-‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ƒороги
ƒороги
14:32 26.10.2014
‘отографий: 111
ѕосмотреть все фотографии серии Ёмоции
Ёмоции
13:17 26.10.2014
‘отографий: 76
ѕосмотреть все фотографии серии ƒетство
ƒетство
12:49 18.09.2014
‘отографий: 37

 -¬сегда под рукой

 -–убрики

 -

пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљпњљ
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљ пњљ пњљпњљпњљпњљ пњљпњљпњљпњљпњљпњљ
¬© пњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљпњљ

Ѕлюда из рубцов

ƒневник

ѕонедельник, 21 ћарта 2011 г. 09:36 + в цитатник

Ѕлюда из рубцов, книжки и сычуга

∆елудки жвачных животных (гов€жьи, бараньи, козьи) нередко называют брюшиной или рубцом. »х так же, как и свиные желудки, используют дл€ приготовлени€ фаршированных блюд (рулеты, голубцы и т. д.), которые пользуютс€ неизменной любовью у многих народов, в том числе и у слав€н. Ѕольшой знаток восточнослав€нской кухни Ќ. √оголь, описыва€ в «ћертвых душах» обед у —обакевича, приводит интересный рецепт старинного русского блюда н€ни. «ўи, мо€ душа, сегодн€ очень хороши! — сказал —обакевич, отхлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок н€ни, известного блюда, которое подаетс€ к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Ќо чаще всего из рубца готов€т вкусные самосто€тельные блюда. ¬ кулинарной практике кроме рубца (начального отдела желудка) наход€т применение также другие его части — книжка и сычуг.
ѕеред употреблением рубец, книжку, сычуг рекомендуетс€ сначала вымочить в холодной воде, затем ошпарить кип€тком, сн€ть руками слизистую оболочку и хорошо промыть. ѕравильно обработанные слизистые субпродукты должны иметь плотную консистенцию и слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.


√ов€жий рубец почти по-лионски

≈ще одно не совсем обычное и не каждодневное блюдо). √ов€жий рубец.
»з детства отчетливо помнитс€ суп из рубца, душистый и очень вкусный. Ѕолее поздние пробы этого супа не вызывали восторга, возможно, не везло. –ешено было попробовать приготовить рубец совсем по-другому, по неопробованному рецепту. Ќа помощь пришел сам ∆ерар... ƒепардье, разумеетс€, с книгой "ћо€ кухн€". ” него есть два рецепта - "‘артук сапера" (Tablier de sapeur) и "√ов€жий рубец по-лионски" (Gras-double a la lyonaise).
 (399x600, 108Kb)

” нас получилось нечто среднее, да еще и с использованием нутовой муки.

»нгредиенты:
1 гов€жий рубец, весом 600-800 г
2 луковицы
2 моркови
пр€ные травы
стебель лука-поре€
кусочек корневого сельдере€
2 стебл€ сельдере€
200 мл сухого белого вина
соль, перец

дл€ панировки:
нутова€ мука
1 €йцо
масло дл€ обжарки

дл€ соуса:
2 луковички-шалот
100 мл сухого белого вина
100 мл густых сливок или сметаны
1 ст.л. неострой душистой горчицы
небольшой пучок эстрагона
соль, перец
оливковое масло дл€ обжарки
 (399x600, 107Kb)
√ов€жий рубец промыть в проточной воде, сн€ть при необходимости пленку и вымочить в течение нескольких часов, смен€€ воду. ќтварить до м€гкости в воде с добавлением вина, соли, перца, пр€ных трав, корнеплодов и овощей. ¬ источнике указано врем€ - 6 часов, мы варили около полутора). ѕолностью остудить рубец в бульоне.
Ќарезать сваренный и обсушенный рубец на тонкие полоски. «апанировать в €йце и муке. ћы использовали нутовую муку, она придает прекрасный ореховый вкус панировке.
ќбжарить рубец во фритюре в течение нескольких минут и затем обсушить на бумажном полотенце, чтобы впиталс€ лишний жир.
 (399x600, 96Kb)
ѕриготовить соус. Ќа разогретом оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот до м€гкости, влить вино и немного выпарить. ”меньшить огонь, добавить горчицу и сливки, прогреть. «аправить солью и перцем, добавить измельченный эстрагон.
 (399x600, 113Kb)
ƒл€ подачи приправить обжаренный рубец солью и перцем при необходимости, выложить на подогретые тарелки и подавать с теплым соусом и зеленью эстрагона.

ссылка:http://zveruska.livejournal.com/22156.html#cutid1


–убец по-украински


Ќа 500 г рубцов: 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки пшена, 1 €йцо, 1 ст. ложка сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 150 г картофел€, 4 горошины горького перца, 1,5 г кориандра, 0,5 стакана бульона.

’орошо зачищенные рубцы кладут в холодную воду на 5-8 ч., мен€€ 2-3 раза воду. ѕотом промывают, вар€т до готовности, добавл€€ кориандр, и нарезают мелкими брусочками.
Ћук, морковь, петрушку и картофель нарезают соломкой, слегка обжаривают на жире, всыпают слегка поджаренную муку, смешивают, развод€т бульоном, кладут подготовленные рубцы и промытое пшено, накрывают крышкой и тушат до готовности. ћассу заправл€ют молотым перцем, сырым €йцом, выкладывают в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухар€ми. —верху поливают маслом и запекают в духовке.


 уырдак из рубца


- рубец - 1кг
- легкие - 600г
- печень - 400г
- сердце - 200г
- баранина - 150г
- курдючное сало - 300г
- лук репчатый - 2-3 шт.
- черный молотый перец - 1 ч. л.
- лавровый лист - 3-4 шт.
- бульон - 2 стакан
- соль.

ќбработанный рубец заливают водой, сол€т, став€т на огонь, после закипани€ кладут лавровый лист, перец и вар€т при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. Ќа разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жар€т 20 минут, затем добавл€ют сердце и баранину, сол€т и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова прожаривают 10 минут, добавл€ют печень, лук, доливают бульон и довод€т до готовности.


–убец отварной гов€жий

- соль, перец - по вкусу.
- чеснок - 1 зубчик
- петрушка и сельдерей (корень) - по 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- рубец - 800г

–убцы зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде (если такой возможности нет, то воду следует периодически мен€ть). «атем рубцы ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, корни петрушки и сельдере€. ќтваренные рубцы вынуть из бульона, охладить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком, свернуть рулетом, перев€зать ниткой и снова варить около часа. ќхладить в бульоне, в котором они варились, вынуть из бульона, удалить нитки, положить под пресс. „ерез некоторое врем€ рулет нарезать кружочками, уложить на блюдо, р€дом можно разместить сложный гарнир из картофел€, моркови, соленых огурцов. ќтдельно подать хрен и уксус.


–убец в белом соусе с овощами


- рубец - 140г
- сало свиное - 10г
- мука - 2г
- морковь - 10г
- петрушка, сельдерей - по 5г
- лук репчатый - 15г
- перец - 10г
- рассол огуречный - 20г
- соус белый- 75г
- лаврового листа - по вкусу
- тмина, перца - по вкусу
- зелени - по вкусу.

–убцы хорошо промывают, затем ошпаривают кип€тком и снимают с них пленку, далее вар€т с корень€ми пока рубец не сделаетс€ м€гким (это делают в закрытой посуде добавл€€ испарившуюс€ воду).
 (400x300, 61Kb)
ѕластами (не свертыва€ рулетом), нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешива€, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как дл€ соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать. Ќашинкованные тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук порей спасеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокип€ченный огуречный рассол и кип€тить в течение 10-15 минут. –убец и соус с корень€ми смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25-30 минут.
ѕодать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатой рисовой кашей, с манными клецками или кнедликами, посыпав зеленью петрушки, укропом или кинзой.


–убец в горчичной заправке


- рубец - 300-350г
- лук репчатый - 1 шт.
- горчична€ заправка - 1/2 стакана.

–убец зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде (если такой возможности нет, то воду следует периодически мен€ть). «атем рубец ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении
–убец немного охладить и нарезать лапшой. «атем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. ѕодавать в салатнике, украсив листь€ми салата и зеленью.



–убец, запеченный в сметане


- рубец - 140г
- топленое или сливочное масло - 10г
- корень€ и лук (дл€ варки) - 10г
- репчатый лук - 20г
- мука - 5г
- сметана - 40г
- бульон - 70г
- сухари и сыр - по 5 г
- лавровый лист, тмин - по вкусу
- перец горошком, перец молотый - по вкусу
- зелень - по вкусу
- соль.

Ќашинкованный репчатый лук поджарить на сковороде или противне с жиром. «атем положить в посуду с луком сваренный, как описано выше, рубец, нарезанный крупной лапшой, и слегка поджарить его. ѕосле этого посыпать рубец пшеничной мукой, подсушенной, как дл€ соусов, перемешать, влить сметану, м€сной бульон и кип€тить в течение 8-10 минут. «аправить по вкусу солью и перцем. ¬ соус можно добавить прокип€ченный томат-пюре (40 г), острый соус.
ѕоложить массу на смазанную жиром порционную сковороду, сравн€ть поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми просе€нными сухар€ми, сбрызнуть сливочным растопленным маслом, после чего запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.
ѕодать рубец на той же сковороде, на которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.


–убец, тушенный в сметане

1/4 воловьего или 1/2 тел€чьего рубца, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.

–убец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в гор€чую воду и помешивать до тех пор, пока не станет отставать черна€ пленка. ѕосле этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4-6 ч мен€€ воду. ѕотом еще раз хорошо промыть, ошпарить кип€тком и выскоблить ножом.
ѕодготовленный рубец положить в кастрюлю с кип€щей водой и варить 4-5 ч. «атем вынуть, нарезать соломкой длиной 4-5 см и положить в глин€ные огнеупорные горшочки.
Ћук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца.
ћуку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. —верху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухар€ми, поставить горшочки в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 мин.


Ѕараний сычуг


(»з старинных рецептов)

1 бараний сычуг, 1 барань€ голова, 4 бараньи ноги, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла, соль.

Ѕаранью голову и ноги разварить так, чтобы м€со само отставало от костей. ћ€со отделить, мозги удалить. —варить крутую гречневую кашу. Ѕаранье м€со мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
—ычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем, в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глин€ную посуду, которую плотно закрыть. ѕоставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 часа.



–убец в томатном соусе


- рубец - 280г
- сало свиное - 20г
- морковь, лук, петрушка - по 20г
- томатный соус - 200г
- лавровый лист - по вкусу
- тмин, перец, зелень - по вкусу.

–убцы хорошо промывают, затем ошпаривают кип€тком и снимают с них пленку, далее вар€т с корень€ми пока рубец не сделаетс€ м€гким (это делают в закрытой посуде добавл€€ испарившуюс€ воду).
ѕласты рубца нарезать крупной лапшой, слегка поджарить с жиром, залить томатным соусом и проварить, помешива€, при слабом кипении в течение 25-30 минут. ¬ соус можно добавить немного чеснока.
ѕодать с отварным картофелем или рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, с отварной фасолью, картофельными, манными или пшеничными клецками или с кнедликами.


„уду с требухой


ƒл€ теста: 500 г пшеничной муки, 200-300 г воды, 1 ч. ложка соли.
ƒл€ начинки: 500 г требухи (рубца), 2-3 луковицы, 1—2 ст. ложки уксуса, соль, перец.
ƒл€ смазывани€: 200 г сметаны или 100 г топленого масла.

“ребуху вычистить, тщательно помыть, отварить в подсоленной воде и вместе с репчатым луком пропустить через м€сорубку, добавить соль, перец, уксус и перемешать.
«амесить крутое пресное тесто, раскатать на тонкие круглые лепешки, положить на каждую начинку, отступа€ от краев на 3-4 см.  ра€ лепешек загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепешки был виден фарш. »здели€ уложить на смазанный лист и выпечь в духовке.
√отовые чуду смазать сметаной или топленым маслом и подать к столу.


“улдармыш, фаршированный бараниной с луком


(„увашска€ кухн€)

100 г бараньего рубца, 90 г м€са (баранины), 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 1/2 ст. ложки топленого масла, специи, соль.

Ѕаранину нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде (до по€влени€ рум€ной корочки), добавить мелко нарезанный репчатый лук, немного потушить и дать остыть. «атем перемешать с отваренным до полуготовности рисом, заправить солью и черным молотым перцем. –убец тщательно обработать, хорошо промыть, набить подготовленным фаршем, зашить, положить на противень, слегка полить бульоном и поставить в жарочный шкаф тушить, врем€, от времени поворачива€ и полива€ соком, пока рубец не зарум€нитс€.
ѕодавать к столу без гарнира или с гарниром — жареным картофелем или картофельным пюре.


–убец, запеченный с фасолью

- рубец - 240г
- корень€ и лук - 20г
- фасоль - 160г
- молоко - 60г
- сливочное масло - 30г
- соус - 200г
- €йцо - 10г
- сметана - 10г
- лавровый лист, тмин - по вкусу
- перец горошком - по вкусу
- зелень - по вкусу
- соль.

‘асоль (зерно) сварить до м€гкости в воде и откинуть на дуршлаг. ѕоловину всего количества этой фасоли протереть и приготовить из нее густое пюре с молоком. ќставшуюс€ фасоль соединить с нарезанным крупной лапшой вареным рубцом, добавить соус томатный или сметанный с луком и, перемешива€, прокип€тить.
 (450x331, 63Kb)
ѕоложить смесь на смазанную жиром порционную сковороду, покрыть слоем пюре из фасоли, сравн€ть поверхность и смазать ее €йцом, взбитым со сметаной. «апечь в жарочном шкафу до образовани€ на поверхности пюре рум€ной корочки. ѕодать рубец в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью петрушки или укропом.


–убцы

(»з старинных рецептов)

–убцы нужно хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, положить разные корень€, лавровый лист, несколько горошин перца и отварить. Ќа следующий день рубцы оп€ть вымыть теплой водой, порезать на длинные кусочки, положить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить нашинкованные корень€ (больше всего моркови) и тушить в духовой плите, чтобы рубцы были достаточно м€гкими. ѕотом положить немного мелко нарезанного картофел€, душистый и горький толченый перец и в самом конце — кусочек масла. Ќеобходимо следить, чтобы соуса было достаточно; перед тем как подавать, зажарить мукой и положить ложку сметаны; сверху посыпать сухар€ми, поставить еще на минуту в печку и подать в кастрюле.


–убец жареный, с гречневой кашей

- рубец - 500г
- лук репчатый - 1 шт.
- гречнева€ крупа - 1 стакан
- масло - 3 ст. л.
 (400x286, 29Kb)
–убец зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде. «атем рубцы ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении.
ѕодготовленный и сваренный рубец пропустить через м€сорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. ѕрибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 минут.


–убец с копченой грудинкой в горшке


- рубец - 100г
- грудинка (копчена€) - 30г
- сало свиное - 10г
- лук репчатый - 25г
- морковь - 25г
- репа - 15г
- сельдерей - 5г
- горох - 20г
- соус - 50г
- вино белое - 20г
- бульон - 200г
- лаврового листа - по вкусу
- тмина - по вкусу
- перца горошком - по вкусу
- зелени - по вкусу.

–убцы хорошо промывают, затем ошпаривают кип€тком и снимают с них пленку, далее вар€т с корень€ми пока рубец не сделаетс€ м€гким (это делают в закрытой посуде добавл€€ испарившуюс€ воду).
Ќарезать кусочками размером 3х4 см; ломтиками такого же размера нарезать свиную копченую грудинку толщиной 4-5 мм. ÷елые очищенные головки мелкого лука саженца слегка обжарить на жире. ћорковь, репу и сельдерей нарезать кубиками (1 см). ¬се это положить в порционный горшок, добавить лавровый лист (1/4 листика), перец черный горошком (4-5 шт.), лущеный горох, зелень петрушки, белый соус и виноградное вино. «алить продукты посоленным по вкусу м€сным бульоном, закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу примерно один час.
ѕодать рубцы в той же посуде, в которой они варились, посыпав зеленью петрушки или укропом. –убцы можно приготовить и с другими продуктами: так, например, вместо сухого гороха можно добавить стручки фасоли, зеленый горошек; кроме указанных овощей,- грибы свежие или сушеные, помидоры, баклажаны, болгарский перец, цветную, брюссельскую или белокочанную капусту и т. п.

 

–убрики:  14.  улинари€/¬торые блюда

ћетки:  

 —траницы: [1]