-‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ƒороги
ƒороги
14:32 26.10.2014
‘отографий: 111
ѕосмотреть все фотографии серии Ёмоции
Ёмоции
13:17 26.10.2014
‘отографий: 76
ѕосмотреть все фотографии серии ƒетство
ƒетство
12:49 18.09.2014
‘отографий: 37

 -¬сегда под рукой

 -–убрики

 -

пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљпњљ
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљпњљ
¬© пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ

 олбасы копченые и вареные

ƒневник

¬торник, 12 јпрел€ 2011 г. 03:32 + в цитатник

»зготовление копченых колбас

 

    олбаса домашн€€ копчена€
Ќа 10 кг основного сырь€ - 4 кг гов€жьего м€са, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполна€ столова€ ложка).
ќсвобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира м€со сол€т и став€т на холод (при температуре не выше 4°—) на 4-5 суток. ѕосоленное м€со измельчают на м€сорубке, тщательно вымешивают, добавл€€ селитру, сахар, пр€ности, а под конец вымешивани€ крошеный шпиг. –аспределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стара€сь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. „тобы избавитьс€ от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой. √отовые батоны туго перев€зывают и подвешивают дл€ подсушивани€ и уплотнени€ в холодном помещении при температуре не выше 5°— на 5-7 суток. «а это врем€ фарш становитс€ €рко-красного цвета, при нажатии не вдавливаетс€, оболочка суха€ и плотно облегает колбасный батон. ѕосле этого колбасу копт€т по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°— в течение 2-3 суток. ѕрокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15°—, где их выдерживают около 4-6 недель. ƒомашние копченые колбасы готов€тс€ без тепловой обработки сырь€. ѕоэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола м€са, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
 олбаса дымна€ холодного копчени€
 олбасу дымную холодного копчени€ можно готовить из м€са любых животных, включа€ и диких. „ем разнообразнее м€со в фарше, тем вкуснее получитс€ колбаса. —вежее м€со нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозн€ке в течение 3 суток при температуре не выше 5°—. «а этот период куски переворачивают и перемешивают 2-3 раза. ≈сли на колбасу используют м€со лос€, олен€ или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть м€са домашней свиньи и побольше пр€ностей. Ќарезанное кусочками м€со диких животных на сквозн€ке выдерживают дольше - до 7 суток. ѕроветренное м€со 2-3 раза пропускают через м€сорубку. ѕри первой обработке через нее вместе с м€сом прокручивают лавровый лист и чеснок. Ќа 1 кг м€са расходуют 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. ¬о второй раз через м€сорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). „ем большее число раз перемалывать м€со и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получитс€ колбаса. «атем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). ќб€зательна добавка растертого имбир€ - на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. —оли кладут не более 2,5 процента. ¬место воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) - в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымна€ колбаса может хранитьс€ до двух лет. Ћук лучше не добавл€ть, чтобы м€со не окисл€лось. ‘арш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остатьс€ только слой жира). “еперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем.  онцы колбас зав€зывают обычной ниткой или тонким шпагатом. ¬ коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасатьс€, иначе они могут слипнутьс€. ѕечь топ€т ольховыми дровами, под конец копчени€ добавл€ют можжевельник. —перва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Ќужно посто€нно следить за коптильней, подкладыва€ в топку дрова или опилки, переворачива€ колбасу, перевешива€ от краев камеры в середину и наоборот. √отовность определ€етс€ следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. ≈сли колбаса м€гковата, она еще не готова. √отовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
 олбаса гор€чего копчени€
ѕредварительна€ подготовка м€са и добавки такие же, как и дл€ дымной колбасы. ¬ фарш добавл€ют бульон из костей ( на 10 кг фарша - 1 л бульона). „асть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). ‘арш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. ќболочку колбасы можно не прокалывать.  опт€т интенсивно от 2 до 3 часов. —лед€т, чтобы колбаса не загорелась. ѕод конец копчени€ жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. Ќа чердаке при сквозн€ке такую колбасу можно хранить полгода.
 олбаса свина€ копчена€
2 кг свинины нужно пропустить через м€сорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока. ¬се это старательно перемешивают, добавл€ют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки. «атем св€зывают их кольцами и копт€т в гор€чем дыму 12 часов.  олбасы хран€тс€ до 8 мес€цев в прохладном месте.
 олбаса филейна€
1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные €годы можжевельника. ѕриготовленное м€со выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перев€зывают шпагатом и копт€т в холодном дыму. ’ран€т колбасу в прохладном месте.
ѕолукопчена€ колбаса
ѕри приготовлении этого вида колбасы в фарш воду не добавл€ют. ќбычно фарш состоит из следующих компонентов (из расчета на 5 кг): гов€дины - 1,5 кг, свинины - 2 кг, шпика - 1,5 кг, сахара - чайна€ ложка, перца - по вкусу, чеснока - 2-3 дольки, соли - 3% к массе. ‘арш готов€т, как и дл€ вареных колбас. ѕосле заполнени€ фаршем и перев€зки шпагатом колбасные батоны подвешивают дл€ осадки на 4-5 ч в прохладном помещении, затем копт€т (обжаривают) гор€чим дымом (70-90°—) в течение 40-60 минут. ¬ар€т колбасу около 1 ч при температуре 75-80°—, затем вторично копт€т при температуре 40-45°— в течение 30-40 часов. ѕриготовленную колбасу подсушивают при температуре не выше +15°— на прот€жении 4-5 дней. —рок хранени€ - несколько недель.
 олбаса суха€ "пасхальна€"
1 кг свинины, 1 кг гов€дины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дн€. «атем м€со пропускают через м€сорубку два раза, прибавл€ют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необ€зательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. ћассу перемешивают. ћелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем. ѕодготовленное м€со укладывают в плоскую посуду слоем 10-12 см и выдерживают 3 дн€ в холодном месте. «атем этим фаршем набивают пр€мые кишки длиной до 0,5 м.  онцы зав€зывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3-4 дн€. ѕосле этого колбасы копт€т в холодном дыму до такого состо€ни€, пока оболочка не сморщитс€. ѕосле этого колбасы выдерживают 2 мес€ца в прохладном помещении. «а это врем€ они созревают и приобретают великолепный вкус.
 олбаски охотничьи
1 кг свиного м€са, 0,5 кг тел€тины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. ѕосле этого м€со выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через м€сорубку и добавл€ют к нему 2 стакана бульона. ¬се это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перев€зывают через каждые 20 см.  руги из таких небольших колбасок нужно коптить в гор€чем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.
 олбаса кресть€нска€
2 кг свинины, 2 кг гов€дины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. «атем м€со разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают. ћ€со и сало кладут в эмалированную посуду, добавл€ют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. ¬се это следует хорошо перемешать. «атем посуду накрывают и став€т на сутки в прохладное место. ѕосле этого приготовленным м€сом плотно набивают промытые кишки и копт€т холодным копчением.
“аллинска€ полукопчена€ колбаса
Ќа 1 кг колбасы расходуетс€ 550 г гов€дины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.
√ов€дину дл€ фарша измельчают в м€сорубке, использу€ решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм. Ўпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм. ¬ измельченную гов€дину и свинину добавл€ют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавл€ют шпиг и снова перемешивают весь фарш. ћожно дл€ сохранени€ красного цвета м€са и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы). ѕри помощи м€сорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. ‘ормируют батоны длиной 25-30 см, зав€зыва€ их с обоих концов шпагатом. ≈сли при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух. ѕерев€занные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4-8°— в течение 2-4 часов. ѕосле этого колбасу в подвешенном состо€нии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100°— в течение 30-40 минут. ќкончание процесса определ€ют по покраснению поверхности батонов. «атем колбасу вар€т в котле или в кастрюле при температуре 75-80°— до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72°—. ƒл€ этого, как правило, колбасу вар€т 40-80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить. ѕроделав все это, колбасу копт€т в течение 6-8 часов при температуре 35-50°—. ѕо окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10-12°— в течение 1-2 дней.
 олбаса копчена€ из гусиной грудинки
— грудинки и двух ножек гус€ снимают кожу, вынимают м€со и все это режут на мелкие кусочки. ѕолученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пр€ност€ми (перцем, майораном, тмином). Ётой смесью начин€ют средние свиные кишки и копт€т сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
 олбаса полукопчена€ из м€са нутрии
ћ€со нутрии по своим качествам имеет много общего с м€сом кролика. —вежее м€со нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг м€са - 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник дл€ выдерживани€. ѕосле этого м€со пропускают через м€сорубку, оснащенную решеткой с крупными отверсти€ми. ¬ готовый фарш добавл€ют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают. ѕолученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует зав€зать ниткой. Ѕатоны колбасы обжаривают в гор€чем дыму в течение часа, затем вар€т на малом огне 90-100 минут, после чего снова копт€т в течение 12-24 часов. √отовую колбасу хран€т в прохладном месте.
“ро€нска€ луканка
“ро€нскую луканку готов€т из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5. ћ€со нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг м€са) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°—, чтобы стекла вода. «атем м€со пропускают через м€сорубку с крупной решеткой. ‘арш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг м€са. ¬ымешанный с приправами фарш снова пропускают через м€сорубку с мелкой решеткой. Ќа следующий день готовым фаршем набивают гов€жьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Ќаполненные кишки зав€зывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Ћуканку подвешивают на прут и оставл€ют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12°—, чтобы дать воде стечь. «атем луканку копт€т холодным способом при температуре 14-16°—, разжига€ огонь из сырых опилок в продолжение 2-3 суток. —ушка при температуре 8-12°— и относительной влажности 75-80 процентов продолжаетс€ от 30 до 60 дней. ¬ это врем€ луканку вальцуют и прессуют дл€ того, чтобы она высохла равномерно. ’ран€т луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. ќна хорошо сохран€етс€, если ее завернуть в бумагу и положить в €щик с водой.

»зготовление вареных колбас

   ¬ареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. ќсновные этапы технологии: измельчение и посол сырь€, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. »змельчение сырь€ в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состо€ни€), посол с нитритом натри€ (дл€ получени€ розово-красного цвета) либо без него. ѕомните, что при работе с нитритом натри€ следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворени€ в воде. Ѕольшинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случа€х фарш завернуть в целлофан. √лавное условие получени€ вареных колбас высокого качества - правильно приготовленный фарш, его высока€ св€зность и водосв€зывающа€ способность. ѕолучить пастообразное состо€ние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельча€ м€со и одновременно добавл€€ холодную воду, лед или снег. ¬ домашних услови€х это можно сделать с помощью волчка или м€сорубки. ќтличительна€ особенность технологии приготовлени€ вареных колбас - двухфазна€ термообработка - гор€чее копчение и варка. «апомните, что продолжительность термообработки колбас должна составл€ть 1 минуту гор€чего копчени€ или варки на 1 мм диаметра колбасного батона. “ак как вареные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50-60 мм, то обща€ продолжительность нагрева будет составл€ть около 60 минут. ѕри изменении диаметра батона соответственно мен€етс€ и период термообработки. ќбжарку (гор€чее копчение) следует вести гор€чим воздухом либо дымом, постепенно повыша€ температуру в камере с 70 до 90-110°—. ¬арку лучше всего осуществл€ть при температуре не ниже 75°— и не выше 90°—, погрузив батоны, подвешенные на вешала, полностью в воду. ѕосле окончани€ варки, колбасы необходимо охладить в холодной воде либо под душем до 10-12°—, после чего подсушить поверхность. ƒл€ изготовлени€ вареных колбас вам потребуютс€ нож, м€сорубка в комплекте с ножами, съемными решетками с разным диаметром отверстий, насадками дл€ вытеснени€ фарша, гомогенизатор-куттер, шпагат, набор специй и посолочных веществ, оболочки кишечные диаметром 50-60 мм либо искусственные, коптильно-обжарочна€ камера и емкость дл€ варки колбас.

–ецепты приготовлени€ вареных колбас

    олбаса чайна€
Ќа 5 кг колбасы: м€со гов€жье посоленное 3 кг, м€со свиное - 1,5 кг, шпиг - 0,5 кг, сахар - 1 чайна€ ложка, перец черный молотый - 1/4 чайной ложки, чеснок - 2 дольки, вода - 1 л, крахмал - 1/2 стакана.
ѕриготовление фарша дл€ вареных колбас производите в следующем пор€дке: сначала измельченное на м€сорубке м€со смешиваетс€ с водой, на 3 кг гов€дины добавл€ют 0,8 л воды, перец, крахмал и сахар, предварительно растворенные в 0,2 л воды, добавл€ют свинину и хорошо перемешивают. ќт тщательности перемешивани€ зависит качество колбасы. «атем в фарш равномерно добавл€ют шпиг, избега€ большого перемешивани€. ћ€со дл€ всех видов колбас сол€т заранее из расчета 150 г соли и 75 г селитры на 5 кг м€са.  ишки фаршем набиваютс€ вручную или через м€сорубку, сн€в с нее ножи и решетки. ќптимальна€ длина одного отрезка колбасы - 30-40 см.  ишки дл€ приготовлени€ вареных колбас набивают не туго и перев€зывают шпагатом. —ырые колбасы перед варкой хорошо немного прокоптить в гор€чем дыму или просушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи, духовки).  олбасу вар€т в просторной посуде: тонкие батоны - в течение 40-50 минут; толстые - 1,5-2 часа на слабом огне при температуре 80-85°—. √отовность колбас определ€ют иглой, спицей. ¬ынутую колбасу после кип€чени€ охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.
—толова€ гов€жь€ колбаса
2 кг шпика хребтового, 0,5 кг постной гов€дины, 1,5 кг свежей крови, 3 кг льда пищевого колотого, 2 кг сухарей панировочных, 1 кг пашины гов€жьей, 1 кг м€са гов€жьих голов, 100 г чеснока, растертого с солью, 50 г душистого перца, соль.
Ўпик хребтовый измельчить на кусочки (3-5 мм) и добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 куб. см. —месь оставить, слегка перемешав, дл€ созревани€ на 1-2 суток. √ов€дину, порезанную кусками по 50-100 г, положить на 1-2 суток дл€ созревани€, после чего измельчить на м€сорубке с мелкой сеткой. —ухари панировочные смешать с отваренным м€сом гов€жьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специ€ми и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. —мешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч дл€ созревани€. ќкончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. ¬ыдержать дл€ осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°—) 1-1,5 ч или в воде (80°—) около 1 ч до достижени€ внутри батона температуры 70-72°—. ќхладить. ∆елательно слегка прокоптить холодным способом.
Ћиверна€ колбаса
3 кг свежей гов€жьей печени, 0,8 кг гор€чего бульона от варки гов€жьих и свиных голов, 1,5 кг тел€тины, 1 кг гов€дины, 2 кг шпика, 150 г чеснока, 100 г специй, соль.
—ырую печень пропустить через м€сорубку с мелкой решеткой. ћ€со варить при температуре 95°—: тел€тину - 15 минут, гов€дину - 20 минут, шпик - 7 минут. ¬се компоненты по отдельности пропустить через м€сорубку с мелкими отверсти€ми. —мешать фарш с чесноком, специ€ми и добавить измельченную печень. ѕосолить по вкусу, сразу же начинить фаршем тонкие кишки и варить при температуре 80°— на пару (60-70 мин) или в воде (60 мин) до достижени€ температуры внутри батона 70-72°—. ќхладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.
 ров€на€ колбаса 1
1,5 кг свинины соленой, 500 г крови сырой цельной, 100 г лука, 100 г чеснока, растертого с солью, 500 г шкурки с окороков и шпика, обрезки, 50 г специй разных.
Ўкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1 ч, не остужа€ пропустить через м€сорубку с тонкой сеткой. ќбжарить в смальце с луком. —оленую свинину порезать на кубики 10х10 мм и варить до полного расплавлени€ жира. ѕеремешать все с растертой кровью, солью и специ€ми. Ќачинить кишечные оболочки (тонкие кишки). ¬арить 10 мин в кип€щей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°—. ќхладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. ’ранить в холодном помещении при температуре 2-4°— (непродолжительно).
 ров€на€ колбаса 2
100 г муки пшеничной, 100 г лука жареного в смальце, 100 г порошка горчицы, 10 г кориандра молотого, 100 г перловой разваренной на м€сном бульоне крупы, 100 г разваренной овс€ной крупы, 400 г свиного почечного жира (кубиками), 1 кг крови свежей, соль, специи по вкусу.
ѕерловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривани€. —виной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное врем€. Ќачин€ть тонкие свиные кишки сразу же после смешени€ всех ингредиентов. ¬арить 40-60 мин при температуре 85-90°— до достижени€ температуры внутри батона 70-75°—. ќхладить в течение 12-24 часов.  олбасу можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок ее хранени€. ’ранить при температуре 2-4°— (непродолжительно).
 ров€на€ колбаса 3
 ак только соберут свиную кровь, размешать ее дерев€нной ложкой, посолить и поставить в холодное место. ¬з€ть обрезки м€са из шеи и других мест (на 1 кг крови 1,5 кг обрезков), нарезать вместе с жиром, прибавить соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и перемешать с кровью. “олстые свиные или гов€жьи кишки наполнить полученной смесью зав€зать концы и проколоть иглой в нескольких местах. ¬арить на тихом огне, залив холодной водой. ¬о врем€ парки колбасу несколько раз прокалывают иглой. ≈сли при прокалывании не вытекает кровь, значит колбаса готова.  ров€ную колбасу употребл€ют в гор€чем или холодном виде. ’ранить в холодном проветриваемом месте.
 олбаса кресть€нска€
1 кг свинины, 400 г сала, 1 долька чеснока, 8 горошин горького перца, 2-3 ч. ложки соли.
 ресть€нскую колбасу готов€т из свинины и сала. ѕрежде всего подготавливают кишки, которые после забо€ хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают несколько раз в воде, выворачивают и вновь хорошенько промывают. ѕромытые кишки заливают гор€чей водой, но не кип€тком, натирают солью, промывают несколько раз, кладут в холодную воду и держат в ней в течение суток. ѕодготовленную кишку провер€ют наполнением водой. —виное м€со с половиной сала нарезают мелкими кусочками и смешивают вместе с пропущенной через м€сорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью. ѕриготовленным фаршем наполн€ют подготовленные кишки и став€т в холодное место на 5-6 ч дл€ того, чтобы фарш хорошо просолилс€. ѕосле этого колбасу прокалывают в нескольких местах вилкой (штрикуют) и жар€т ее с салом и луком. ƒл€ длительного хранени€ колбасу заливают в эмалированной или керамической посуде гор€чим смальцем.
 олбаса сельска€
2,5 кг шпика хребтового, 1.5 кг пашины свиной, 5 кг свинины нежирной, 1 кг сухарей панировочных, 200 г льда пищевого дробленого, 1 кг крови свежей, 100-300 г других добавок (мука, варена€ крупа и т.д.), чеснок, специи, соль по вкусу.
ƒл€ изготовлени€ сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15x15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки.  олбасу жарить на сковороде (в гус€тнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. ¬ареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждени€. ’ранить при температуре 2-4°— (непродолжительно).
”краинска€ домашн€€ колбаса
ћ€со измельчают на кусочки по 15-20 г и смешивают с солью (2,5% к массе м€са) и специ€ми (чеснок, молотый черный перец по вкусу), после чего набивают кишки. ѕерев€зыва€ батоны шпагатом, выдерживают в подвешенном состо€нии 30-50 мин дл€ удалени€ воздуха через отверсти€ в оболочке, предварительно проколотой иглой.  олбасу можно варить, жарить или запекать в печи. ќболочка таких колбас белого цвета.
Ћуканка
1 кг м€гкого свиного м€са, 1/4 кг шпига и 1/2 кг тел€тины (можно и без тел€тины, но тогда кладут 1 1/4 кг м€гкого свиного м€са от окорока), руб€т очень мелко, а шпиг режут на маленькие кубики и смешивают с 25 г соли, 5 г черного перца, 7 г тмина, 5 г сахара и небольшим количеством толченого чеснока. ¬се это хорошо размешивают и оставл€ют посто€ть на 24 часа в холодном месте, после чего наполн€ют им свиные или гов€жьи сухие тонкие кишки, зав€зывают с обоих концов и подвешивают в проветриваемом месте сохнуть. ¬о врем€ сушки луканку несколько раз прессуют, пока она не станет плоской. Ћуканку можно приготовить и из смеси свиного м€са с гов€диной или тел€тиной, вз€тых в равных дол€х, но тогда к смеси прибавл€ют, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.
Ќаденица из свинины
ћелко нарубить м€гкое свиное м€со вместе с жиром, но без кожи. Ќа 1 кг м€са вз€ть 20 г соли, 4 г черного перца, 4 г тмина и немного чебреца. ¬се это тщательно размешать и оставить посто€ть в холодном месте 24 часа. «атем наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли. „тобы сохранить колбасу на более продолжительное врем€, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают дл€ сушки.

 

 

—сылка - http://healthy-life.narod.ru/sausage.htm

–убрики:  14.  улинари€/¬торые блюда

ћетки:  

 —траницы: [1]