-‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ƒороги
ƒороги
14:32 26.10.2014
‘отографий: 111
ѕосмотреть все фотографии серии Ёмоции
Ёмоции
13:17 26.10.2014
‘отографий: 76
ѕосмотреть все фотографии серии ƒетство
ƒетство
12:49 18.09.2014
‘отографий: 37

 -¬сегда под рукой

 -–убрики

 -

пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљпњљ
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљпњљ
¬© пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ

‘лорентийский рубец

ƒневник

ѕонедельник, 21 ћарта 2011 г. 11:25 + в цитатник
 (550x413, 154Kb)

ƒл€ себ€ € до сих пор так и не могу сформулировать: почему мне нравитс€ италь€нска€ кухн€, чем привлекает и каким образом заставл€ет врем€ от времени возвращатьс€ к нехитрым, вроде, рецептам, в которых все же сид€т маленькие, но хитрости. ≈сть в этой кухне... душевность, сродни душевности кухни, на которой вырос каждый из нас. “о ли она "произрастает" из пыльных двориков с поникшими от зно€ цветами, то ли из относительной, но бедности, в которой не отыщешь чопорности, зато сколько угодно - гор€чности, то ли из родственной нам простоты и бесшабашности. “рудно сказать. ѕоэтому давайте-ка приготовим рубец, "сырье" которого своей "неизысканностью" всегда отпугивало чванливых. ’от€ сам по себе рубец - замечательна€ штука. ѕричем не только в хаше или бабушкиных пирожках. Ќо и в исполнении trippa florentina, то есть, по флорентийски. "÷ентральный нападающий" этого блюда - хорошее... оливковое масло. ’орошее! ќлио Ёкстра ¬ирджине (так оно звучит на италь€нский манер). ¬ сочетании с trippa florentina и с ним, и с рубцом происходит неверо€тна€ вещь: эти два продукта раскрываютс€ на полную глубину.

Ќо начать придетс€ с рубца. ’от€ приготовление самого trippa florentina занимает не более получаса, с подготовкой рубца нужно возитьс€ гораздо дольше. ƒаже хорошо выделанный и продающийс€ на рынках по 100 рублей за кило, он не годитс€ дл€ немедленной готовки.  ак и многое другое в нашей жизни, рубец (а попросту очищенные стенки коровьего желудка) нужно доводить до ума. Ќе поленитесь, купив килограмм этого субпродукта, обильно натереть его солью, несколько раз промыть в проточной воде, вновь натереть солью и вновь промыть. «атем, нарезав рубец большими кусками, поставьте его варитс€.




 ак только вода закипит, отвар слейте, вновь промойте рубец, вновь залейте водой. » вот теперь пусть он медленно варитс€ часа три, пока не станет абсолютно м€гким на укус. “олько тогда рубец можно считать готовым дл€ использовани€ в блюде "рубец по-флорентийски".

—обственно, набор продуктов дл€ этого блюда (это примерно 4 порции) нехитрый:

1.ќколо килограмма подготовленного рубца.
2.ѕримерно 150 граммов оливкового масла.
3.ќдна средн€€ морковь.
4. ќдна средн€€ луковица.
5. 4-5 средних спелых помидоров (или 250 граммов консервированных в собственном соку)
6. Ќесколько стеблей сельдере€.
7. —оль и свежемолотый черный перец по вкусу
8. √раммов 100 сыра пармезан.

—начала тонкими ломтиками нарежем подготовленный рубец и отставим его в сторону.



ћелкими кубиками порежем морковь и лук, измельчим зелень сельдере€. ѕомидоры нарежем произвольными ломтиками (желающие могут сн€ть с помидоров кожицу; € этого обычно не делаю). «атем в просторной сковороде разогреем три-четыре столовые ложки оливкового масла и начнем одновременную в нем обжарку моркови, лука и сельдере€.



—тараемс€ обжаривать при умеренной температуре, интенсивно помешива€ смесь, пока лук не станет прозрачным и слегка не зарум€нитс€. ¬от теперь можно положить рубец, добавить две-три щепотки соли и поперчить свежемолотым черным перцем по вкусу. » - вновь перемешать.



¬след за рубцом добавл€ем нарезанные помидоры, вливаем примерно 120-130 граммов оливкового масла, вновь перемешиваем и регулируем температуру под посудой таким образом, чтобы рубец слабо тушилс€ в смеси помидорного сока и большого количества оливкового масла.



¬от этот прием - добавление холодного оливкового масла в готов€щеес€ блюдо - основна€ фишка рубца по-флорентийски, делающа€ его, собственно, таковым. ѕугатьс€, что блюдо будет чрезмерно жирным не стоит, к тому же речь идет (и мы не забываем об этом) о хорошем оливковом масле, которое, как и рубец, примут здесь совсем иное качество. “ушим рубец при медленном кипении 20-25 минут. Ѕлиже к окончанию этого срока натираем (на терке) необходимое количество пармезана.



Ќу, дальше, думаю, пон€тно: тертым пармезаном посыпаем каждую поданную на стол порцию trippa florentina:). Ѕлюдо отлично сочетаетс€ с красным вином, а именно (дл€ пущей приближенности к кресть€нской ‘лоренции) - что-нибудь из кь€нти.

http://community.livejournal.com/easy_kitchen/576.html

–убрики:  14.  улинари€/¬торые блюда

ћетки:  

ќтварной гов€жий рубец

ƒневник

ѕонедельник, 21 ћарта 2011 г. 09:57 + в цитатник

јвтор: ќл€: http://harch.ru/zakuski/otvarnoj-govyazhij-rubec

 

 

   (300x222, 48Kb)
√ов€жий рубец — блюдо довольно специфическое, которое редко встречаетс€ на нашем столе. Ќо в военное и послевоенное врем€ рулет из рубца был довольно попул€рен, благодар€, прежде всего, своей дешевизне.»з-за своего специфического запаха рубец требует тщательной предварительной зачистки и обработки.
 
»нгредиенты:
  • √ов€жий рубец
  • 1
  • 1 луковица
  • 1 головка чеснока
  • «елень, горчица, хрен
  • —оль, перец горошком, любимые специи, лавровый лист
–убец залить холодной водой на 2-3 часа. «атем шкурку тщательно зачистить, удалить трубки и протоки, разрезав на части, изнутри удалить жир и пленку. ѕромыть и вымачивать в холодной воде, часто мен€€, около 8 часов:
«атем залить свежей водой, довести до кипени€, отвар слить:
–убец промыть, залить водой и вновь довести до кипени€. ѕовторить процедуру 2-3 раза. «атем варить рубец около 6 часов. «а час до готовности положить в бульон луковицу, , специи, посолить:
√отовый рубец вынуть из бульона, промыть. ¬ыложить внахлест пластами на пищевую пленку шершавой поверхностью вверх:
ƒалее, по желанию, можете натереть рубец чесноком, хреном, горчицей, перцем, посыпать вареной морковью или зеленью. — помощью пленки свернуть плотным рулетом, несколько раз обмотав:
–улет поместить обратно в кастрюлю и варить еще 40 минут. ќхладить в бульоне, затем поместить в холодильник:
ќсвободить рулет от пленки и нарезать поперек тонкими ломтиками:
¬ыложить на плоское блюдо. ѕодавать с хреном или горчицей:
–убрики:  14.  улинари€/¬торые блюда

ћетки:  

’аггис - один из двух кулинарных шедевров Ўотландии

ƒневник

—уббота, 19 ‘еврал€ 2011 г. 17:43 + в цитатник

  (600x400, 61Kb)

 

јнгличане оспорили авторство исконного национального блюда Ўотландии.  ак пишет газета The Daily Mail, английский историк  этрин Ѕраун (Catherine Brown) вы€снила, что рецепт хаггиса был придуман англичанами задолго до того, как это блюдо стало символом шотландской кухни.

ѕервый рецепт хаггиса (блюдо из бараньей или тел€чьей печени, сердца и легких; заправл€етс€ мукой, салом, луком и перцем и варитс€ в бараньем или тел€чьем рубце), как утверждает Ѕраун, был опубликован в книге "јнглийска€ домохоз€йка" в 1615 году, то есть за 171 год до того, как шотландский поэт –оберт Ѕернс написал свою известную "ќду к ’аггису" (1786).

—амые же первые упоминани€ о хаггисе в шотландских источниках относ€тс€ к 1747 году. “аким образом, констатирует историк, родиной ливера в рубце следует считать јнглию, а не Ўотландию.

” шотландских кулинаров позици€  этрин Ѕраун вызвала недоумение. ѕо их мнению, хаггис стал символом шотландской кухни благодар€ поэтическому вкладу –оберта Ѕернса, который и сделал это блюдо знаменитым. ѕоэтому, как полагает ƒжеймс ћаксвин (James Macsween), директор эдинбургской фирмы, специализирующейс€ на приготовлении хаггиса, "рубец по праву останетс€ шотландским блюдом, даже если его и придумали англичане".

"я что-то не припоминаю ни одной поэмы Ўекспира о хаггисе", - добавил ћаксвин.

¬ основном шотландцы и англичане не утруждают себ€ самосто€тельным приготовлением  хаггиса

 



Ќо наша экономика создает нашим хаз€йкам все услови€ дл€ необходимости познавани€ кулинарного ремесла. ѕотому читаем, учимс€ и готовим самосто€тельно.  уда там ихним леди до наших дивчат!

–ецепт є1


√отовим хаггис с √ригорием —околовым

 

Ўотландский специалитет хаггис: рецептом делитс€ шеф-повар √ригорий —околов.

ƒосье: √ригорий —околов. Ћенинградец. «акончив лицей «—ервис» є131, попал в √ранд ќтель ≈вропа (1996-1999). 1999-2000 – клуб «јкватори€», 2000-2001 – клуб «Ўаровн€». — 2001 – шеф-повар ресторана «Ќемо», 2003-2007 – клуб «ѕьер», 2007-2009 – компани€ Golden Garden. — но€бр€ 2009 – бренд-шеф паба Abeerdeen и ресторана «¬осток-«апад». Ћюбимое врем€препровождение: горные лыжи. ћечта: вырастить сына »лью и получить мишленовскую звезду.

ѕока шотландский поэт –оберт ЅЄрнс не написал свою знаменитую оду хаггису, жители северной части острова ¬еликобритани€ фаршировали бараний желудок жиром и бараньей же требухой безыдейно. “еперь вот уже который век 25 €нвар€ они справл€ют день рождени€ поэта – под сытную гор€чую закуску с рюмкой виски и с такими удалью и размахом, что сам јлександр —ергеевич позавидовал бы. ƒобыть необходимые ингредиенты и приготовить хаггис дома сложновато; с другой стороны, чем еще зан€тьс€ холодным ненастным вечером.

ѕочему хаггис?
ѕотому что это квинтэссенци€ шотландской стр€пни, а паб наш именно шотландский. ¬о-вторых, это блюдо сытное, что важно в нашем климате, и еще прекрасно идет с виски, какового напитка в нашем заведении пор€дка семи дес€тков.

„то такое хаггис?
Ќациональное шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в желудке того же барана. ¬ Ўотландии существует культура поедани€ хаггиса. ÷елый зал собираетс€ на специальную церемонию. ѕод крики выходит процесси€, все мужчины и все в килтах: впереди чтец, он читает оду хаггису, которую написал –оберт ЅЄрнс. —обственно традици€ поедани€ блюда из бараньих потрохов пошла от праздновани€ дн€ рождени€ поэта, которое случилось 25 €нвар€ 1759 года в графстве Ёйршир. «а чтецом шагает повар, на подносе несущий хаггис, следом за поваром волынщик. ” всех гостей в рюмках виски, после прочтени€ оды и оваций все залпом осушают рюмки, последнюю каплю каждый выливает себе на голову – такова традици€.

–асскажете, как изготовить хаггис?
»мейте в виду, приготовление хаггиса зате€ не дл€ слабонервных. “ут дело не в самых при€тных запахах, которые источают субпродукты. Ќо овчинка выделки стоит, поверьте. ѕотребуетс€ бараний желудок, и лучше свежий, € беру желудки у барашков, которых с ƒагестана живыми привоз€т и у нас забивают. ¬ принципе, желудок продаетс€ на рынках – надо спрашивать. ѕродаетс€ уже потрошенный, похож на пустой полый мешок неправильной €йцевидной формы, шероховатый и «мохнатый» с одной стороны, гладкий с другой. ƒома обрезаем лишние клапаны и трубки, моем щеткой со всех сторон, тщательно, не бо€сь повредить желудок – он имеет довольно-таки прочную структуру, и замачиваем на сутки. »деально – в проточной воде, но если это сложно, можно иногда просто мен€ть воду. —уть в том, чтобы продукты жизнеде€тельности барашка отслоились и отлипли от стенок желудка. ƒл€ начинки удобно на том же рынке купить так называемый внутренний набор – в него вход€т легкие, почки, сердце и печенка от одного барашка, причем барашек должен быть не старше года. Ќо тут важно не переборщить в поисках молодой €гн€тины, потому что у совсем юного барашка будет слишком маленький желудок и собственно все остальное тоже. —убпродукты нарезаем кубиком миллиметров в шесть – никакой м€сорубки, нам нужна консистенци€ тар-тара, резаное м€со. ѕеченку советую брать не всю, а только треть. ѕро почки – в силу физиологии должны обладать пикантным ароматом, однако если запах сильно вас смутит, их можно не класть в фарш.

