Чабер, savory (borsikafű)

 

Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Свежую зелень кладут в салаты, супы, используют при засолке помидоров, огурцов, грибов и т.д. Сушеный чабер имеет еще более сильный аромат (этим он напоминает классическме пряности). Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, овощей (особенно капусты). Его применяют при подготовке маринадных заливок.

Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как "болгарский чабер". Эта душистая пряность — незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус.

Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер — король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.

Издавна чабер используется при выпечке печенья. Входит в состав приправ. Им ароматизируют сельдь. Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав большинства югославских приправ.

Способность чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях при солении, мариновании и квашении. В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.

Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего — 1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В супы, вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером перед тепловой обработкой.

Некоторые современные повара считают, что от длительной тепловой обработки аромат чабера слабеет и его лучше добавлять за 1 - 2 минуты до готовности.
 

В больших дозах чабер "убьет" вкус и аромат блюда — опытные мэтры, чтобы кушанье не горчило, даже не измельчают листья, а кладут их целиком.
 

Сушеный чабер нужно хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте

---

Тимьян, чабрец, thyme (kakukkfű)

 

Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна используют, подобно майорану, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян - одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в "букет гарни" и "травы Прованса", а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы "захтар", и египетской смеси "дукка". В Центральной Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц, а в кухне американского штата Луизиана добавляют вместе с сассафрасом в коронные креольские блюда "гамбо" (gumbo) и "джамбалайя" (jambalaya).

В небольшом количестве тимьян обыкновенный добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Надземная часть растения до плодоноше-ния используется при производстве напитков. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют как салат, для засолки огурцов. Они служат для отдушки колбас, уксуса, коктейлей, чая. Для этих целей используют свежие и сухие листья.

Трава тимьяна (чабреца) содержит 0,1-0,6% эфирного масла, дубильные и горькие вещества, камедь, смолу, флавоноиды, органические, минеральные соли. Эфирное масло тимьяна - бесцветная или светло-желтая жидкость с сильным приятным запахом, в состав которого входят тимол, дубильные вещества, горечь, серпилин и др.

Хранить высушенный тимьян (чабрец) следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления

---

Майоран, marjoram

Родиной майорана считаются Малая Азия и Средиземноморье. Культивируют его в европейских странах, Китае, США. Майоран распространен также в Средней Азии, Закавказье, на Украине и в Прибалтике. Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком. В древности считали, что майоран находится под покровительством Афродиты, и поэтому немного смешно, что сейчас его относят к лучшим колбасным приправам. Без сомнения, тогда им начиняли не колбасу, а готовили из него особое насыщенное вино, чтобы усилить сексуальное влечение. В Центральной Европе майоран известен с XVI века, и все это время он использовался как пряность.

Вкус и аромат: сладковато-пряный, слегка камфорный аромат и горьковато-острый вкус

Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Во все времена ценили майоран: Столичные повара - за "пикантнейшую" приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам... Сельские домохозяйки - "старосветские помещицы"! - за "особливого аромата" чай из цветков и молодых побегов и за "ничем не заменимую" пряность при консервировании огурцов, томатов и других овощей... Парфюмеры, колбасники, сыроделы, пивовары и виноделы - "почитали за обязанность использовать вкус и запах майорана", в листьях которого - и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин... И прочие гурманы - за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из сухих листьев майорана... У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.

В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоенный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавкаской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран wurstkraut, что в переводе значит "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох.Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции - паштет из зайца, супы, Чехословакии - супы из свинины, картофельный, грибной, Италии - суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: "Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга". Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой приправой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его применение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, гороховые, грибные). В каждой стране предпочитают свои: в Чехословакии - из свинины, картофельный; в Италии - из говядины и риса; в Чехии - картофельные и грибные и т.д. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов.

Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.

Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.

В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.

---

Орегано, oregano

 

Пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения из района Средиземного моря. Характеризуется приятным, тонким запахом и пряным, горьковатым вкусом. Имеет диететические свойства: побуждает аппетит и облегчает пищеварение.

Сильный, ароматный, теплый, островатый, горький. Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы.

Орегано - типичная пряность мексиканской и итальянской кухонь, без которой невозможно представить их традиционное блюдо — пиццу.

Орегано отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем.

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушеная или свежая трава - один из компонентов всемирно известной пряности "орегано". В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течении 2 месяцев

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

---

Можжевельник, juniper (BORÓKABOGYÓ)
 

Род можжевеловых насчитывает свыше 70 видов, произрастающих в Северном полушарии от полярной зоны до горных тропиков. Эффектные,вечнозеленые, ароматичные, одно- или двудомные кустарники (иногда стелющиеся), или небольшие деревца с игловидной или чешуйчатой хвоей; с плодами - шишкоягодами, сине-черными, реже красно-бурыми, ароматно-пряными, оболочка которых образуется из сросшихся чешуи.

Ягодами можжевельника приправляют мясо животных, которые в природе питаются этим растением, а точнее дичь. При этом в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят (ароматические соус и маринад). Соус с можжевельником используют также при приготовлении рыбы. Мясо перед приготовлением рекомендуют мариновать в красном вине, смешанном с молотыми ягодами можжевельника, так как благодаря этому, оно очень быстро готовится и становится необычайно мягким. В маринад также добавляют лавровый лист, гвоздику, перец. Ягоды можжевельника еще хорошо сочетаются с такими приправами, как тмин, майоран, розмарин, а также с острыми овощами, такими как лук и чеснок. Чтобы придать мясу вкус дичи, нужно просто добавить ягоды можжевельника к свинине, говядине, баранине. В Польше к такому мясу подают джем из красной брусники, свеклу, салат из краснокочанной капусты. Классическим соусом в данном случае будет, конечно же, можжевеловый. С самых древних времен именно можжевельник добавляют к ветчине и охотничьим колбаскам, которые благодаря ему приобретают горько-сладкий вкус корня и приятный запах бальзама. Несмотря на то, что можжевельник является растением, характерным для славянских территорий, его знают и любят во многих уголках мира. В северной Франции его используют в качестве приправы к "pates", в то время как в Германии и Эльзасе - к овощам, например, к фасоли, квашеным огурцам и капусте. В результате овощи приобретают особенный вкус, который сильно отличается от оригинального. Скандинавы добавляют можжевеловые ягоды, в первую очередь, к мясным блюдам - это главная приправа к мясу.

Чаще всего можжевельник считают пряностью охотников. В домашней кулинарии опытные хозяйки успешно используют ягоды можжевельника для вымачивания мяса домашних животных, отчего оно как бы приобретает вкус дичи из-за тонкого духа хвои, а также для приготовления рыбных маринадов. Раньше и капусту квасили с ягодами можжевельника, от чего ее вкус и аромат были намного лучше.

Используя ягоды можжевельника, надо помнить, что норма их употребления очень мала, до 5-6 ягод на 1 кг мяса, в больших количествах они опасны. Ни в коем случае ягоды можжевельника обыкновенного нельзя путать с ядовитыми ягодами можжевельника казацкого, которые отличаются цветом (черно-синий) и наличием двух косточек внутри плода; кроме того, листья можжевельника казацкого не игольчатые, а плоские, прижатые.

В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.

Приготовленные на основе можжевеловых ягод кисло-сладкие желе прекрасно подходят к курятине и свинине, особенно, когда их готовят с яблоками и сидром.

Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.

---

Паприка, paprika

 

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Надеемся, что нижеследующий "Справочник о паприке" поможет получить самое точное представление ней:

Благородная сладкая паприка — один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка — средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.

Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина С.

 

Паприка — используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Особенно не обойтись без паприки. Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда — перкельт — происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда "молоды", им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода "пережитки турецкой эпохи". Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так. "Жил-был однажды богач..."- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и в конечном счете к оседлости. Бограч прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях. А также на Среднем Востоке. В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.

Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть.

Хранить паприку надо в сухом темном месте — солнечный вкус убивает е вкус и аромат.

---

Кориандр, coriander

Будем считать, что у нас как раз написано "кориандр", и имеем мы в виду ароматное растение вида Coriandrum satium, которое считается самой распространенной в мире пряностью, известно с глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3000 лет.

Упоминание о семенах кориандра (Мата) встречается в древних санскритских рукописях , а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.

Кориандр был одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: "И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая..." [Исход 16:31].

Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке - прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что свременное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris - "клоп" и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр, немецкое Кoriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro.Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных (Coriandrum sativum). Эта ценная пряновкусовая культура известна с древних времен и широко распространена по всему миру. Родина ее - Средиземноморье и Южная Европа. Это одна из старых специй, упоминается еще в древних текстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов.

В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.

У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесны, пряным запахом.

Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. используют кориандр и для ароматизации алкогольных напитков - джина и ликеров.

И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, "клоповный" кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр - важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.

На Востоке кориандр часто включали в различные сласти - например, популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра - оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, - "по-гречески".