-Фотоальбом

Посмотреть все фотографии серии Дороги
Дороги
14:32 26.10.2014
Фотографий: 111
Посмотреть все фотографии серии Эмоции
Эмоции
13:17 26.10.2014
Фотографий: 76
Посмотреть все фотографии серии Детство
Детство
12:49 18.09.2014
Фотографий: 37

 -Всегда под рукой

 -Рубрики

 -

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ
[Этот ролик находится на заблокированном домене]

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ
В© пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ

Печеночные паштетики

Дневник

Пятница, 25 Марта 2011 г. 01:28 + в цитатник

 (309x465, 29Kb)

 

Печеночные паштетики

 

На 12 формочек: 250 г печени птицы 150 г свиной печени по 350 г свинины со спинной
части и свежего сала тертая цедра 1/2 апельсина 2 ч.л. красного молотого перца; 1/2 ч.л. растолченных горошин зеленого перца (консервов) по 1 щепотке порошка имбиря, пимента и базилика 1/2 ч.л. розмарина 1 лавровый листик 1 рюмка коньяка (20 мл) 40 г белого хлеба без корок 50 г лука-шалот 1 зубчик чеснока 4 ст.л. сливок 1 яичный белок 1/4 желе из портвейна

рецепт для приготовления желе из белого вина

 

Компоненты:

 

100 г яичного белка
1 небольшая головка репчатого лука 50 г лука-порея
50 г клубней сельдерея
2  веточки петрушки 1 ч. л. соли
8 горошин белого перца
1 кусочек лаврового листа
1 л обезжиренного прозрачного мясного бульона
100 мл белого вина
35 г порошка для заливного или
10 пластинок белого желатина.

Способ приготовления

•    Взбить яичный белок.
•    Овощи вымыть, очистить, нарезать очень мелкими кубиками и вместе с солью, горошинами перца и лавровым листом положить в яичный белок. Как следует перемешать поварешкой.
•    Подогреть мясной бульон, положить в него белково-овощную смесь и на сильном огне довести до кипения. Как следует мешать веничком по дну кастрюли, чтобы не осаждался белок.
•    Когда белок свернется и всплывет на поверхность, добавить белое вино и дать бульону настояться на слабом огне в течение 40-50 минут, но ни в коем случае не кипятить, а крышку немного приоткрыть.
•    Очищенный бульон процедить через мелкое волосяное сито, а лучше всего через фильтровальную бумагу.
•    Порошок для заливного развести в небольшом количестве холодной воды, пластинки желатина размочить в достаточном количестве холодной воды. Растворенный порошок для заливного влить в горячий мясной бульон желатиновые пластинки отжать, положить их в мясной бульон и растворить в нем. Если мясной бульон в процессе фильтрации немного остыл, его нужно перед растворением в нем желатина еще раз подогреть, но не доводить до кипения.
•    Мясной бульон мешать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Затем дать бульону остыть, помешивая, и использовать его в приготовлении блюд по отдельным рецептам или налить его в миску и поставить в холодильник до полного застывания.

Варианты

Можно приготовить желе из портвейна, шерри, мускателя или мадеры, если вместо белого вина использовать перечисленные вина. В зависимости от рецепта желе можно приготовить из бульона от варки мяса птицы, дичи или рыбного бульона и изменить состав пряностей.


По рецепту  приготовить тесто для бриошей. 

 

Дрожжевое тесто для приготовления бриошей


Для выпечки теста в 18-20 формочках для бриошей или 1 форме "кирпичик " длиной 30 см: 400 г муки; 25 г дрожжей; 4 ст. л. теплого молока; 150 г сливочного масла; 1 яйцо; 1 ч. л. соли; 2 яичных желтка.


Способ приготовления


•    Муку просеять в миску и в мучной горочке сделать углубление. Покрошить в него дрожжи, налить немного теплого молока и замесить в легкую кашу. Посыпать эту кашу небольшим количеством муки.

•    Дать дрожжевой опаре подойти 20-30 минут, пока на муке, которой посыпана опара, не появятся трещинки.
•    Растопить сливочное масло и дать ему остыть.
•    Добавить к остывшему маслу яйца, соль и, вылить в дрожжевую опару.
•    Досыпать всю муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и сухим и из него не выйдут пузырьки.
•    Из теста сделать шар, накрыть его и дать ему подойти в течение 30 минут. За это время количество теста должно увеличиться вдвое. Тесто будет особенно мелкопористым, если его недолго промесить во второй раз и дать ему еще раз подойти в течение 15-20 минут.
•    Теперь сделать из теста длинный ролик и отрезать от него 12 одинаковых кусков. Каждый из 12 кусков разделить еще на 2 неравные половины.
•    Половинки побольше раскатать и выложить ими формочки для выпечки бриошей. Половинки поменьше, предназначенные для крышки, раскатать, края смазать яичным желтком и положить крышки на формочку, наполненную фаршем. Как следует зажать краешки и отрезать лишнее тесто. Остатки теста еще раз промесить, снова раскатать и вырезать из теста украшения. 

 

Выложить тестом 12 формочек для выпечки бриошей. Нарезать тонкими ломтиками печень, мясо и сало. Добавить апельсиновую цедру, пряности и коньяк. Распределить по ним тонкие ломтики белого хлеба. Лук-шалот нарезать кубиками, потолочь зубчик чеснока и посыпать ими белый хлеб. Сливки смешать с яичным белком и полить смесью белый хлеб. Промариновать все это под крышкой 1 час. Затем смесь смешать в миксере в пюре и наполнить им формочки с тестом. Накрыть формочки крышечками из теста и сделать в них отверстия. В предварительно разогретой до 220° духовке печь паштетики 20-25 минут. После их охлаждения залить отверстия крышечки из теста желе.

Рубрики:  14. Кулинария/Выпечка разная

Метки:  

Без заголовка

Четверг, 03 Февраля 2011 г. 16:21 + в цитатник
Это цитата сообщения Сима_Пекер [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

паштет из печени

Нежная ароматная печень в сочетании со сливочным маслом просто тает во рту.
Возможны разные варианты оформления блюда - от праздничного рулета до обычной домашней "колбасы".
http://www.good-cook.ru/salat/salat_018.shtml



Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - Слоённые шедевры
Часть 2 - Виды теста для выпечки
...
Часть 98 - Шоколадные трюфели.
Часть 99 - Арбузы, засоленные в стеклянной таре
Часть 100 - Филе с сюрпризом


Рубрики:  14. Кулинария/Вторые блюда

Метки:  

 Страницы: [1]