-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в tani17

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 1) Школа_славянской_магии


Азбука кулинара: что такое обвалка

Вторник, 21 Июля 2015 г. 17:42 + в цитатник
Цитата сообщения Ирцейс Азбука кулинара: что такое обвалка

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
обвалка мяса (640x415, 201Kb)
В прошлый раз мы говорили об оттяжке. Сегодня разберём, что такое обвалка.

Обвалка - это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

обвалка мяса1 (640x418, 202Kb)

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент - обвалочные ножи.

Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.

обвалка мяса2 (640x424, 265Kb)

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие.

На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

.3720816_obvalka_myasa4 (640x419, 74Kb)

После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий, а также зачистка  - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.
kitchenmag.ru


Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

3720816_obvalka_myasa5 (639x362, 79Kb)
 

Говядина и телятина


Мясо говядина (700x471, 252Kb)

  1. Зачищенная наружная часть без глазного мускула
  2. Зачищенная наружная часть с глазным мускулом
  3. Наружная часть тазобедренного (т/б) отруба
  4. Глазной мускул
  5. Зачищ. верхняя часть т/б отруба с удалённым хвостом
  6. Зачищ. верхняя часть т/б отруба
  7. Верхняя часть т/б отруба
  8. Зачищ. бифштексная часть т/б отруба
  9. Стейк Портерхаус
  10. Тонкий край (корейка бескостная у телят)
  11. Стейк Т-образной кости
  12. Стейк Нью-Йорк
  13. Шея
  14. Лопаточно-шейный отруб
15. Голяшка
16. Стейк Оссобука (Оэзо Вика)
17. Огузок (внутренняя часть т/б отруба)
18. Боковая часть т/б отруба
19. Оковалок (зачищенная боковая часть)
20. Стейк из пашины
21. Вырезка
22. Пашина
23. Спенсер ролл
24. Толстый край
25. Стейк Ковбой
26. Корейка на рёбрах
27. Рёбра
28. Грудинка

3720816_Myaso_govyadina1 (611x645, 65Kb)

А так выглядит коровка, которая даёт нам мясо, глазами повара:
3720816_Myaso_govyadina4 (700x412, 43Kb)
3720816_Myaso_govyadina2 (700x494, 83Kb)
3720816_Myaso_govyadina3 (699x486, 68Kb)

Свинина

Мясо свинина (700x465, 210Kb)
3720816_Myaso_svinina1 (700x372, 45Kb)
3720816_Myaso_svinina2 (700x409, 34Kb)
3720816_Myaso_svinina3 (700x379, 48Kb)

 

Баранина и ягнятина

3720816_Myaso_baranina (700x488, 65Kb)

1. Зачищ. наружная часть т/б отруба
2. Тазобедренный отруб
3. Корейка бескостная (тонкий край)
4. Седло
5. Стейк из седла на кости
6. Зачищенная корейка на кости
7. Корейка на кости8. Лопатка бескостная
9. Лопаточно-шейный отруб
10. Корейка 4 ребра

11. Шеея
12. Стейк из шеи
13. Нога на кости с голяшкой и кострецом
14. Нога на кости
15. Нога на кости с голяшкой
16. Нога на кости без  голяшки
17. Вырезка
18. Грудинка
19. Голяшка

Курица и индейка

Мясо птица (700x589, 257Kb)
Мясо птица1 (699x450, 139Kb)
Мясо птица2 (700x483, 219Kb)

 

Смотрите также:

Как приготовить мясо?

Азбука кулинара: что такое шпигование

Как приготовить идеальный стейк: советы + 5 лучших рецептов

Рубрики:  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ/Мясо



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку