Цитата сообщения Лилёша Торт "Наполеон" по-одесски



Торт "Наполеон" - один из самых любимых и ожидаемых на праздничных застольях в моей семье! Иногда, конечно, готовлю а-ля "Наполеоны", из готового слоеного теста или с масляным кремом, ну это так, на быструю руку, но... иногда все таки балую своих близких классическим исполнением торта, и это ни с чем, конечно, не сравнить!!! И у него есть уже история... Похожий рецепт давно записан в тетради еще бабушкой моего мужа и красным карандашом сделана пометка "рецепт тёти Симы из Одессы, очень вкусно" и стоит жирный плюсик +!!! А муж мне недавно подарил книгу Савелия Либкина "Моя Одесская кухня", и у него практически этот же рецепт... и недавно я его воплотила в жизнь! Получилось безумно вкусно!!! Очень рекомендую и приглашаю!!!

тесто:
мука — 600 гp.
масло сливочное — 180 гp.
сметана (жирная, желательно домашняя) — 180 гp.
яйцо — 1 шт.
соль — 1/5 ч. л.
сода — 1/3 ч. л.
уксус (для гашения соды) — 1 ч. л.
крем:
желток яичный — 9 шт.
молоко (жирное, желательно домашнее) — 1,5 л.
сахар тростниковый (мелкий от "Мистраль") — 600 гp.
масло сливочное — 230 гp.
мука — 5 ст. л.
ванильный стручок — 1 шт.

Количество ингредиентов указано на торт весом около 2-х кг. (это примерно 15 слоев теста, диаметр пышек 24 см.). Я в этот раз сделала два тортика поменьше диаметром.
Тесто.
Охлажденное сливочное масло выложить на просеянную муку и порубить в крупную крошку. Можно тыльной стороной ножа, можно руками. Полученную крошку собрать горкой, в середине сделать небольшое углубление.

В отдельной емкости взбить сметану с яйцом и солью до однородной массы и в последний момент добавить соду, гашеную уксусом. Получившуюся смесь влить в углубление и замесить тесто.

Тесто получается жирным и эластичным, к рукам не липнет. Тесто разделить на небольшие шарики одинакового размера (примерно 15-17 штук), накрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.

Крем.
Желтки перемешать с тростниковым сахаром (мелкий от "Мистраль") и семенами ванили. Тростниковый сахар придает крему карамельный вкус. Влить 70мл холодного молока и перемешать. Смесь по консистенции похожа на жидкую сметану. Оставшееся молоко вылить в другую кастрюлю и довести до кипения, периодически мешая, чтобы оно не пригорело. Горячее молоко тонкой струйкой перелить к яичной массе, хорошо перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения, постоянно мешая. Довести массу до загустения и снять с огня.

Остудить крем до t 45* C., разложить на поверхности кусочки сливочного масла (примерно 80 гp.). Периодически перемешивать и остудить до комнатной температуры.

Оставшееся размягченное сливочное масло взбить в большой емкости миксером до пышности. Готовый заварной крем тоже немного взбить миксером и добавлять его к маслу буквально по 1 ст. л. (иначе крем может расслоиться), каждый раз взбивая до пышности. Получается пышный легкий крем.

Достать тесто из холодильника, раскатать в тонкие круглые (ровно обрезать края по нужному диаметру) коржи, наколоть их вилкой.

Выпекать каждый корж по 10 минут при t 200* C.

Готовые коржи обильно смазать кремом, оставив 2-3 коржа на крошку и немного крема для обмазывания. Оставить сначала при комнатной температуре на 1-2 часа, затем убрать в холодильник еще на 5-6 часов. Можно поставить сверху груз. Я этого не делала, торт и так сам оседает. Ровно обмазать готовый торт кремом и обсыпать крошкой. Украсить по своему желанию.

Один торт я украсила свежей клубникой и шоколадом.
Второй торт украшен цветком из слоёного теста.
На вкус торт очень сливочный и нежнейший!!! Просто тает во рту!!!
Конечно, времени на него придется потратить много, но результат стоит того!!!

Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник