Штоллен
Штоллен из рождественской выпечки
Штоллен пекла
по рецепту Карины.
Авторский текст
1 штоллен весом 1 кг
350 г + 2 ст.л. пшеничной муки
1/3 ч.л. соли
2 ½ ч.л. сухих дрожжей
50 г свиного жира (смалец)
80 г + 50 г сливочного масла
50 г сахарного песка (по вкусу)
2 ч.л. апельсиновой цедры
170 мл теплого молока
300 г сухофруктов (курага, клюква, изюм, вишня, цукаты из цитрусовых)
200-250 мл коньяка (ром, амаретто, лимончелло, десертное вино, любой алкоголь по вкусу)
1 желток
2 ч.л. натурального ванильного экстракта (натуральная ромовая, апельсиновая, миндальная эссенция по вкусу)
200 г марципана (факультативно)
50 г сахарной пудры
Нарезать крупные сухофрукты мелкими кусочками. Смешать с остальными сухофруктами, залить коньяком, перемешать и оставить на 12-24 часа.
В небольшой посуде при помощи ложки растереть сахар с апельсиновой цедрой.
Высыпать о муку в ковш кухонного процессора, Добавить дрожжи, сахарный песок с цедрой и на режиме " Пульсант" сделать несколько оборотов. Переключить комбайн на среднюю скорость и, постепенно добавляя молоко, замесить тесто. Выключить комбайн и оставить подходить тесто на 30-40 минут.
Растопить и охладить сливочное масло и смалец. Включить комбайн на небольшую скорость и постепенно добавить масло со смальцем. Вымесить тесто в течение 3-4 минут. Добавить слегка взбитый желток, ванильный экстракт, увеличить скорость процессора и продолжить замес пока тесто не начнет отставать от стенок замесочного ковша. Выключить комбайн и оставить подходить тесто на 1 час.
Отцедить сухофрукты от коньяка (зарезервировать 1-2 ст.л. коньяка, в котором замачивались сухофрукты). Включить комбайн на малую скорость и, частями обваливая сухофрукты в муке (~2 ст.л.), добавить в тесто.
Сформировать из марципана цилиндр диаметром ~ 4-5 cм
Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в овал (круг) толщиной ~ 3-4 cм. Выложить на середину марципан. Завернуть одну часть теста к центру и накрыть противоположной частью.
Выложить приготовленный штолен на противень, выстеленный бумагой для выпечки, накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в холодильник.
Вынуть противень из холодильника и разогреть духовку до 180º С. Поставить штолен на нижний уровень духовки и выпекать в течение 80- 90 минут.
В небольшой посуде взбить венчиком или вилкой 50 г очень мягкого сливочного масла с 1-2 ст.л. коньяка, в котором замачивались сухофрукты.
Вынуть штолен из духовки и осторожно переложить на решетку. При помощи кисточки тщательно смазать со всех сторон штолен смесью сливочного масла с коньяком, посыпать половиной сахарной пудры. Отставить на 5 минут. По истечении этого времени еще раз смазать маслом и посыпать оставшейся сахарной пудрой. Полностью остудить штолен на решетке.
Завернуть плотно штолен в фольгу или бумагу для выпечки и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели- 1 месяца.
Меня очень заинтересовал рецепт из-за наличия смальца, и ... не ошиблась - именно смалец дал замечательную хрупкость тесту. Не добавляла марципан, но зато увеличила количество сухофруктов до 400г (вяленая вишня, изюм, цукаты). Алкоголь не использовала, залила сухофрукты свежевыжатым апельсиновым соком. Не вводила ванильную эссенцию, хотела сберечь сильный цитрусовый аромат:) К сожалению, не было возможности приготовить штоллен заранее, испекла 5-го января, а 7-го мы уже его дегустировали:) В общем - штоллен очень понравился, думаю, повторю на следующий год, но все таки постараюсь, что бы он прошел выдержку. http://lubany-b.livejournal.com/259671.html
Иримед: у меня был пост на эту тему, а сейчас встретила материал с видео.
