-Фотоальбом

Посмотреть все фотографии серии Дороги
Дороги
14:32 26.10.2014
Фотографий: 111
Посмотреть все фотографии серии Эмоции
Эмоции
13:17 26.10.2014
Фотографий: 76
Посмотреть все фотографии серии Детство
Детство
12:49 18.09.2014
Фотографий: 37

 -Всегда под рукой

 -Рубрики

 -

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ
[Этот ролик находится на заблокированном домене]

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ
В© пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ

Кулеш (куліш -укр.назв.)

Дневник

Суббота, 12 Февраля 2011 г. 05:43 + в цитатник

 (390x585, 165Kb)

Кулеш -блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется "Кёлеш" (Koeles)). Обязательными компонентами классического кулеша являются пшённая крупа и сало. Остальное — что найдётся.

Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).Кулеш легко готовить в домашних и полевых условиях. Отсюда и другое его название - полевая каша.

 Промытое пшено засыпали в казан с кипящей водой, для вкуса добавляли одну-две картофелины, соль, корень, по возможности зелень. Готовый кулеш затирали салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был с салом, куском мяса (даже солонины) или рыбиной. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено разваривалось полностью и образовывалась кашеобразная масса. Кулеш готовили преимущественно с пшеном, случалось, что кое-где варили и гречневый (некоторые районы черниговщины, Полтавщины), кукурузный (южное Подолье). Иногда на правобережном Полесье пшенный кулеш варили на молоке (молочный кулеш), сыворотке (сывороточный кулеш) и на маслянке.

Вкусным считался густой кулеш, а не такой, в котором крупинка за крупинкой гоняется с дубиной. В полевых условиях кулеш готовили на обед, а дома, обычно, на ужин. Он и сейчас является одним из любимых народных кушаний.

 

Кулеш полевой
 

Ингредиенты
 
Картофель 6 шт
Сало 150 г
Зелень петрушки 1 ст.л.
Лук репчатый 2 шт
Пшено 50 г
Соль   по вкусу
Вода 1500

мл

 
Способ приготовления
 

Блюдо старинное, некоторые кулинары-исследователи считают, что оно возникло гораздо раньше пресловутого борща. Кулеш принято готовить в основном в восточных и юго-восточных областях Украины. Однако сегодня можно сказать о том, что четкие границы уже давно исчезли.

В кипящую подсоленную воду засыпаем пшено, доводим его до готовности. Затем добавляем нарезанный мелкими кубиками картофель и даем содержимому покипеть 30 минут. По истечении этого времени блюдо заправляем пережаренным на сале мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, варим еще 5 минут.

 

Кулеш пшенный

Состав. Пшено - 100, лук репчат - 105/85, сало шпик - 25/20. Вихід1 - 1000.

Приготовление. Пшено моют несколько раз теплой водой (40-50 °С), а потом ошпаривают кипятком. Сало шпик нарезают мелкими кубиками, жарят к выделению жиру, добавляют нарезанную мелкими кубиками репчатый лук, пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, варят почти до готовности, заправляют пассеруемым на сале луком, солят и варят 3-5 мин. Кулеш можно готовить с картофелем. В этом случае часть пшена заменяют картофелем. 

 (699x569, 256Kb)


Кулеш с грибами


Состав. Картофель - 333/250, пшено - 60, грибы белые сушеные - 8, лук репчат - 95/80, масло - 25, грибной отвар - 750. Выход - 1000.

Приготовление. Грибной отвар доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленное пшено и варят почти до готовности. За 3-5 мин. к окончанию варки кладут мелко нарезанные вареные грибы, поджаренные на масле вместе с мелко нарезанным луком, соль, специи.

 


Кулеш сиверский


Состав. Пшено - 83, морковь - 16/13, лук репчат - 56/47, сало шпик - 20,8/20, бульон - 800. Свинина (лопатная часть, грудинка) - 136/116, печенка говяжья - 54/44, масса вареной свинины - 70, масса жареной печенки - ЗО. Выход - 1000/100.

Приготовление. Грудинку или лопатную часть свинины рубят на небольшие кусочки и варят бульон. Часть сала нарезают мелкими кубиками, жарят к золотистому цвету, добавляют печенку, нарезанную мелкими кубиками, и обжаривают вместе. Пшено обжаренные сало и печенку кладут в бульон и варят 15-20 мин., добавляют пассеруемые на остальном сал

е морков

ь и лук, специи, соль, варят 5-7 мин.

 

 (320x240, 17Kb)

 МАСТЕР - КЛАСС от Виталия Мельника.

 За простотой приготовления скрываются века поиска лучшего соотношения количества пшена, мяса и воды. Рецепт этого блюда идеально подходит для выездных мероприятий, рассчитанных не на один день. Ведь бульон для этого кулеша варится 5–6 (!) часов.

СОСТАВ

 пшено – 200 г

курица домашняя (петух) – 1/2 тушки

филе сома – 500 г

филе телятины – 500 г

сало – 300 г

лук репчатый – 2–3 шт.

головка чеснока крупная – 1 шт.

