Цитата сообщения Лилёша
Готовим лабардан: тонкости и вкусные рецепты
Лабардан – именно так называли треску и некоторые блюда из нее в русской ресторанной кухне в XIX веке. Сегодня это голландское слово ушло в прошлое, но треска остается очень популярной среди хозяюшек, которые очень любят делать из этой вкусной и полезной рыбки всевозможные блюда. Мы расскажем о том, как правильно готовить треску и какие тонкости помогут сделать блюда из нее еще вкуснее.
Треска – «сестра» пикши, сайды, хека, т.к. имеет такое же нежирное белое мясо. Сегодня каждая 10-я выловленная в мире рыба – это треска, ее очень широко используют в пищу. Питательная, вкусная и полезная она еще в далекие средневековые времена была одним из основных продуктов в рационе викингов, затем граждан юного государства Соединенных Штатов Америки, можно сказать в целом: в питании людей из Европы и Северной Америки трески играет важную роль уже более тысячи лет. Причем, такое повсеместное распространение эта рыбка получила не только из-за своей высочайшей плодовитости (одна рыба выметывает до 2млн икринок), и, соответственно, очень высоких уловов в мире, но из-за своих замечательных вкусовых свойств.
В целом треску делят на два вида: тихоокеанскую и атлантическую. Эта рыба доживает до 100 лет и может достигать длины в 2 м.! Обычные размеры трески в возрасте 3-10 лет, кода ее вылавливают: 40-80 см. и вес до 10 кг. (самая гигантская пойманная треска весила 96 кг.). Треска, которую кушают в нашей стране, как правило, из Баренцева и Балтийского морей, либо с Дальнего Востока, также редко встречается в продаже норвежская треска, но особой разницы во вкусе рыб из разных водоемов нет.
Особенности приготовления и кулинарные свойства трески
Американский журналист Марк Курляндский посвятил треске целую книгу, которая называется «Рыба, которая изменила мир» – она стала мировым бестселлером. Вот насколько сильна любовь к этой рыбке!
Мясо трески нежное, нежирное белое, низкокалорийное (в 100г всего 78 ккал) – это идеальный белковый продукт для тех, кто худеет или следит за своим весом. Но многим не нравится тот факт, что оно может иметь резкий рыбный запах, получаться суховатым, развариваться – все это легко решается соблюдением некоторых правил подготовки и приготовления трески:
Выбирая рыбу, учтите, что сильно перемороженная треска получается водянистой;
Чтобы убрать резкий рыбный запах из трески для приготовления ее в духовке или жарки, ее следует перед приготовлением вымочить в маринаде (вине, воде с уксусом или огуречным рассолом, молоке с пряностями, кефире и т.п.);
Для отварной рыбы или ухи лучше не вымачивать рыбу – в этом случае ее аромат это плюс, просто добавляйте, отваривая ее, различные коренья (сельдерей, петрушку, лук, морковь и т.д.);
Не развариваться треске «помогает» огуречный рассол: при варке нужно добавлять на 1л воды до около стакана рассола;
При быстрой обжарке (стейки рыбы толщиной до 3-4см нужно жарить не более 10 минут – слишком долгая жарка делает рыбу сухой) треска не развалится и поэтому не нуждается в обязательной панировке;
После быстрой обжарки треску лучше подержать в 3-5 мин под крышкой в сковороде – так она получится сочнее;
Если хотите чтобы треска получалась с разными вкусовыми оттенками, готовьте ее с разными специями (несколько вариантов лучших сочетаний: паприка и тимьян, укроп, эстрагон и перец, мускатный орех, кориандр и перец).
Если правильно готовить треску, то можно наслаждаться не только замечательным вкусом, но и пользой приготовленных с нею блюд. В этой рыбе содержится много полезных веществ: легкоусвояемый белок, ценные аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и 6, микро- и макроэлементы (фосфор, калий, кальций, мед, магний, натрий и др.), витамины (полный спектр группы В, А, С, Е, D, К).
Диетологи рекомендуют кушать треску тем, кто хочет похудеть, следит за своим весом, а врачи – тем, кто страдает от проблем с нервной системой (очень полезно кушать ее весной и осенью во время сезонных депрессий), сердечно-сосудистой системой, заболеваний печени, избыточного веса, пониженного и повышенного давления, остеопороза, болезни Альцгеймера, авитаминоза, рахита.
Регулярное употребление трески способствует профилактике болезней мозга, суставов и сердца, онкологических заболеваний, образованию холестериновых тромбов и бляшек.
Эта рыба при постоянном употреблении улучшает состояние волос, кожи, ногтей, работу ЖКТ, сердца, мозга, укрепляет стенки сосудов, нормализует давление, способствует исчезновению аритмии.
Детям, беременным и кормящим женщинам кушать треску необходимо для своего здоровья и здоровья ребенка.
Чтобы лучше сохранить все полезные свойства трески, готовить ее следует в пароварке.
Какие блюда можно приготовить из трески
В кулинарии треска используется крайне широко: для приготовления супов, всевозможных вторых блюд, в том числе как на сковороде, так и в духовке, и на пару. Из этой рыбы можно делать множество закусок, салатов (в них она лучше всего сочетается с редисом, яблоками, зеленью) делать вкусные блюда на гриле, выпекать пироги, делать уху
Мы расскажем о нескольких популярных и вкусных блюдах из этой рыбки. Самый простой способ – просто отварить треску и подать под соусом (сметанным, грибным, томатным и т.д.) с гарниром из отварного картофеля или риса.
