а это хороший вопрос! если честно, особо не задумывалась когда переходила на растительную диету что буду кушать, просто искала в интернете и дневниках интересные и вкусные рецепты для вегетарианцев. И готовила их.) Еще youtube очень помогает, можно найти много классных рецептов и увидеть как их готовят, техника, ингредиенты и проч. Вот эта милая девушка хорошие рецепты дает - http://www.youtube.com/user/Lilaavatara?feature=watch. Советую еще почитать дневник Верочки (Veraprih), она тоже часто делает кулинарные посты.
А что касается соблюдения самого рациона, даже не знаю. Я конечно не диетолог, но по своему опыту могу сказать что просто заменяю животный белок на растительный, - это тофу, соевый творог, бобы (нут, чечевица, красная и белая фасоль) и зеленые овощи(шпинат, капуста кале, брокколи и все такое). Чтобы не было проблем с железом и кальцием (не люблю молоко, пью миндальное и соевое) принимаю их в форме пищевой добавки.
Что касается самой текстуры продуктов, то здесь если хочется чего-то "мясного" то рекомендую сейтан (вегетарианское "мясо"). Оно делается из глютеина (пшеничной клейковины) по такой системе:
2 стакана пшеничной клейковины (есть на сейте i-herb.com за недорого)
Пудра из сушеного чеснока (можно свежий натереть или размять) - 1/2 чайной ложки
Паприка - 1/2 чайной ложки
Перец - 1/2 чайной ложки
Любые приправы по вкусу - 1/2 чайной ложки
Соль по вкусу.
Масло кунжутное - 1 чайная ложка
Холодная вода - 1 3/4 стакана.
Сначала смешиваются сухие ингредиенты, затем добавляется вода и быстро замешивается тесто. Оно очень быстро впитает воду, поэтому нужно быстро перемешать его руками. Потом этот кусочек надо разрезать на несколько ломтиков и опустить в варящийся овощной бульон (лук, морковка, сельдерей, соль, петрушка, лаврушка и перчик) на 30 минут под крышку. Не мешать, крышку не снимать. Таким образом сейтан впитает вкус овощей и станет ароматным. Когда сейтан готов можно делать с ним что угодно - я люблю обвалять в сухариках и пожарить в масле как обычную котлетку. Получается очень вкусно и сытно.

Надеюсь была полезной, вообще пора начать публиковать рецепты. ))