укроп – 1 пучок

сок одного лимона

перец, соль – по вкусу

 Предварительно подготовить мясо:

 

филе сома и телятину в отдельных емкостях залить холодной водой и оставить вымачиваться на несколько часов (это можно сделать еще дома).

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
 
Подготовить продукты (1). Мясо промыть, положить в казан и залить холодной водой. Довести до кипения, после чего огонь убавить до минимума (бульон должен не кипеть, а томиться). Варить бульон в течение 5–6 часов, затем вынуть и разобрать мясо.

 

Хорошо промыть пшено и всыпать его в полученный бульон. Варить на медленном огне еще в течение 30–45 минут. Тем временем сало (идеально подходит засоленное в банках) порезать кубиками (2) и вытопить на сковороде (3). Добавить к нему и спассеровать рубленный кубиками лук (4). Измельчить чеснок и укроп (5).


После того как пшено полностью разварится, добавить мясо и шкварки с луком (6). На этой стадии в казан можно влить сок одного лимона. За несколько минут до окончания варки посолить и поперчить. Перед тем как снимать с огня, добавить чеснок и зелень (7).Кулеш готов (8).

 

 (600x600, 86Kb)

 
Кулеш на вылазке
 
Ингредиенты:
Крупа пшённая - 1кг,
сало - 300г,
лук репчатый - 500г,
тушёнка любая - 1 банка (500г),
сахар, соль, перец - по вкусу,
можно добавить грибы уже готовые - 300г,
вода.

 

Способ приготовления:
Замачиваем крупу на 3-4 часа (замачиваем для того, чтобы не было изжоги, кто ею страдает). Тем времен разжигаем костёр, чтобы как можно больше перегорело дров, и ставим кастрюлю или казан на огонь, не сильный.
Предварительно порезали лук на кубики, не крупно и замариновали (в смеси соли, перца, сахара).
Растапливаем сало, порезанное на мелкие кусочки, ужариваем до румяного цвета и добавляем лук.
Жарим лук прямо в казане до золотистого цвета. Как только лук будет готов всыпаем пшено и, постоянно помешивая, его подрумяниваем. Если жира будет недостаточно, можно добавить растительное или сливочное масло.
Как только крупа подрумянится, заливаем водой так, чтобы покрыла крупу на 2 пальца. И периодически помешиваем. К огда пшено будет уже почти готово добавляем тушёнку и грибы. Опять томим на медленном огне. Если вода будет постепенно впитываться в пшено, то её нужно добавлять по мере впитывания, чтобы каша не пригорела, где-то уходит 2,5-3л воды.
Всё время каша должна находиться на плите (имеется в виду плита чугунная, которую используют для дровяных печей) до готовности. Как только костёр потухнет, кастрюлю необходимо укутать, чтобы кулеш "дошел", этого времени хватит, чтобы накрыть на стол и приготовиться вкушать очень вкусное блюдо под названием: "КУЛЕШ".


 (485x320, 51Kb)

Кулеш

Ингредиенты:

  • Мясо , 500 г
  • Пшено , 0,5 стакан
  • Вода , 2 л
  • Картофель , 3-4 шт
  • Лук репчатый , 1 шт

Также потребуется:
Морковь – 1 шт
Соль – по вкусу
Специи: лавровый лист, горошек душистый – по 1 шт
Черный молотый перец – на кончике ножа
Растительное масло для зажарки

Кулеш

Приготовление:
1. Мясо (лучше мякоть, но можно и на кости (я брала свинину)) тщательно промыть. Налить в кастрюлю воды, опустить в воду мясо. Поставить на огонь, посолить немного, довести до кипения, огонь уменьшить и варить до полной готовности мясо (примерно час - полтора).

Кулеш



2. Тем временем необходимо приготовить зажарку: лук и морковь почистить, нарезать мелкими кусочками. На сковородку налить масло, нагреть . Выложить лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, время от времени помешивая. Если мясо используется нежирное, то можно сделать зажарку на сале, вытопив жир на сковородке, а полученные шкварки потом добавить в кулеш.

Кулеш
 

3. Картофель промыть, почистить. Нарезать небольшими кусочками.

4. Пшено просмотреть, если есть камешки или ненужные зернышки – убрать их. Аккуратно промыть под проточной водой (я кладу крупу в ситечко).

Кулеш



5. Как только мясо будет готово, то его нужно выложить из бульона и отложить в сторону. После того как мясо остынет его нужно нарезать на небольшие порционные кусочки.

6. В бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения. Выложить пшено (если его опускать в кипяток или перед добавлением обдать кипятком, то оно не будет горчить). Снова довести до кипения. Добавить готовую зажарку. Положить соль, добавить все необходимые специи (если есть сушеная зелень, то ее тоже можно смело добавлять). Накрыть крышкой и на небольшом огне варить до полной готовности картофеля и пшена (это займет приблизительно 20-25 мин).

Кулеш



7. Кулеш готов! Его необходимо подавать горячим , вместе с черным хлебом, кусочком свежего или вареного сала. В каждую тарелку с кулешом нужно положить 2-3 кусочка вареного мяса.

Рубрики:  14. Кулинария/Вторые блюда

Метки:  

 Страницы: [1]