∆арить требуху на растительном масле?
Ќет-нет, никакого масла. »так, топим в сковороде курдючный жир, который мы тоже купили на рынке, и начинаем обжаривать на раскаленном огне субпродукты, овс€нку – чем грубее помол, тем лучше, – и нашинкованные квадратиками две средние луковицы. ќбжаренное складываем в отдельную емкость и тушим на том же курдючном сале около часа. ≈сли нужно, долейте бульона – куриного или, если есть, бараньего. «а дес€ть минут до готовности положите специи – € кладу кумин и мускатный орех, черный свежемолотый перец, соль. ќстужаем и начин€ем желудок. ƒелаем это деликатно. ¬ первый раз когда хаггис готовил, желудок порвалс€. ѕереживал очень, но шотландцы потом объ€снили, что, мол, обычна€ истори€, просто берешь нитку с иголкой и зашиваешь хаггис. Ўьем через край, по возможности убира€ неровные концы желудка внутрь – дл€ эстетики. «ћохрова€» сторона желудка должна смотреть наружу, гладка€ внутрь. Ќачинку кладем плотно, но не переусердству€, с таким расчетом, что при готовке овс€нка разваритс€, а стенки желудка будут сокращатьс€. » варим в подсоленной воде на неспешно побулькивающем огне часа три-четыре, подлива€ воду по мере выкипани€. я варю с добавлением подпеченных овощей – моркови, сельдере€, лука и черного перца горошком.  ак хаггис сваритс€, аккуратно перекладываем на блюдо и подпекаем в духовке еще минут п€ть – дл€ получени€ корочки и чтобы вышла лишн€€ влага. ƒостаем из печи и сразу, на растомленный гор€чий хаггис плескаем от души виски. Ёто чтобы сгладить острый аромат субпродуктов – желудок остаетс€ пористым и мгновенно впитывает алкоголь, оставл€€ аромат виски. –азрезаем гор€чий пропитанный виски хаггис крест-накрест и ложкой достаем начинку. ¬ыкладываем на поджаренные тосты – мне по душе зерновой хлеб, но можно вз€ть багет.

ѕорции как рассчитывать?
’аггис, сготовленный из одного бараньего желудка, будет весить килограмма три и, если за столом он собираетс€ играть роль основного угощени€, рассчитывайте человек на п€ть-шесть.

— чем подают хаггис?
 анонически хаггис подают с двум€ видами пюре – из брюквы и картофел€, называетс€ нипс энд таттис (neeps and tatties). ќвощи просто-напросто вар€т, чист€т и толкут – это издревле было национальной бедн€цкой едой в Ўотландии. ѕо желанию можно добавить в пюре сливочного масла или сливок, того же кумина. Ўотландцы сервируют хаггис овс€ными хлебцами – мне нравитс€ подавать на зерновом хлебе. », конечно, хаггис невозможен без рюмки шотландского виски – dram, на сленге означает глоток спирта. ћы от шотландцев не отстаем: каждый четверг вечером у нас можно хаггис продегустировать – разносим блюдо по залу и угощаем гостей.

–ецепт сомелье
Ћомать голову над тем, с чем будет сочетатьс€ хаггис, не придетс€. ѕод традиционное шотландское блюдо безусловно подойдет виски. Ќапример, Glenfiddich Single Malt Scotch whisky – шотландский односолодовый виски из —пейсайда. ¬озьмите восемнадцатилетний – древесный и сухой. ¬оспитание в бочке из-под хереса привносит в напиток темный цвет, структуру и оттенок экзотических фруктов, бочка из-под бурбона дарит золотистым оттенком и ванильно-шоколадным вкусом. » не забывайте, что говор€т о правилах пити€ виски те, кто его делает: пейте виски как вам нравитс€, только не кладите в него лед.