Отварная треска
600 гp. трески
50 гp. овощей и специй для отвара
2 ст.л. сливочного масла
1 стакан томатного соуса
Рыбу разделать на филе с кожей, оставив реберные кости, нарезать на порционные кусочки. В кастрюле до кипения довести воду с пряностями, положить рыбу в один ряд вверх кожей, 12-15мин проварить. Шумовкой достать треску из кастрюли, выложить на блюдо, гарнировать картофелем отварным, полить томатным соусом или подать его отдельно, либо полить сливочным маслом растопленным.
Отварить треску можно и с добавлением огуречного рассола, многие повара считают, что так она получается вкуснее.
Варка трески с рассолом
500 гp. трески
50 гp. овощей для аромата
1 стакан огуречного рассола
специи
соус по вкусу
В кастрюле довести до кипения воду, положив в нее овощи и специи, влить рассол, снова довести до кипения, положить нарезанную кусочками рыбу, варить ее 12-15 мин. Шумовкой достать рыбу, выложить вверх кожей на блюдо, гарнировать рисом или картофелем, полить соусом или сливочным маслом.
Рецепт супа с фрикадельками из трески
1 кг. трески
по 2 кусочка белого хлеба и луковицы
1 морковь
1 яйцо
0,5 корня сельдерея небольшого
0,5 стакана молока
2 ст. л. сливочного масла
черный перец, соль
Приготовить из трески рыбный бульон, достать отваренную рыбу, дать остыть, отделить филе от костей, процедить бульон. Корки с хлеба срезать, замочить мякоть на 5 мин. в молоке, отжать, размять филе рыбы вилкой вместе с хлебом. Мелко нарезать луковицу, обжарить на масле в сковороде 5 мин., положить в фарш, добавить слегка взбитое яйцо, подсолить, приправить фарш и перемешать. Формовать мокрыми руками фрикадельки в 2 см. диаметром. Нарезать кубиками вторую луковицу, сельдерей и морковь нарезать мелким кубиком, бульон довести до кипения, положить овощи, поперчить и посолить, 10 мин/ проварить, положить фрикадельки, варить еще 10 мин.
Столь же вкусное и ароматное блюдо – запеченная треска, сделать ее можно как для повседневного, так и для праздничного стола.
Из трески благодаря ее насыщенному вкусу и аромату получаются вкусные наваристые супы.
Запечённая треска с грибами
800 гp. филе трески
50 гp. шампиньонов
0,5 л. молока
4 пластика сала нежирного
по 1 луковице, пучку петрушки и лавровому листу
3 ст. л. сухарей панировочных
2 ст. л. масла сливочного
2 ст. л. крахмала
0,5 ч. л. соли
по 2 щепотки сухого тимьяна и черного перца
Духовку нагреть до t 175*, очистить, тонко нарезать лук, грибы, промыть и порубить петрушку. Растопить в сковороде масло, 5 мин. потушить грибы с луком, выложить их в форму для духовки, поперчить и посолить. Рыбу промыть, нарезать филе кусочками, выложить на грибы с луком, посыпать лавровым листом (измельчив его), тимьяном, перцем, петрушкой, солью. До кипения довести молоко, добавить при постоянном помешивании разведенный 3 ст. л. холодной воды крахмал, продолжить перемешивание пока не образуется густой соус, полить им рыбу, 10 мин потушить под крышкой в духовке. Сало зажарить до хруста, выложить на рыбу, посыпав ее панировочными сухарями, увеличить в духовке нагрев до t 220*, запекать еще 10 мин.
Пожарить треску можно и на сковороде.
Треска, жареная в сырной панировке
500 гp. (4 кусочка) филе трески
50 гp. полутвердого сыра
1 яйцо
50 гp. муки
растительное масло
перец, специи, соль
Филе натереть специями, перцем и солью, в тарелке слегка взбить яйцо, добавить тертый на мелкой терке сыр, перемешать. Сковороду с маслом разогреть, каждый кусочек рыбы запанировать в муке, затем обмакнуть в яйцо с сыром, пожарить до готовности по 5-7 мин. с каждой стороны. Подать с гарниром из овощей.
С треской получаются очень вкусные салаты.
Салата с треской и овощами
200 гp. майонеза
5-6 клубней отварного картофеля
5 свежих огурцов
1 отварное филе трески
1 ст. л. тертого хрена
столовый уксус
зелень петрушки
зеленый лук
соль
Нарезать кусочками филе трески, огурцы и картофель – ломтиками, добавить тертый хрен, приправить уксусом, поперчить и посолить, залить салат майонезом, перемешать и подать, оформить зеленью.
Можно использовать для заправки салата вместо майонеза нежирную сметану или натуральный йогурт, либо масло и сок лимона.
Число закусок из трески столь же огромно, что и в случае со вторыми блюдами и салатами, но одним из самых простых и при этом эффектных вариантов можно назвать следующий.
Паштет из трески с сыром
500 гp. трески
300 гp. сыра
3 луковицы
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
соль
Кусочками нарезать филе рыбы, перекрутить его в мясорубке, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком, опять перекрутить в мясорубке, добавить мелко потертый сыр, масло, перемешать. Выложить смесь с форму, смазанную маслом, запечь в разогретой до t 200* духовке в течение 15-20 мин. Подать паштет охлажденным.
Регулярно кушать треску, как и другую рыбку, очень полезно, поэтому ее необходимо вводить в рацион если вы хотите чувствовать себя здоровыми и хорошо выглядеть. Готовьте блюда из трески, учитывая особенности этой рыбки, тогда они всегда будут получаться вкусными!
Приятного аппетита!
слова и фото автора
источник
