2 стак.
сметана — 1/2 стак.
масло сливочное — 150 гр.
разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.
соль — 1/4 ч. л.
начинка:
белок яичный — 3 шт.
сахар тростниковый (мелкий ТМ Мистраль) — 150 гр.
смородина красная (или черная) — 250 гр.
крахмал ( 2ч.л. в безе, остальное в смородину) — 2 ст. л.
соль (маленькая щепотка в белки)


Приготовим необходимые ингредиенты для пирога.

Замешиваем тесто. Для этого растапливаем сливочное масло и даём ему немного остыть. В миску выкладываем сметану, выливаем растопленное масло. Хорошо перемешиваем. Высыпаем просеянную муку (плюс разрыхлитель и соль) и замешиваем мягкое тесто. Готовое тесто заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на полчаса.

Пока тесто доходит в холодильнике, приготовим форму для выпечки. Желательно использовать разъёмную форму, застелив её бумагой. Или же заранее предусмотреть "механизм" выемки готового пирога. Я обычно вырезаю круг из бумаги, соответствующий диаметру формы, оставляя четыре полоски, за которые потом будет удобно достать готовый пирог. (диаметр формы - 26 см.)

Охлаждённое тесто руками равномерно распределяем по форме, формируя бортики. Для этого пирога высота бортиков не имеет существенного значения, так как безе держит форму и не течет, лишь немного увеличивается в объёме при выпечке. (Можно обойтись и без бортиков, если вам не очень важен окончательный вид пирога.) Накалываем тесто вилкой.

Застилаем тесто сверху бумагой для выпечки и высыпаем слой гороха (или т. п.) в качестве груза. Он не даст тесту подняться. Ставим основу пирога с грузом в горячую духовку t 180* C. и выпекаем примерно 15 минут. Затем убираем бумагу с горохом, и допекаем корж до готовности - легкого золотистого цвета. (Ещё примерно 5-10 минут).

Пока печётся корж, приготовим начинку. Смородину (можно использовать замороженную - размораживать не надо) обваляем в крахмале. У меня черная смородина свежая, а красная - замороженная.

Приготовим безе. Белки с маленькой щепоткой соли начинаем взбивать миксером на небольших оборотах. Как только образуется крупная пена, скорость постепенно увеличиваем. Когда белки взобьются в пышную пену, постепенно подсыпаем тростниковый сахар мелкий ТМ Мистраль, смешанный с 2. ч ложками крахмала. Взбиваем до устойчивых пиков.

Готовый корж достаём из духовки, температуру в духовке сразу убавляем до 150 * С! Слегка присыпаем корж крахмалом (1 ст. ложка) и выкладываем на него треть смородины.
Поскольку в этот раз я решила приготовить пирог "2 в 1", чтобы в каждом кусочке можно было сначала ощутить вкус пирога с красной смородиной, а затем с чёрной, то применяем следующую тактику: по центру коржа выкладываем красную смородину, а по окружности - чёрную.

Безе делим пополам. Смешиваем аккуратно (по отдельности) с оставшейся смородиной, и выкладываем по центру безе с красной, а по окружности - безе с чёрной смородиной. Выравниваем ( можно ложкой "надергать" узор) и отправляем в духовку на 40-60 минут. t в духовке 150*С!
(Если вы испекли корж без бортиков, то безе выкладывайте на удалении 1-2 см. от боковинок формы, во избежание пригорания.)
Набираемся терпения и ждём, когда на поверхности безе образуется плотная меренговая корочка. Можно пирог достать и через полчаса. И он тоже будет очень и очень вкусным! Но если дать образоваться хорошей корочке, то пирог получится просто сказочным по вкусовым ощущениям! Корочка тающей меренги... А песочный корж приобретает ореховый привкус... Определяйтесь на свое усмотрение!

А этот этап смело можно пропустить. Но если вы хотите приготовить пирог в качестве замены торта (а он способен дать некоторым тортам и фору), то пока пирог стоит в духовке, взбиваем еще один белок с 50 граммами тростникового сахара. Заполняем кондитерский мешок. На несколько минут достаем пирог из духовки и быстро украшаем его по своему желанию. В этот раз я это сделала в виде цветов, а серединку у них присыпала кристаллами сахара ТМ Мистраль. И опять поставила в духовку допекаться.

Готовый пирог достаём из духовки. И пока он остывает, полюбуемся на красавца. Вряд ли вам удастся это сделать, как только близкие его попробуют.
Разумеется, пирог я обычно пеку или с красной, или с чёрной смородиной. И оба вкуса восхитительны! Но скажу по секрету, после долгих раздумий... Пожалуй, с красной предпочтительнее... А может быть, с чёрной?!.. Попробуйте приготовить и определитесь сами!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник