-Фотоальбом

Посмотреть все фотографии серии Дороги
Дороги
14:32 26.10.2014
Фотографий: 111
Посмотреть все фотографии серии Эмоции
Эмоции
13:17 26.10.2014
Фотографий: 76
Посмотреть все фотографии серии Детство
Детство
12:49 18.09.2014
Фотографий: 37

 -Всегда под рукой

 -Рубрики

 -

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ
[Этот ролик находится на заблокированном домене]

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ
В© пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ

Блюда из мозгов

Дневник

Понедельник, 21 Марта 2011 г. 06:01 + в цитатник

Магрибская запеканка с мозгами

 (600x263, 31Kb)

В Тунисе она известна под названием "минина". В настоящее время, распространено мнение, что рецепт принадлежит иудеям Магриба.Взял

300 грамм бараньих мозгов,

5 отваренных вкрутую яиц,

5 сырых яиц,

500 грамм куриного филе,

несколько луковиц,

половину головки чеснока,

грамм сто "мякиша" белого хлеба,

половину стакана молока (можно использовать воду),

несколько столовых ложек оливкового масла,

кофейную ложку молотого черного перца,

щепоть шафрана.

Мозги замочил на два часа в холодной воде – воду сменил два раза, а затем положил их в кипящую воду и отварил в течении 10 минут. В воду положил несколько лавровых листов и горошин черного перца.Отваренные мозги очистил от пленочек, которые иногда встречаются, и порубил на небольшие кубики. Куриное филе разделал на кусочки размером с лесной орех и обжарил их на оливковом масле вместе с мелко порезанным луком и раздавленными зубчиками чеснока. Как только на мясе образовалась желтая корочка, вынул из сковородки чеснок и добавил стакан горячей воды с шафраном. Тушил эту смесь 10 минут (сковородку крышкой не накрывал). Затем, жидкую фракцию процедил, а мясо смешал с мозгами, крупно порезанным белком отваренных яиц, сырыми яйцами, черным перцем и замоченным в молоке хлебом. Начинил этой смесью большую и глубокую форму (как для хлеба по размерам). Запекал в духовке (160 градусов) на водяной бане в течении часа.Соус для “минины”, это жидкая фракция оставшаяся от тушения курицы. Обычно она уже густая получается, а если-же нет, то ее можно выпарить, или слегка загустить крахмалом. "Минину" едят строго в холодном виде. При подаче ее нарезают крупными ломтями, поливают соусом и обязательно ставят на стол различные соленые-маринованные закуски. В блюда на основе мозгов не добавляют соль, а едят вприкуску с разносолами (оливки, овощи, лимоны).

 (585x400, 32Kb)

 

Мозги жаренные.

 (640x480, 80Kb)

 

Мозги!!! жаренные!!! ингредиенты Вот эта вкуснотень - так противно выглядит))))))Размораживаем, моем, удаляя темные пленочки. Нарезаем на небольшие кусочки.

Мозги!!! жаренные!!! Нарезаем лук и морковку и обжариваем на растительном масле почти до готовности.

фото Мозги!!! жаренные!!! Добавляем нарезанные мозги, посыпеам солью и пречиком, и обжариваем все вместе, периодически помешивая минут 20-30 (до готовности).

Мозги!!! жаренные!!! Мозги говяжьи Выкладываем на тарелку, украшаем зеленью. Это очень-очень вкусно!!!! Приятного аппетита!

 

Жареные мозги под соусом.
Мозги из 2 воловьих голов очистить от пленок, вымочить в холодной воде, переменяя ее, часа 2-3, пока не очистятся совсем от крови. Затем опустить их шумовкою в 5 стаканов кипящей воды с 2 ложками уксуса, с 2 ложечками соли, 20 цельными зернами простого перца. Тотчас отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10. Вынуть на сито, осушить, остудить, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом - в яйцах и сухарях, обжарить в масле на сотейнике. Огарнировать соусом из овощей, зелени и пр. Положив на блюдо, облить соусом.

Вареные мозги под соусом.

Сварить мозги. Поджарить слегка в ложке масла 2 ложки муки, развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленого укропа и петрушки раз вскипятить.

Другой рецепт:

Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (1 — 1,5 л на 1кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20 — 25 минут. За 5 — 10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же отваре.
Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом. Соусы — белый, паровой, томатный.
Продукты на 5 порций: 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов, 50 г овощей и лука репчатого (для варки мозгов), 20 мл уксуса 3%-ного, 500 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.


Мозги.

Мозги из одной головы бычачьей или 2 телячьих намочить в холодной воде чтобы совершенно очистились от крови, снять пленочки, опустить в 21/2 стакана кипятка, с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайной ложкой соли, кипятить минут 10 до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон.

Котлеты из мозгов.

Мозги из 2 телячьих голов сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки тертой булки, немного английского простого перцу маленькую мелко изрубленую луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла, прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
На 1 шт. мозгов 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом,в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.
На 1 шт. мозгов 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.


 (548x365, 50Kb)

Телячьи мозги в панировке

 

  • телячьи мозги — 500 Грамм
  • уксус — 2 Ст. ложка
  • мука — 4 Ст. ложка
  • сливочное масло — 2 Ст. ложка
  • соль, перец — 1 Штук (по вкусу)
В большой миске развести уксус в 1 л холодной воды, положить мозги и оставить на 2 ч.
В кастрюле вскипятить подсоленную воду. Мозги тщательно промыть, положить в кастрюлю и варить 7 мин. Переложить шумовкой на блюдо и дать немного остыть.
Нарезать мозги крупными кусками, обвалять в муке и обжарить в разогретом сливочном масле, по 4 мин. с каждой стороны. Подавать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом.



Ми-шужук

Мозги заливают холодной водой и оставляют в ней на 1,5–2 часа, затем очищают от верхней пленки и кровяных подтеков. Мясо пропускают через мясорубку, лук мелко нарезают. Рис перебирают и промывают холодной водой. Все смешивают, заправляют солью, перцем и разводят холодной водой. Этим фаршем начиняют подготовленные кишки, перевязывают их концы шпагатом, делают несколько проколов и отваривают в кипящей воде.
Мозги 200, говядина или баранина (мякоть) 100, рис 30, лук репчатый 55, кишки 50, перец, соль.


Салат из мозгов с майонезом
1 кг мозгов, 5 анчоусов, 3 яйца, 3 соленых огурца, 2 стручка сладкого болгарского перца, 1/2 банки майонеза, соль, веточки зелени.
Мозги отварите в подсоленной воде до готовности, слейте бульон, остудите их, очистите от пленок и нарежьте кусочками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками, анчоусы – кусочками. Перцы разрежьте вдоль на две части, удалите сердцевину и нарежьте мякоть соломкой. Огурцы нарежьте кубиками. Все продукты соедините, посолите, заправьте майонезом и аккуратно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени, кусочками перца и кружочками огурца.

Салат из мозгов с маринованными огурцами
700 г говяжьих мозгов, 4 – 5 соленых огурцов, 3 яйца, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, веточки зелени, соль.
Мозги отварите в слегка подсоленной воде со специями и уксусом, остудите, очистите от пленок и нарежьте небольшими кусочками, огурцы – кубиками или соломкой. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Все соедините, посолите, заправьте растительным маслом и аккуратно перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.

Салат из мозгов со шпротами

400 – 500 г мозгов, 1 консервная банка шпрот, 2 – 3 соленых огурца, 2 яйца, 1/2 банки майонеза, красный молотый перец, соль, специи, зелень.
Мозги отварите в подсоленной воде со специями, остудите, очистите от пленок и нарубите небольшими кусочками. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками, огурцы – кубиками или соломкой. Все соедините, выложите в эту же миску шпроты, посолите, заправьте майонезом и перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте дольками яйца и веточками зелени.

Тартинки с телячьими мозгами
Мозги варят в соленом кипятке с уксусом и луковицей. Затем вынимают, остужают, очищают от мозговой пленки, нарезают ломтиками и накладывают на кусочки белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом. Сверху посыпают рубленым зеленым луком и помещают в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.
Хлеб пшеничный - 100 г, мозги - 50 г, масло сливочное - 30 г.

Тартинки с мозгами по-английски

Очищенные и сваренные в соленой воде телячьи, говяжьи или свиные мозги нарезают ломтиками. Гренки смазывают сливочным маслом, на каждую накладывают ломтик мозга, по вкусу солят, перчат, смазывают смесью из сметаны и яйца, посыпают сухарями и тертым сыром, ставят на 15-20 минут в духовой шкаф и подают на стол в горячем виде.
Хлеб пшеничный - 100 г, мозги - 60 г, масло сливочное - 30 г, сметана - 50 г, яйцо - 1 шт., сыр - 50 г.

Тартинки с костным мозгом
Крупные куски костного мозга осторожно извлекают из костей, заливают холодной подсоленной водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем мозг оставляют в воде на 10-15 минут. Ржаной хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы, делают овальные углубления, поджаривают на масле. Затем кладут на них кусочки вареного костного мозга, поливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Хлеб ржаной - 100 г, мозг (костный) - 70 г, масло сливочное - 50 г, соус томатный - 50 г, зелень.

Сосиски из мозгов.
Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, изрубить их с булкою, размоченною в стакане сливок, прибавить 1/4 фунта сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка, размешать хорошенько, начинить приготовленные кишки, перевязать, отварить в молоке пополам с водою. Подавая, поджарить в чухонском масле.

Пудинг из мозгов.
Мозги из 2 телячьих или из 1 бычачьей головы мочить в воде часа 2, снять пленочки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, остудить, протереть сквозь сито, положить ложку масла, мускатного ореху, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар минут на 20. Подавая, облить раковым соусом или соусом из шампиньонов.

Пудинг из мозгов телячьих.
Вымочить в воде часа 2 мозги из 2 телячьих голов, снять пленочку, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, выло-жить на дуршлаг, дать остыть, а потом протереть сквозь дуршлаг, прибавить 11/2 ложки растопленного масла, немного соли, перца, мускатного орешка, 5-6 желтков, хорошенько смешать, положить взбитые белки от желтков, переложить в вымазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в горячую печь на 1/2 часа. Подавая, облить раковым соусом или соусом из шампиньонов.

Горячий винегрет из телячьих мозгов.
Мозги из 2 телячьих голов вымочить, очистить от перепонки, сварить в соленом кипятке с уксусом, откинуть на решето, дать остыть и разрезать потом на небольшие кусочки. Между тем в кастрюле распустить 11/2 ложки масла, прибавить, мешая, 1/2 ложки муки, развести 11/2 стаканами сливок, прокипятить, положить немного соли, перца, мускатного орешка, -12 искрошенных и изжаренных в масле шампиньонов, очищенных шеек от 20-25 раков и штук 20 мягко сваренной и мелко изрезанной спаржи, прокипятить, положить мозги и немного мелко искрошенного укропа или петрушки, вскипятить раз и выложить на блюдо, огарнированное венчиком из слоеного теста.
Слоеное тесто раскатать длинной лентой, чтобы ее хватило вокруг блюда, тесто должно быть толщиною в палец, вырезать красиво края, слепить концы, намазать яйцом, испечь в печи на ленте, обсыпанной слегка мукой, а затем осторожно переложить на блюдо и в середину положить приготовленный пудинг.

Мозги по-парижски

800 г мозгов 100 г масла 100 г кашкавала (сыр) 200 г грибов 500 г соуса со сливками и лимоном
Мозги сварить и нарезать ломтиками. нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить на масле отдельно. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезаннные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке. Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.

Мозги телячьи в кляре (Cervelle de veau frite)

Надрубить верхнюю кость телячьей башки, отделить оную толстым ножом, вынуть осторожно мозги, опустить в холодную воду, и когда краснота от них отстанет, снять верхнюю кожицу, положить в кастрюлю, налить водою, посолить, положить одну изрезанную луковицу, ложку уксусу, не много пряностей, поставить на плиту и закипятить; потом снять с огня, остудить, вынуть из воды на салфетку, изрезать в порционные куски, посолить и запанеровать в муку, а за 5 минут до отпуска, обмакивать в кляре по одной штуке, и опустив в горячий фритюр каждый кусочек отдельно, изжарить как следует; потом выбрать на салфетку, осушить от фритюра и наложить на блюдо в перекладку с обжаренною зеленью

 

 

Мозги говяжьи жареные


 (480x306, 87Kb)
 
Мозги 1 кг.,
Мука для панировки 3 ст.л.,
Масло растительное для жарки 3-5 ст.л.,
Соль, перец черный молотый - по вкусу

Замороженные мозги нарезать ломтиками по 1-1,5см толщиной.
Обвалять в муке и жарить в масле с двух сторон на разогретой сковороде под крышкой до румяной корочки.
Солить и перчить прямо в процессе жарки.
Очень нежное и вкусное блюдо.
Хороши с гречневой кашкой с маслом или просто с хлебом.
Рубрики:  14. Кулинария/Вторые блюда

Метки:  

 Страницы: [1]