-‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ƒороги
ƒороги
14:32 26.10.2014
‘отографий: 111
ѕосмотреть все фотографии серии Ёмоции
Ёмоции
13:17 26.10.2014
‘отографий: 76
ѕосмотреть все фотографии серии ƒетство
ƒетство
12:49 18.09.2014
‘отографий: 37

 -¬сегда под рукой

 -–убрики

 -

пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљпњљ
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљпњљ
¬© пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ

—вадебный каравай

ƒневник

¬оскресенье, 12 ћа€ 2013 г. 17:49 + в цитатник

—вадебный каравай

свадебный хлеб

 

свадебный хлеб

„итать далее...
–убрики:  14.  улинари€/—ладка€ выпечка ( дрожжева€ выпечка)

ћетки:  

Ѕез заголовка

—уббота, 05 ‘еврал€ 2011 г. 11:26 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ∆дуща€_на_берегу [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕез заголовка

 араваи





 араваи весьма просто печь, если уже умеешь печь обычный круглый подовый хлеб из опарного теста.  ќт любого другого хлеба каравай, в современном или обр€довом смысле слова, отличаетс€ тем, что его украшают по поверхности либо тем же тестом, из которого пекут хлеб, либо специальным декоративным тестом без дрожжей (нечто среднее между пельменным и пр€ничным тестом).  

“ак как каравай - это прежде всего очень вкусный хлеб, он может быть очень и очень сдобным,  практически таким же сдобным как пасхальные кулич, разве что без изюма и цукатов, или же просто сдобным, как сладкие булочки,  или же настолько несдобным, простым, что в нем жира и сахара будет меньше чем в нарезных батонах и сайках.  

Ќасколько каравай сладкий или сытный и даже из какой муки его пекут - пшеничной или ржаной, не так важно как подход€щие к случаю символические украшени€ на поверхности карава€, обрамление его боков и макушки  - косы и голуби-лебеди на свадебном каравае, соль в солонке в углублении или в тест€ном стаканчике на макушке карава€, когда каравай (т.наз. "хлеб-соль") пекут по случаю дорогих гостей в доме, или же колось€ пшеницы и другие растительные мотивы - символы благополучи€ и достатка, если каравай пекут чтобы отметить застольем конец сбора урожа€ или день рождени€ и т.п.. 

Ќиже € привожу три рецепта каравайного теста по √ќ—“у:  небольших сладких сдобных караваев (петровских) и гигантских, более хлебных караваев, сувенирного и русского. –усский каравай самый хлебный из всех, самый простой по составу, и тесто дл€ него нужно тщательно вымешивать на хорошо выбродившей опаре, чтобы подчеркнуть высокое качество пшеничного хлеба.  –усский каравай выпекаетс€ в белый хлеб с соломенной или светло-золотистой корочкой, в отличие от гораздо более сдобных украинских короваев, у которых корочка чаще всего темно-гл€нцева€, малиново-бордова€. 

»ллюстрации пошагового выполнени€ хлеба по этим рецептам € дам в отдельных стать€х, т.к. эта стать€ больше про то что такое караваи и как они выгл€д€т и она уже и так очень длинна€.  ƒл€ уже умеющих печь хлеб, рецептов и картинок в этой статье достаточно.


 аравай "ѕетровский" весом по 300г 


Ќа 1 каравай

190г муки в.с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли

30г сахара
24г маргарина 

10г €иц
83г молока или воды

ѕриготовить опару: вз€ть 35-60% всей муки, дрожжи и моды или молока дло получени€ теста как на оладьи. перемешать и сотавить в тепле на 3 ч дл€ брожени€.   огда опара вырастет и начнет проседать, замесить тесто. ƒать тесту выбродить 2.5 ч с 2-3 обминками в процессе брожени€. 

ƒл€ украшени€ готов€т розу из теста.  усок теста раскатывают в лепешку, круглой выемкой вырубают кружки теста и накладывают 3-4 кружка один на другой только одним краем. «авернуть в рулетик, сильно прижать в центре пальцами, разорвать пополам посередине и расправить в виде розы (получитс€ 2 розы).  



ѕосле того как рулетик из кружочков теста разорвут или разрежут ножницами посередине пополам, каждую розу можно слегка или сильно раскрыть лепестками.



ƒл€ получени€ листиков тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, нарезают из него продологоватые клинообразные фигурки, по кра€м ножом делают надрезы в елочку, затем клин немного раст€гивают в длину.  



ќставшеес€ тесто и обрезки теста скатать в шар и уложить на противень швом вниз. ѕосле 10-20мин расстойки сделать в центре углубление дл€ украшени€. 

ћеста где будут укладывать украшени€, слегка смачивают водой, розу укладывают в центр шара, листики - по бокам. 

ѕосле оформлени€ дают караваю рассто€тьс€, смазать растительным маслом и выпекают. ѕосле выпечки смазать корочку маргарином или сливочным маслом. 

»сточник: ≈.», ѕерет€тко (2006),  ондитер. ”чебное пособие. 

 аравай "—увенирный"  весом 2 кг



–ецептура по ќ—“у: 1 кг муки в.с., 20г прессованных дрожжей (10г западных), 13г соли, 100г сахара, 80г маргарина, 200-226г жирного молока, 80г €иц, вода до получени€ теста м€гкой консистенции. ѕодовый круглый хлеб весом 2 кг. ‘орма кругла€, без боковых выплывов и притисков с несколько выпуклой верхней коркой. ѕоверхность гл€нцева€, отделанна€ рисунком в виде колосьев, цветов, листьев и другого произвольного рисунка. ” основани€ изделие обвито жгутом.   

–ецепт 1978г. 

ќпара 

450г муки
20г дрожжей (10г западных)
120г воды
226г жирного молока 

ћесить 4 минуты,  до гладкости. ƒать опаре выбродить в тепле 3.5-4 часа или пока не поднимент€ и не начнет проседать в центре купола теста.

“есто
500г муки (+ 50г муки на разделку)
13г соли
щепотка аскорбинки

100г сахара
70г маргарина в тесто ( и 10г на разделку)

40 г €иц в тесто ( и 40г на отделку издели€)

¬ода до получени€ теста м€гкой консистенции (примерно 150-200г)

¬ымесить в тестение 10мин до гладкого теста с хорошо развитой клейковиной. ƒать 1.5 ч брожени€ с одной обминкой после 45мин брожени€.  ќтделить кусок теста на украшени€. 

√отовое тесто подкатать в шар и дать ему предварительную расстойку в течение 5-20мин. —ледом фсормовать круглый хлеб и уложить его на натертое мукой полотенце в корзине или дуршлаге швом вверх на расстойку в теплом влажном месте. ѕродолжительность растойки 30-40мин. 

“ем временем готов€т украшени€. ƒл€ отделки сувенирного карава€ готов€т жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка. 

ƒл€ изготовлени€ звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 2 мм вырезают трубочкой кружлчки диаметром 1.5-2см. ” кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные надрезы, а образовавшиес€ лепестки разворачивают на угол 30-45 градусов. 

ƒл€ изготовлени€ листьев из теста вырезаютс€ кусочки в форме листьев.  





ƒл€ изготовлени€ колосьев из теста вырезают тонкие жгуты, которым маленькими ножничками придаетс€ форма колосьев.  





ѕеред посадкой в печь жгуты дл€ колосьев смазывают €йцом и надрезают. 

ѕечь на прогретом до 400‘ пекарском камне в течение 1 ч - 1 ч15мин до готовности. 

»сточник: ј.Ќ. јндреев (2003) ѕроизводство сдобных хлебобулочных изделий. 


 аравай "–усский"  весом 2 кг



–ецептура по √ќ—“у: 1 кг пшеничной муки в.с., 20г прессованных дрожжей (10г свежих дрожжей западного производства),  13г соли, 15г сахара, 20г маргарина, 100-115г жирного молока, вода (примерно 550-650г в зависимости от силы и сухости муки).  ќпарное тесто.  руглый формовой или подовый хлеб весом 2 кг. ѕечь при 425‘ в течение 1ч - 1 ч 15мин.

»сточник:  ’лебобулочные издели€. –ецептуры и рекомендации. ѕермь, 2007. 

»ллюстрации 





¬еревочка из двух жгутов теста, звездочки и листики, колось€ пшеницы дл€ сувенирного карава€




 артинки караваев с сайтов хлебозаводов и других сайтов на интернете. 

—амые простые орнаменты украшени€ караваев (хлеба-соли) с помощью жгутика хлебного теста и вырезанных формочкой цветочков-снежинок дл€ начинающих. ¬ стратегически нужных местах тесто можно также декоративно наколоть.



”крашение рассто€вшегос€ карава€ перед выпечкой



–ассто€вшийс€ каравай перед выпечкой



√отовый каравай



 аравай не об€зательно украшать обильно, достаточно косы по периметру хлеба, и отмеченного места дл€ солонки или соли на макушке.  роме того, каравай не об€зательно печь огромным, килограммовым.  ѕекут их удобных по случаю размеров.


 огда каравай пекут к застолью по случаю юбиле€, дн€ рождени€ и других знаменательных дат, то вместо фигурно оформленного круглого местечка дл€ соли или солонки на макушке карава€ можно разместить аппликации в виде цифр, инициалов, надписей и т.п.



ƒопускаетс€ использовать небольшое количество изюма в украшении, например, в центре цветочков.



ѕростую веревочку можно уложить и в один и в два р€да, и по низу и на макушке карава€, и использовать все ту же веревочку из двух или трех жгутов теста дл€ оформлени€ боков хлеба. 




¬ зависимости от количества сдобы в тесте и предпочтений, цвет корочки карава€ может быть как очень светлый, так и очень и очень темный.  ѕосле выпечки корку карава€ можно ничем не смазывать, или же смазать сливочным маслом, дл€ м€гкости,  или сахарным сиропом или заваренным в воде крахмалом, дл€ блеска.







 аравай не об€зательно печь на поду или на противне. ≈го можно печь и в круглой форме, на сковороде, глубокой или не очень.  ¬ таком случае, можно оставить веревочку веревочкой по низу хлеба или же обрамить хлеб по периметру шариками теста.  ажда€ така€ булочка может украшатьс€ отдельно сверху и с боков.





Ќе все караваи оформл€ютс€ снизу веревочкой из пары жгутиков теста. Ќекоторые караваи вообще не обрамл€ютс€ веревочками, а отделываютс€ исключительно аппликаци€ми по поверхности.



— другой стороны, можно обрамл€ть низ и макушку не веревочкой, а косами из теста, из любого нечетного числа пр€док.  ак вам нравитс€. 





», наконец, примеры украшени€ поверхности хлеба аппликаци€ми из теста с микроскопическим содержанием дрожжей, из песочного или из специального пресного декоративного теста. ѕресное декоративное  тесто послушно и податливо как пластилин, хорошо держит форму и, если его не смазывать €йцом перед выпечкой, рисунок получитс€ контрастного цвета, что может быть очень красиво. ќчень.  ≈сли вы хотите попробовать оформить каравай фигурками из пресного теста, то рецепт такой

ƒекоративное тесто 

90г воды, 90г сахара и  45г кукурузного сиропа или светлого меда довести до кипени€ и остудить. ¬ полученный сироп всыпать 3-3.5 стак белой  ржаной муки и вымешивать до получени€ гладкого теста.  ƒольше чем до гладкости не вымешивать, а не то украшени€ покроютс€ пузырьками и "волдыр€ми" в печи.  

¬место 3.5 стак белой ржаной муки можно вз€ть 2.5 стак белой ржаной и 1 стак гречневой муки. »з такого теста украшени€ получатс€ ещЄ более гладкие и точно не покроютс€ пузырьками во врем€ выпечки.  

Ёто тесто можно подкрасить  с помощью жженого сахара или какао, или же с помощью паприки (сладкий красный перец в порошке) или куркумы/шафрана). ≈сли хот€т получить очень светлые, почти белые, украшени€, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой.  

ѕосле выпечки аппликации из декоративного теста будут иметь матовый оттенок поверхности.  ƒл€ блеска можно их после выпечки смазать сахарным сиропом.  –ецепт pate morte из книги J. Hamelman (2004) Bread.

















 



”краинские короваи исключительно красиво оформл€ютс€, и не только на свадьбу. 









ћенее традиционные на вид караваи пекут и в овальных формах и в пр€моугольных и даже двухэтажными







ƒовоенные караваи.  ќбратите внимание, что когда караваем встречают гостей, то каравай им преподнос€т, вручают, передают из рук в руки. 




¬з€ла здесь http://mariana-aga.livejournal.com/104507.html

                                      —ѕј—»Ѕќ    mariana_aga
–убрики:  14.  улинари€/¬ыпечка разна€

ћетки:  

Ѕез заголовка

—реда, 02 ‘еврал€ 2011 г. 20:17 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ yevgenia [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕравила выпечки свадебного карава€


 (400x266, 32Kb)

свадебный каравай


 аравай дошел до наших дней с древних, еще €зыческих, времен.
Ќа –уси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обр€довых правил.
—вадебные караваи украшаютс€ сложными тест€ными узорами и веточками калины, которой с €зыческих времен приписывают мистические свойства и €вл€ющейс€ символом любви.

—ќ—“ј¬
7,5~8,5 стаканов муки, 20г сухих дрожжей, 100г растительного или растопленного сливочного масла, 0,5 стакана молока или воды или смеси молока с водой, 10 €иц, 6~7 ст ложек сахара, 2 ч ложки соли, при желании - терта€ цедра 1 лимона и корица

„итать далее...
–убрики:  14.  улинари€/—ладка€ выпечка ( дрожжева€ выпечка)

ћетки:  

Ѕез заголовка

¬торник, 01 ‘еврал€ 2011 г. 16:59 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Inessa_Rjabinina [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—вадебный каравай

 (300x220, 19Kb)
—вадебные караваи украшаютс€ сложными тест€ными узорами и веточками калины, которой с €зыческих времен приписывают мистические свойства и €вл€ющейс€ символом любви.

ѕродукты: 7,5~8,5 стаканов муки, 20 г сухих дрожжей, 100 г растительного или растопленного сливочного масла, 0,5 стакана молока или воды или смеси молока с водой, 10 €иц, 6~7 ст ложек сахара, 2 ч ложки соли, при желании - терта€ цедра 1 лимона и корица.


ƒрожжи развести в 0,5 стакане теплой воды (или молока или смеси молока с водой) с растворенной 1 чайной ложкой сахара. –астереть сахар с желтками (1 желток оставить дл€ смзки).¬лить дрожжевую воду, размешать. ¬ большую кастрюлю горкой насыпать 7,5 стаканов муки и сделать углубление. ¬ муку влить получившуюс€ массу, взбитые в пену белки и посолить. ¬се перемесить.Ќа стол высыпать 0,5 стакана муки, выложить тесто из кастрюли и месить его, подсыпа€ муку, до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам (20~30 мин). “еста должно получитьс€ ~ 2,2 кг.≈сли при замесе использовались "мокрые" дрожжи, то готовое тесто накрыть полиэтиленовой пленкой (чтобы оно не засыхало) и оставить на некоторое врем€.  огда тесто подниметс€, его нужно обм€ть и дать еще раз подойти, после чего можно начинать формовку издели€. ≈сли использовать сухие дрожжи , то формовку можно начинать сразу после замеса.ќт теста отрезать 600 г. »з остатка сформировать шар и положить на противень, застеленный пергаментом. Ўар смазать водой (лучше при помощи кондитерской кисти). »з отрезанного теста слепить украшени€ (цветы, косы, решетки, листь€) и расположить их на каравае.“ак как поверхность карава€ смазана водой, то украшени€ сразу прилипнут. ѕри высыхании поверхности, нужно ее периодически увлажн€ть. ”крашени€ сверху тоже сразу смачивать, иначе на них образуетс€ корка.√отовый каравай оставить до увеличени€ его в 3 раза (в теплом помещении и при хороших дрожжах каравай вырастет к окончанию его украшени€).ѕоверхность готового карава€ смазать желтком, размешанным с ложкой воды. ƒуховку нагреть до t=200°—. ѕротивень с караваем поставить в духовку на нижний уровень. огда верх карава€ слегка зарум€нитс€, духовку осторожно приоткрыть, каравай накрыть фольгой, температуру уменьшить до t=180°— и выпекать до готовности (1 час~1 час 20 мин).
¬о врем€ выпекани€ каравай нельз€ тревожить - тр€сти, распахивать духовку, »наче каравай опадет. ƒуховку выключить, дверцу приоткрыть и слегка остудить каравай (~15 мин), не вынима€ из духовки. аравай вынуть, переложить на блюдо, застеленное бумажными салфетками (иначе низ подмокнет), смазать сливочным маслом или подслащенной водой. —верху положить бумажные салфетки и закрыть полотенцем. ќставить каравай "отдыхать" на ночь.

«амечани€: ѕри приготовлении свадебного карава€ нужно соблюдать некоторые правила (целиком обр€д выпекани€ карава€ очень сложен и практически забыт).
«амес теста и украшение карава€ производит только замужн€€ женщина. ѕричем немаловажно, чтобы она была счастлива в браке и имела хороших детей - считаетс€, что эта женщина делитс€ своим семейным счастьем с молодоженами. ѕеред приготовлением теста она должна умытьс€, вымыть руки, пов€зать голову платком и надеть нательный крест. ѕри замесе теста об€зательно нужно читать молитвы (например, "ќтче наш" и "Ѕогородицу"). —ажать каравай в печь должен женатый мужчина, при этом он или окружающие также должны читать молитвы. ѕодают каравай после росписи и венчани€, перед тем, как сесть за столы.
–одители жениха (мать держит каравай на вышитом полотенце) поздравл€ют жениха и невесту.
ћолодые благодар€т родителей и принимают каравай.
—ейчас стало прин€то откусывать или отламывать от карава€ куски - у кого кусок будет больше, тот и станет хоз€ином в доме. ќставшийс€ каравай режут (причем по обр€ду резать свадебный каравай должен ребенок) и обнос€т им гостей или став€т на стол.

–убрики:  14.  улинари€/—ладка€ выпечка ( дрожжева€ выпечка)

ћетки:  

 —траницы: [1]