Цитата сообщения Лилёша Котлеты по-киевски



Нежные, сочные, в золотисто-румяной хрустящей панировке, с сюрпризом из тающего «зелёного» масла в серединке – вот какие они, знаменитые котлеты по-киевски!
Это очень вкусное блюдо, по праву достойное ресторанного меню! При этом Вы легко сможете приготовить шикарные котлеты дома.
История блюда загадочна и увлекательна. По одной из версий, котлеты по-киевски происходят из Франции XVIII столетия. Молодые повара, по направлению Елизаветы I приезжавшие во Францию обучаться искусству кулинарии, привезли с собой заграничный рецепт. По-французски блюдо называлось изысканно и таинственно: cotelette de volaille. В переводе это звучит более прозаично — «котлета де-воляй» означает «куриная котлета». Оригинальное блюдо вскоре распробовали и полюбили, но после событий 1812 года французские котлеты были переименованы в нейтральные «Михайловские», а в ХХ веке и вовсе основательно подзабыты.
Но ближе к 1950-м годам вкусное блюдо возродилось благодаря повару одного из ресторанов Киева, разыскавшему незаслуженно забытый рецепт и приготовившему вкусные котлеты. Блюдо очень понравилось всем, кто его пробовал, и рецепт вновь стал известен и популярен – теперь уже под именем «котлет по-киевски».
Придумано множество вариаций на эту тему: «Киевские» котлеты готовят из курицы и из фарша, с начинкой из масла, грибов или сыра; иногда – на косточке, иногда – без. Но самым аутентичным является рецепт котлет из куриного филе с маслом и зеленью в серединке.
Чтобы котлеты удались, существует несколько ноу-хау их приготовления, которыми я сейчас и поделюсь с Вами.

куриная грудка – 1 шт.
сливочное масло – 30-50 гр.
небольшой пучок зелени укропа, петрушки
сухари панировочные – 120-150 гр.
2 яйца
соль и чёрный перец молотый по вкусу
подсолнечное масло

Режем сливочное масло на прямоугольные брусочки примерно 1 см в сечении, длиной 2-3 см, и отправляем в морозилку. Это первый секрет киевских котлет! Если в котлеты положить мягкое масло, оно быстро растает во время приготовления и может «сбежать» из котлет. А если масло будет замороженным, оно не станет так быстро таять во время приготовления — и останется внутри котлеты.
Нарежем сливочное масло брусочками
Я кладу в котлетку отдельно кусочек масла, отдельно — измельчённую зелень. Есть и другой способ: измельчив чистую, обсушенную свежую зелень, смешать её с маслом, и уже из этого зеленого масла формировать брусочки для начинки котлет. Кстати, зелёное масло с петрушкой, укропом и зелёным лучком очень вкусно подсолить и просто намазывать на хлеб — так что можете приготовить порцию побольше.
Пока масло охлаждается, подготовим куриное филе. Каждую половинку куриной грудки разрезаем на два широких пласта. Всего из одной грудки получается четыре кусочка. Можно немного отбить филе через пищевую плёнку – тогда мясо станет мягче, и котлеты будет чуть легче сформировать. Но можно готовить и не отбивая – котлеты получатся более плотными, похожими на куриные мини-рулеты.
Подготовим куриное филе. Выкладываем на филе начинку из масла и зелени. Сворачиваем филе в рулеты.
Каждый кусочек филе солим, перчим и выкладываем на его край кусочек масла с зеленью.
Сворачиваем филе рулетиками, начиная от края с маслом.
Второй секрет котлет по-киевски – в двойной панировке, благодаря которой получается прочная хрустящая корочка снаружи и сочная котлета внутри.
Подготовим панировку.
В глубокой тарелочке взбиваем яйца, в мелкую насыпаем панировочные сухари.
Обмакиваем котлеты по-киевски в яйце.
Обваливаем котлеты в сухарях.
Повторим процедуру дважды.
Каждую котлету тщательно обмакиваем: сначала во взбитых яйцах; затем в панировочных сухарях;снова в яйце;и второй раз в сухариках.
Запанированные котлеты кладём на тарелку и отправляем в морозилку на 20-30 минут (можно заморозить впрок).
Иногда котлеты по-киевски жарят во фритюре, но мне больше нравится вариант просто на сковороде. Кладём котлеты на сковороду с горячим подсолнечным маслом и жарим пару минут на большом огне, чтобы корочка хорошо «схватилась». Затем убавляем огонь до среднего и накрываем сковороду крышкой. Готовим 5-7 минут, чтобы котлетки подрумянились снизу и как следует приготовились в середине.
Переворачиваем котлеты вилкой на вторую сторону, снова накрываем крышкой и обжариваем до такой же золотистой корочки.
А так как котлеты большие, то, обжарив с двух сторон, я поворачиваю их боком и поочерёдно обжариваю ещё и с обоих бочков.
Обжариваем котлеты по-киевски с двух сторон до золотистой корочки.
Большие котлеты можно обжарить и с боков.
Готовые котлеты перекладываем на тарелку, украшаем зеленью и подаём с гарниром из овощных салатов, круп или картофельного пюре. Котлета по-киевски из куриного филе получается очень сытной – даже без гарнира такой котлетой с куском хлеба можно отлично перекусить.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото