Докторские хлебцы по ГОСТу.

Воскресенье, 21 Сентября 2014 г. 00:11 + в цитатник

Цитата сообщения kisa_342

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Докторские хлебцы по ГОСТу.

Ингредиенты для "Докторские хлебцы по ГОСТу":

Мука — 350 г
Вода — 350 г
Дрожжи (свежие прессованные ) — 12 г
Соль — 5 г
Отруби — 72 г
Сахар — 21 г
Масло сливочное (можно заменить на растительное) — 11 г

Рецепт "Докторские хлебцы по ГОСТу":

ДЛЯ ОПАРЫ:
200г муки
200г воды
6г дрожжей

Смешать и выбраживать опару 4 часа при 30С. Вместо опары можно взять зрелую закваску 100% влажности в количестве 400 г.

ДЛЯ ТЕСТА:
опара (закваска)
150г муки
72г отрубей
6 г прессованных дрожжей (для заквасочного теста необязательно)
5г соли
21г сахара
11г масла
150г воды

Отруби я использую овсяные от Мистраль, мне очень нравится их сливочный аромат в готовом хлебе, но можно (а по ГОСТу и нужно) брать пшеничные отруби. Сахар у меня всегда и везде тростниковый)))

Смешиваем все ингредиенты и даем тесту постоять для аутолиза 30 минут, затем хорошо замешиваем тесто. Я в своей ХП с имитацией ручного замеса замешиваю непрерывно 30 минут.
Муки может быть недостаточно, по крайней мере у меня всегда получается больше муки, я добавляю дополнительно 50 г. Не знаю с чем это связано, возможно на хлебозаводах машины лучше вымешивают влажное тесто, у меня не получается.

Вымешанное тесто выбраживаем 2 часа, в середине выбраживания делаем обминку - складываем тесто.

Делим тесто на 6 равных частей. Хлебцы по ГОСТу должны весить 100 г. У нас около того )))

Формуем круглые булочки. Расстойка для дрожжевого теста - 45-60 минут при 40С, для заквасочного 1,5-2 часа при 30-33С во влажном (!) месте.

Выпекаем хлебцы на поду (камень для выпечки, плитка, толстая чугунная сковорода - разогреваем заранее вместе с духовкой в течение 20 минут) с паром в течение 15-20мин при 210-230С.

Если духовка без пара, то можно поставить емкость с горячей водой на дно духовки и при закладке хлеба в духовку побрызгать на стенки из пульверизатора.

Автор: s-v-e-t-l-i-k

http://www.povarenok.ru

Серия сообщений "хлеб":
хлеб
Часть 1 - Закваска для хлеба "Вечная''.
Часть 2 - Хлеб на нашем столе.
...
Часть 11 - Домашние батоны на кефире.
Часть 12 - Батоны.
Часть 13 - Докторские хлебцы по ГОСТу.
Часть 14 - Хлебные палочки (Гриссини).
Часть 15 - Домашний хлеб. Рецепты.
Часть 16 - Хлеб «Чистый».