јнна  оварска€
√ригорий —околов
 

–ецепт є2

 ’аггис

 Ќеобходимые продукты:

желудок бараний

сердце баранье

печень барань€

€зык бараний

легкие бараньи

овс€на€ крупа - 500 г

сало почечное

соль

перец черный молотый

перец душистый молотый

смесь пр€ных трав по вкусу

лимонный сок

—пособ приготовлени€ блюда:

ѕодготовленный желудок вымочить в соленой воде в течение 10 часов.

—ердце, печень, €зык и легкие залить холодной водой и варить в течение 2 часов, охладить. «атем все порубить.

ќвс€нку обжарить, смешать с подготовленным ливером, влить 1 стакан бульона, добавить рубленый лук, сало, специи, немного лимонного сока, перемешать. «аложить все в желудок, зашить, проколоть вилкой в нескольких местах.

ќпустить желудок с начинкой в кип€ток, варить 3 часа.

ѕеред подачей порезать и подавать с гарниром «брюква с картофелем».

  

 (300x400, 41Kb)

–ецепт є3

–ецепт «’аггис (рубец, фаршированный овс€нкой)»

 

 

»нгредиенты

- желудок и потроха (сердце, легкие и печень) овцы
- лук репчатый - 2 шт.
- овс€на€ крупа - 2 стакана
- нутр€ное сало - 1.6 стакана
- соль и перец - по вкусу

 

–ецепт приготовлени€

∆елудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. ѕоскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.

Ќа следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. ѕромыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. ¬арить 1-2 часа, снима€ пену. ÷елые луковицы ошпарить кип€тком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами. ќвс€ную крупу обжарить до золотистого цвета. √отовые потроха порезать, убрать хр€щи. ѕоловину печени, сердце и легкие пропустить через м€сорубку, смешать с салом, луком и овс€ной крупой, добавить соль и перец. ‘арш должен быть м€гким, однородным. ѕри необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.

Ќабить желудок, вз€в чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овс€на€ крупа разбухнет, и желудок окажетс€, нафарширован полностью). —оединить открытые концы желудка и тщательно зашить. ѕроколоть желудок иглой в нескольких местах. ѕоложить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. «алить гор€чей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. ѕодливать гор€чую воду по мере необходимости.

’аггис подают с гарниром из пюре из вареного картофел€ и турнепса. ’аггис - главное блюдо, которое подают к столу в "ƒень рождени€ –оберта Ѕернса" - любимого поэта шотландцев. ≈сли вы решите отпраздновать этот день, то следует приготовить хаггис к 25 €нвар€. »менно в этот день и родилс€ Ѕернс. (ћожно заодно отпраздновать и день рождени€ ¬ысоцкого...)

 

 

 

 

 

–ецепт є4 

 ’ј√√»—
¬озьмите большой желудок овцы или барана, малый желудок (рубец), легкие, печенку и сердце. ѕромойте их в холодной воде, потом опустите в кип€ток. ќставьте на ночь в посуде с холодной соленой водой.

¬арить необходимо в течение 1,5 часа, потом следует дать им остыть. ѕолучившийс€ бульон не выливайте.

«атем начинайте готовить начинку. ¬озьмите примерно треть печени, измельчите ее, потом добавьте туда также измельченные сердце, легкие и рубец. —легка поджарьте три горсти овс€нки. —оедините все ингредиенты, посолите, посыпьте черным перцем и добавьте чуть-чуть мускатного ореха и оставшийс€ бульон. Ќаполните получившимс€ фаршем желудок больше чем наполовину. «ашейте его ниткой и положите в кастрюлю. ¬арите в течение трех часов, иногда прокалыва€ хаггис дл€ того, чтобы из него выходил воздух.

ѕодают на подогретом блюде с пюре из картофел€ или репы, а также с виски

–ецепт є5

’аггис (dreaded haggis)

- овечий желудок - 1 шт.
- сердце - 1 шт.
- печень - 1 шт.
- сало нутр€ное - 200г
- крупа овс€на€ - 3/4 стакана
- лук репчатый - 3 шт.
- соль - 1ч.л.
- перец черный - 1/2 ч.л.
- перец кайенский - 1/4 ч.л.
- мускатный орех - 1/2 ч.л.
- бульон - 3/4 стакана.

∆елудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. ”далить пленки и жир. «амочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку.

—ердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипени€. ”меньшить огонь и варить в течение получаса. ѕодрум€нить овс€ную крупу. ћелко порезать печень и сердце и смешать с овс€ной крупой, резаным луком, специ€ми и салом. Ќафаршировать желудок на две трети. «ашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.

¬арить в течение 3-х часов без крышки. ¬ процессе варки подливать воду. ≈сли желудок начнет раздуватьс€ в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. ѕосле окончани€ варки вынуть нитку, которой зашит желудок. √отовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.


 (490x279, 28Kb)

–ецепт є6

’аггис (Ўотланди€)

 

 

∆елудок промыть и замочить на 8-10 часов в соленой воде. Ћивер положить в кастрюлю и залить холодной водой. ¬арить ливер 2 часа при тихом кипении, затем охладить. ћелко нарезать ливер и смешать с овс€нкой. ƒобавить примерно полпинты (1 пинта = 0,568 л) жидкости от ливера или хорошего бульона. ƒобавить все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешать. Ќаполнить желудок смесью, оставл€€ достаточно места дл€ разбухани€ овс€нки. ¬ыдавить воздух и зашить. «атем необходимо проколоть в нескольких местах иглой. ѕоложить желудок в кип€щую воду и варить приблизительно 3 часа. ’аггис обычно подаетс€ с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. ѕюре из репы делаетс€ с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре — с добавлением мускатного ореха. „тобы придать исключительно шотландский штрих — подайте стаканчик виски.

»нгредиенты:

сердце баранье 

1 шт

 

 

печень барань€ 

1 шт

 

 

лЄгкое баранье 

1 шт

 

 

€зык бараний

1 шт

 

 

вода холодна€

сколько уйдет

 

 

желудок бараний 

1 шт

 

 

крупа овс€на€ слегка обжаренна€ мелка€

450 г

 

 

соль 

1-2 ст. ложка

 

 

перец чЄрный молотый (без горки)

1 ст. ложка

 

 

перец душистый молотый 

1 ст. ложка

 

 

смесь трав

1 ст. ложка

 

 

сало почечное (8 унций)

230 г

 

 

сок лимонный

по вкусу

 

или уксус хороший

по вкусу

 

 

перец кайенский (по желанию)

по вкусу

 

 

 (290x218, 16Kb)

–ецепт є7

 

’аггис [haggis]


     Ёто рецепт классического хаггиса, почерпнутый из книги ƒжанет ћюррей [Janet Murray] "“радиционные шотландские рецепты".

     —уществует много различных способов приготовлени€ хаггиса так же как и наборов компонентов его составл€ющих. Ќекоторые предпочитают класть в хаггис перемолотый рубец, некоторые же добавл€ют только немного легких. Ёто стандартный рецепт, и вы можете измен€ть его составл€ющие по своему вкусу.

     »так, возьмите большой желудок овцы или барана, малый желудок (рубец), легкие, печенку и сердце. јккуратно и тщательно промойте оба желудка. ¬начале промойте их в холодной проточной воде, потом опустите на несколько секунд в кип€ток и наконец осторожно, дабы не повредить, выскоблите их от оставшихс€ сгустков крови и пленок. «атем, оставьте их на ночь в посуде с холодной соленой водой. Ћегкие надо также основательно вымыть.

     —варите легкие, рубец, сердце и печень в большом количестве воды (при этом следует трахею не погружать в воду, а перекинуть через край кастрюли, чтобы газы свободно выходили из легких) около полутора часов, потом вытащите их на тарелку и дайте остыть. ѕолучившийс€ бульон не выливайте, он еще пригодитс€.

      огда все остынет, начинайте готовить начинку. ќтрежьте от легких трахею и оставшиес€ кожу и хр€щи. ¬озьмите примерно треть печени, и измельчите ее, потом добавьте туда также измельченные сердце, легкие и рубец. ≈сли вы обнаружите, что сердце и рубец не достаточно сварились и жестковаты, то поварите их еще, до полной готовности. ’орошенько порубите примерно 200 грамм гов€жего нутр€ного сала. —легка поджарьте примерно три горсти овс€нки на противне в духовке. “еперь соедините вместе все ингридиенты — прокрученные легкие, печень, сердце, рубец, нутр€ное сало, овс€нку, а также три средние луковицы, предварительно порубленые, посолите, щедро посыпьте это все черным перцем и добавьте чуть-чуть мускатного ореха. ƒобавьте туда оставшийс€ бульон, чтобы добитьс€ консистенции м€гкого фарша. “еперь надо наполнить получившимс€ фаршем желудок. Ќаполнить его следует чуть больше чем наполовину.  репко зашейте желудок суровой ниткой — хаггис готов к приготовлению. ¬озьмите большую кастрюлю, положите в нее миску или тарелку, а уже в нее положите хаггис. Ќалейте в кастрюлю воды, так чтобы она слегка закрывала хаггис. ѕоставьте все на огонь и варите в течение трех часов, иногда прокалыва€ хаггис, дл€ того, чтобы выходил воздух.

     ’аггис подают на подогретом блюде, вместе с картофельным пюре и с пюре из репы, а также с уже налитыми стопками виски.

–ецепт є8

 

–ецепт

“еперь мы непосредственно подошли к основному рецепту хаггиса, рассчитанному на четыре порции.
Ќам понадоб€тс€ следующие ингредиенты:

ќдин овечий или бараний желудок, одна печень, одно сердце, немного легких, сало – 200 грамм, крупа овс€на€ – 3/4 стакана, лук репчатый – 4 головки, бульон – 1 стакан, соль – 1 ч.л., перец черный – 1/2 ч.л., мускатный орех – 1/2 ч.л., лимонный сок, пр€ности – 1 ч.л. и односолодовый шотландский виски – 1/3 стакана.

’орошенько промыть желудок в холодной воде, удалить все пленки и положить отмачиватьс€ в холодную соленую воду от 8 до 10 часов, затем вывернуть наизнанку.

 (490x368, 66Kb)

ѕечень, легкие, сердце тоже промыть холодной водой, положить в подсоленную воду и варить два часа, затем остудить и мелко порезать, а лучше пропустить через м€сорубку с луком и салом. ѕолученный фарш смешать с овс€ной крупой, специ€ми, посолить, поперчить и добавить лимонного сока.

Ќафаршировать желудок на две трети, оставив пространство дл€ разбухани€ овс€ной крупы, затем его зашить и положить в кастрюлю с бульоном и шотландским виски.

¬арить в течение 3-х часов, подлива€ воду, после окончани€ варки не забудьте вынуть нитку и порезать на порции.

 

 (490x368, 66Kb)ѕодаетс€ это блюдо в глубоких, заранее подогретых фарфоровых мисках с запеченным картофельным пюре, с вареной морковью и репой.

 

 (490x320, 59Kb)

ѕлюс ко всему, когда свежесваренный хаггис протыкают, можно услышать, как он пищит, издава€ последние звуки. √овор€т, изобретению шотландской волынки послужили предсмертные звуки хаггиса.

ќдно утешает - хаггис всегда сопровождаетс€ изр€дной порцией шотландского виски

 

 

 (490x490, 68Kb)

√де попробовать насто€щий ’аггис:



–ецепт є9

 

Ўотландский хаггис (Ќ€н€ с печенкой)

Ўотландский хаггис (Ќ€н€ с печенкой)

 

ѕорций: 10-12

„то нужно:

бараний сычуг или свиной желудок 1 шт.

свина€ или гов€жь€ печенка 400 г

жирна€ свина€ грудинка 100 г

чеснок 2 зубчика

майоран 0,5 ч. л.

готова€ гречнева€ каша 200 г

второе блюдо
»сточник: "√астрономъ" #04(75) / 2008
 
 ухн€: шотландска€

 

„то делать:

∆елудок хорошо выскоблить, промыть, засыпать солью и оставить на ночь в холоде, промыть еще раз. ѕеченку, тел€тину и грудинку нарезать небольшими кусочками, приправить солью и перцем по вкусу. Ћук и чеснок измельчить, обжарить на растительном масле, 2–3 мин., перемешать с майораном и гречневой кашей, сн€ть с огн€, добавить м€со и печенку, перемешать.
”ложить начинку в подготовленный желудок так, чтобы гладка€ сторона оказалась снаружи, и зашить его почти до конца суровой ниткой. ѕонемногу, дава€ впитатьс€, влить внутрь желудка 1 стакан воды. «ашить до конца, уложить в форму дл€ запекани€ подход€щего размера.
√отовить в духовке, разогретой до 170°—, в течение 3 ч, врем€ от времени сбрызгива€ водой. ƒостать хаггис из духовки, нарезать кружками.

 

–убрики:  14.  улинари€/¬торые блюда

ћетки:  

 —траницы: [1]