***Чтобы сохранить в овощах витамин С, необходимо: чистить и резать их ножом из нержавеющей стали и перед самой готовкой; очищенныеинарезанные овощи и зелень не оставлять надолго в воде; все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде.
***Не варите овощи подолгу и не наливайте в кастрюлю воды с запасом "на кипение".
***Щепотка сахара, прибавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.
***Большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 мин варки, поэтому отвар лучше слить, а вот при жарке и тушении овощей содержание нитратов почти не снижается. Меньше всего нитратов в квашенных, соленых, маринованных овощах.
***Чтобы снизить содержание нитратов при приготовлении овощей, нужно: огурцы очистить от кожуры и отрезать хвостики; у свеклы срезать верхнюю и нижнюю части корнеплода; капусту очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку; у патисона срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; у кабачков срезать кожуру.
***Любые остывшие овощи очень просто превратить в новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10-12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.
***Сваренные для приготовления холодных блюд овощи храните в неочищенном виде. Очистку и нарезку их следует производить непосредственно перед приготовлением салатов и винегретов.
***Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар овощей используют для приготовления различных супов и соусов.
***Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пасту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.
***Из ботвы моркови, редьки, редиса, свеклы, репы, выращенных на приусадебном участке, можно приготовить различные салаты, вторые блюда. Измельченную зелень добавляют в супы, посыпают ею мясные, рыбные и другие блюда. (Кстати, наши предки считали неразумным делить корнеплоды с ботвой на вершки и корешки).
***Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.
***Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить под закрытой крышкой при слабом кипении.
***Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.
***Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов.
***Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
***Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.
**Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
**Свежие овощи лучше варить несколько минут при большом кипении, чем долго при умеренном, так как витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к длительному нагреванию.
**Чем крупнее овощ, тем меньше питательных веществ он теряет при варке.
**Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
***Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
**Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
**Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.
**Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная - 1 час, морковь - 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, - 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры - 6-8 минут.
**Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.