***Мясо хранят при низкой темпиратуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой воде, а затем ополаскиват холодной.
.: ***Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
.: ***Мясо можно сохранить свежим в течении 2 дней если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.
.: ***Для получения вкусного и сочного вареного мяса опустите его в кипяток, а затем доваривайте до готовности на слабом огне.
.:*** Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.
.:**** Время варки мяса зависит от его вида, возвраста животного, части туши и размера куска.
Ориентировачно говядину большим куском варят 2-3 ч, телятину 1-1,5 ч, баранину 2-2,5 ч, свинину 1,5-2 ч, молодую курицу от 45 минут до 1 ч, цвплят 30 минут, старую курицу 3 ч.
.:*** Готовность мяса определяют проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой, нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еше не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места проколавыделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.
.: ***Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.
.: ***Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир белый.
.***: Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.
.: ****Старая говядина сварится быстрее если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.
.:**** Говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2-3 ст.л. уксуса на 2 л. воды.
.: ****Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг.), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посвпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.
.: ***Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 минут. Тогда лучше сохраняется вкус и питательные свойства мяса.
.: ***При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет варится а не жариться. Не стоит жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него образуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо: если хлеб потонет-жир нжно еше подогреть.
.: ***Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные сойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья.
.:*** Чтобы мясо во время жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.
.: ***Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.
.: ***Для ускорения тушения можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.
.: ***Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст.л. на 1 л. воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.
.:*** Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро-такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно в теплой.
.: ***Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно-оно станет дряблым и не вкусным.
.: ***Мясо нужно отбивать на деревянной доске, смоченной водой, таук как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительными в этом случае являются пластмассовые дощечки.
.: ***Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдержимать в винном уксусе.
.: ***Чтобы с печенки легко снималась пленка, ее на 1 минуту опускают в горячую воду или слегка отбивают.
.: ***Чтобы говяжья печенка стала мягче и нежнее на вкус, перед тепловой обработкой ее рекомендуется немного подержать в молоке.
.: ***Печенку лучше жарить несоленой, иначе она станет жесткой.
.: ***При жаренье мяса не переворачивайте его часто, так как это затруднит образование румяной корочки.
.: ***Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем сбрызните его холодной водой.
.: ***При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бусформенным и жестким.
.:*** В котлетную массу не следует добавлять яичный белок: он при обжаривании быстро свертывается, частицы мяса сжимаюстя и выделяют много сока. Изделия при этом получаются сухими.
.: ***Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
.: ***Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 минут до его готовности положить в соответсвующую посуду корочку лимона.
.: ***Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.
.: ***Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.
.: ***Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2-3 часа в холодной воде. Это устранит неприятный запах.
.: ***Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.
.: ***Сырую печенку можнотхранить долго, если смазать ее растительным маслом.
.: ***Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
.: ***При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
.: ***Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
.: ***Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
.: ***Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).