Описывать французскую кухню - занятие неблагодарное. Давно считающаяся одной из лучших в мире, она вобрала в себя кулинарные традиции многих народов и сама стала источником вдохновения для последователей из разных стран. Достаточно сказать, что названия ряда французских блюд, вин, соусов, а также самих методов обработки и приготовления продуктов вошли во многие языки мира и понятны без перевода. Францию считают родиной чуть ли не половины самых популярных блюд и напитков Европы, а многие её "произведения" давно стали "своими" в кухнях других европейских народов, превратившись в ряде случаев во всемирно признанные торговые марки (достаточно вспомнить майонез, фрикасе, шампанское или коньяк).

К общим чертам местной кулинарии следует отнести достаточно смелые сочетания многих продуктов, повсеместное использование свежих ингредиентов в комбинации с прошедшими сложную тепловую обработку, изобилие овощей и корнеплодов, соусов и приправ. При этом свежести продукта и его качеству уделяется первостепенное внимание, а вид и аромат имеют зачастую гораздо большее значение, нежели вкус. Французские повара тонко чувствуют все особенности, присущие каждому конкретному продукту, и стараются передать их в своих блюдах с минимальными искажениями. При этом и старая народная кухня, зачастую кардинально отличающаяся от широко разрекламированной haut cuisine, вовсе не утратила своих позиций и по-прежнему популярна во многих регионах страны.

Супы

В отличие от многих стран Европы, французы любят и умеют готовить супы. Выдающийся кулинарный критик XIX века Гримо де Реньер как-то даже заметил "Суп для ужина - это то же самое, что и фундамент для здания. То есть он не просто подается первым блюдом, но и может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения". Во времена Гримо французский суп представлял собой очень сложное блюдо, в которое зачастую входило до сотни ингредиентов. Сейчас картина заметно упростилась вслед за модой оставлять как можно больше естественных свойств продукта, но сами супы от этого нисколько не проиграли (хотя и подаются все реже). Характерно, что местные жители используют суп как "вечернее" блюдо, во время обеда его подавать не принято. Для Франции очень характерны всевозможные густые супы - суп-пюре (суп-крем), суп-подливка ("кули"), суп-валете ("биск") и т. д. Однако очень популярны и всевозможные простые бульоны и консоме, заметно вытеснившие в последнее время более сложные продукты "старой кухни". Обязательно стоит попробовать "консоме" (простой мясной бульон с различными добавками), суп-жюльен, знаменитый "буйабесс", или "буйабес", из разных сортов рыбы, суп-крем "Сен-Жермен" из зеленого горошка и овощей, овощной суп "писту", "потофе" ("пот-о-фе" - суп из мяса и овощей в горшочке), "мармит" (бульон с отдельно подаваемым гарниром), популярнейшие томатный и луковый суп, "дюбарри" из цветной капусты и молочных продуктов, всевозможные хлебные супы "панаде", картофельный "помме-де-терр", "о-гра", или "эклер", - готовящийся буквально за 10 минут суп из вермишели, молока и яичного желтка (есть его разновидность с сыром пармезан), а также суп-крем из чечевицы "конти" или экзотичные, на наш взгляд, супы из дыни ("потаж-о-мелон") или спаржи. Нередко к прозрачным бульонам подают своеобразные клецки (скорее - мини-пончики) "шух-пюфф", сыр, масло и обязательно всевозможную зелень.

Мясо

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь и прочее. Причем в отношении мяса количество негласных правил, оговаривающих рецептуру и сам процесс заготовки исходного продукта, просто огромно. У местных поваров есть своеобразная система - когда следует резать барашка, в какой период лучше всего качество телятины, даже процесс хранения исходных продуктов строго оговаривается. И при этом на стол часто идет не только само мясо, но и всевозможные субпродукты, также приготовленные по особым рецептам. Да и способов обработки мяса сотни, хотя сами местные жители на высшую ступень "кулинарной иерархии" ставят мясо, едва подвергшееся тепловой обработке. В общем это скорее магия, чем кулинария, и французы очень этим гордятся.

Очень рекомендуется попробовать белую парижскую телятину "экстра", яйца "кокот" с эстрагоном, пряную свинину "рулет-сартои" (лучшую делают на севере страны), особым образом приготовленное "сладкое мясо" (зобная и поджелудочная железы) "рис-де-во" и "буше-ля-рейне", баранье рагу с баклажанами, рубец с белым винным ("ла-мод-де-кан") или пряным томатным ("ла-каталан") соусом, "роти" (говяжье жаркое), знаменитый бутерброд с ветчиной и плавленым сыром "кроке-моншер", фаршированную свиную грудинку и рулет, "соте" (отварное мясо, обжаренное в масле и подаваемое с овощами), бычьи хвосты, уши и прочие субпродукты, тушенные в горшочке с овощами, различные холодные закуски из говяжьего языка ("ланг-де-бюф"), "бланкетта" (рагу из телятины с грибами, яйцом, луком, сметаной и специями), десятки видов нежнейшей ягнятины, омлет по-французски, жареные свиные ножки с различными гарнирами, множество видов фаршированной или просто обжаренной с различными соусами птицы, в том числе знаменитый "кок-о-вэн" (петух, тушенный с вином и грибами), буквально сотни видов паштета, особым образом приготовленный мозг ягненка "сервей", или "сервель", всевозможные "турнедо" (бифштексы на тостах), эскалопы, антрекоты (во французском понимании это обязательно межреберная часть грудинки) и котлеты (а вот это обычно только мясо с косточкой) - перечислять можно бесконечно. К мясу обычно подаются рис и овощи, но нередко оно идет на стол в том самом виде, каким было приготовлено, являясь вполне самостоятельным блюдом.

Соусы

Практически ни одно блюдо во Франции не подается без полагающегося ему "по статусу" особого соуса. Обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 только официально зафиксированных рецептов) и множества специй, по сути, и делает французскую кухню тем, чем она является. Соус здесь значит гораздо больше, чем простая подливка к блюду - это особый ритуал и рецептура, своеобразный тест на профессию, который обязан пройти каждый повар, и даже наука, официально изучаемая во всех профессиональных заведениях. Однако при всем многообразии местных соусов практически все они представляют собой один-два "базовых" ингредиента (обычно куриный или мясной бульон), вкус которым придается за счет всевозможных наполнителей, зачастую - очень неожиданных. Даже обычный майонез, родиной которого как раз и считается Франция, готовят здесь только вручную и только по особой рецептуре, хотя, казалось бы, изменить что-либо в этом простом сочетании уксуса, соли, масла и яичного желтка попросту невозможно. Что уж говорить о более сложных местных шедеврах "соусоведения", к которым относятся "бешамель", "айоли" (разновидность майонеза, в котором вместо уксуса используется лимонный сок), "морнэ" (бешамель с сыром), "бордолез", "лионез", "мадера", винный или белый соус.

Сыр

Визитной карточкой французской кулинарии можно смело считать сыр (fromage). Несмотря на то, что этот продукт уважаем во всех странах Европы, именно в "стране галлов" его возвели на пьедестал славы и превратили в нечто культовое. Это неудивительно - Франция производит самое большое количество и ассортимент сыра в мире, только официально зарегистрировано более 400 сортов (и каждый год появляются новые!). Причем 36 из них превращены в торговые марки и попадают под специальную классификацию "исконно контролируемых названий" (AOC, Appellation d'Origine Controlee), а сколько самобытных рецептур используется в каждом конкретном населенном пункте - не знает никто. Что опять же легко объяснимо - способ и рецептура изготовления каждого конкретного вида являются ревниво охраняемой тайной. В результате, тонкие нюансы вкуса и запаха, столь выделяющие различные сорта французского сыра, не были нивелированы промышленным производством. Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг, при этом производится около 1,6 млн тонн сыра в год, и треть из них экспортируется.

Почти все высококлассные рестораны Франции имеют особое меню сыров (plateau de fromages), а сами они перед подачей хранятся при строго определенной температуре и влажности, оговоренных для каждого конкретного сорта отдельно. Подается сыр с хлебом, но без масла, на выбор или комплексно, в начале трапезы и после неё, к вину или овощам - все зависит от характеристик продукта и его сочетаемости с другими блюдами, а уж тут-то французы большие специалисты. Кроме вездесущих рокфора (roquefort), бри (brie), бле (bleu), камамбера (camambert), томма (tomme) и многочисленных видов сыра из козьего молока (chevre), в меню обязательно присутствуют несколько отличных видов местных сыров. Во многих вполне обычных магазинах можно с легкостью обнаружить ассортимент в сотню видов сыра, но сами французы предпочитают покупать его в специализированных сырных магазинах (fromagerie).

Овощи и грибы

К овощам у французов отношение особое. С одной стороны - это непременный ингредиент практически всех блюд из рыбы или мяса, самый популярный гарнир и легкая закуска, основа для тысяч салатов и самостоятельных блюд. С другой - количество французских овощных блюд, известных за рубежом, достаточно ограниченно - "фритты", фрикасе, крепы, спаржа, цветная капуста, артишоки и... все. Однако этому есть простое объяснение - доведя технологию приготовления овощей до совершенства, французы просто переключились на создание более сложных блюд, оставив другим лишь копировать их рецепты. А сами используют овощи скорее как элемент дизайна и аромата, чем как что-то, заслуживающее особого внимания. Многочисленные "крюдите" (маринованные сырые овощи), "фритты" (жаренный во фритюре картофель), "сокка" (блины из гороховой муки), "крепы" (блины с наполнителями), пироги с овощами вроде "писаладье" (с луком), блюда из всех видов капусты или фаршированные овощи скорее всего просто попадутся на глаза туристу, но их названия он чаще всего и не услышит - все внимание приковано к "высокой кухне". Но это внешняя сторона вопроса - в действительности же французы любят и умеют готовить овощи, просто для того чтобы познакомиться с такими блюдами, скорее всего придется поехать в провинцию и попробовать "старую французскую кухню". Единственное, что бросается в глаза всем, - местные повара активно и очень изобретательно используют в своих блюдах грибы. И не важно, что внимание уделяется только шампиньонами, трюфелям и, пожалуй, лисичкам (все остальные как-то "не прижились") - главное, что делается это с большим мастерством.

Рыба и морепродукты

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки и ежи. Устрицы и "буйабес" ("марсельская уха", густой суп из разных сортов рыбы) заслуженно считаются визитными карточками местной кулинарии, но в действительности ассортимент блюд из даров моря на несколько порядков обширнее. Обычно для приготовления рыбных блюд особой изобретательности не требуется - рыбу отваривают в специальном бульоне ("кур-буйон", представляет собой подсоленную воду с зеленью, пряностями и овощами - в обычной воде француз варить рыбу не станет), жарят на гриле и во фритюре или жарят, тушат и запекают в особом винном соусе ("мателот"), реже - коптят, хотя в каждом городке можно увидеть множество вариантов этих технологий. Главное здесь - качество самого продукта (в первую очередь свежесть и условия лова), время приготовления и соус - все остальное зависит от фантазии повара. На гарнир обычно идут все те же овощи, реже - рис и картофель, зелень и обязательный в большинстве случаев лимон. Вопреки широко распространенному мнению, устрицы ("белон", "маренн" и "аркашон"), а также лягушки и улитки (вольно отнесем их к этому же разряду) не являются повседневным французским блюдом, а вот мидии и морской гребешок, а также мясо крабов и других ракообразных используются очень широко, часто являясь непременным компонентом многих закусок и салатов.

Десерты

Французские десерты заслуживают отдельного внимания. Исторически так сложилось, что в отличие от других стран, широко известных своими десертами, Франция практически не испытала арабского влияния, а потому многие местные рецептуры являются совершенно самостоятельными продуктами, отражающими традиции исконного населения этих мест. Однако слава их ничуть не меньше, чем знаменитых сладостей Востока, а рецепты также давно используются во всех странах мира. Знаменитые суфле, круассаны (впрочем, французы их к десерту не относят, но с различными начинками они очень популярны как главное блюдо на завтрак), "ёф-а-ля-неж" (пирожное в виде безе на заварном креме), "мильфой" (пирожное с заварным кремом), "ганаш" (шоколадный бисквит), "гофр" (толстые вафли), "глясе" (мороженое), крепы из "белой" муки, всевозможные конфеты, кремы, торты, бисквиты, галеты (здесь это совсем не привычные нам сухие печенья, а слоеные, "с сюрпризом" внутри) и галетки, "меренги", "фланы" (разновидность торта из теста "бризе"), "саварены" (пироги из орехового теста, пропитанные сиропом), пряники, пироги с фруктами и джемом, отличные печенья и пирожные - все это можно обнаружить практически в каждом кафе или магазине.

Отдельной строкой следует упомянуть хлебобулочные изделия. В грубом приближении, французы используют только три вида хлеба - знаменитый багет (очень недешевый, кстати, некоторые его виды стоят от 3 до 5 евро), его еще более длинные и тонкие варианты - "фисель" и "флюте", а также "пэн-де-кампань", или "пэн-компле" - "коричневый" хлеб из муки достаточно грубого помола, непременная основа многих бутербродов и легких закусок. Однако на столе постоянно можно увидеть и все те же круассаны (но без наполнителей), всевозможные хлебцы (в том числе и шоколадные), длинные батоны (отличаются от багета составом муки), булочки "бриош", всевозможные лепешки (очень популярны в провинции и на юге страны) и хлебные палочки. При этом понятия "вчерашний хлеб" во Франции просто нет - все "белые" варианты хлеба держат на столе или прилавке очень короткое время - в любом случае он должен быть съеден в день выпечки. Следовательно, и выпекают его по меньшей мере два раза в день.

Напитки

К самым популярным легким напиткам относятся всевозможные фруктовые соки, сиропы, лимонад, минеральная вода, чай и кофе. Последний обычно варят как эспрессо и подают в маленьких чашечках. Чай обычно заваривают вполне традиционно, без молока, и подают с лимоном. Травяной чай (infusions or tisanes) нередко подают после трапезы, чтобы подчеркнуть вкус блюд - очень популярны вербеновый (verveine), липовый (tilleul), мятный (menthe) и ромашковый (camomille). Очень хорош французский горячий шоколад (сhocolat chaud) - в отличие от чая, способов его приготовления сотни, и он нередко относится к произведениям "высокой кухни".

Есть несколько "смешанных напитков", которые характерны именно для Франции, в том числе "панаш" - смесь лимонада и пива (в основном используется шанди), "монако", или "монако-панаш" (то же самое, только с добавлением сиропа), "кир" - аперитив из белого вина (классическим вариантом считается бургундское алиготе) и ликера из черной смородины, персика или ежевики (есть также "кир-рояль" - в этом случае вместо вина используется шампанское) и "пасти", или "пастис" - провансальский анисовый или лакричный ликер, обязательно употребляемый с чистой ледяной водой.

Вина и другие алкогольные напитки

Ну и, конечно, знаменитые французские вина, без которых невозможно представить эту страну. Франция - ведущий производитель высококлассных вин на планете. Здесь делается 25% всех вин в мире (приблизительно 10 миллиардов бутылок в год!), причем только 5% из этого колоссального количества экспортируется. Средний француз выпивает в год 90 литров вина, и это не считая других спиртных напитков. Франция также считается родиной многих всемирно известных марок и сортов вина, а также других напитков, в первую очередь коньяка, арманьяка, кальвадоса и шампанского. За исключением северо-запада и высокогорных районов, вино производится буквально по всей стране, однако наиболее известными винодельческими районами являются Шампань, Бордо, Бургундия, долины Роны и Луары, Эльзас, Бержерак, Лангедок, Руссильон, Прованс и Савойя. Виноградники небезосновательно считаются национальным достоянием этой страны.

Говорить о французских винах можно бесконечно - практически в каждом регионе есть десятки локальных винодельческих областей, где особый состав почв и климатические условия позволяют выращивать характерный только для этой местности виноград и делать, соответственно, уникальные сорта вина. Только официально зарегистрировано более 600 винокурен, и при этом работает множество частных производителей. Однако во Франции выпускают и множество вполне ординарных сортов вина, а местные Vin de table или Vin ordinaire (ординарные столовые вина) недороги и продаются повсеместно. При этом можно встретить вполне демократичные по цене сорта первоклассного вина (буквально от 4 до 10 евро), и это будут действительно выдающиеся вина.

Более высококлассные сорта Vins de pays также могут сильно различаться по качеству и, как ни странно, далеко не всегда соответствуют высоким ценам, запрашиваемым за них. Марочные вина обозначаются по системе AOC (Appellation d'Origine Controlee) и обязательно снабжаются этикеткой, подтверждающей их свойства и регион происхождения. Характерно, что алкогольные напитки - не только вино, но и коньяк, арманьяк, сидр и прочие - подают на стол в любое время суток.

Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, крепость более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII веке. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем континентальные сорта, и производятся методом купажа из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как скьячарелли и ниелуччи, сухие белые вина из Верментину, аперитив "Кап-Корс", корсиканская водка "Аквавита", ликер "Ратафия", а также многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.

Пиво распространено значительно меньше, хотя буквально повсеместно можно купить его бельгийские и немецкие сорта, а также неплохое французское пиво из Эльзаса. А вот всевозможные коктейли, часто смешанные еще на винокурне, встречаются повсеместно.

 

http://archive.travel.ru/france/people/cuisine/