В основе устройства кальяна лежит принцип использования воды в качестве фильтра и охладителя дыма. Впервые до этого додумались в Индии. В наполненную водой скорлупу кокосового ореха вставляли две бамбуковые палочки. На одну из них крепили глиняную чашку, в которую клали табак и поджигали. Дым, проходя через наполненную водой скорлупу кокоса, попадал через другую палочку в рот курильщика. Одно из названий кальяна – nargile – произошло от индийского narcile – «кокосовый орех».

Из Индии до наших дней
Начав в Индии свое путешествие по восточным странам, в каждой из них кальян менял свой облик. В Египте, к примеру, в качестве сосуда для воды вместо кокоса стали использовать тыкву. Самыми изобретательными оказались персы, усовершенствовавшие кальян. Они заменили непривлекательную внешне скорлупу кокоса на красивый фарфоровый сосуд, а вместо бамбуковых палочек стали использовать гибкий матерчатый шланг. И именно в Персии для курения кальяна был впервые использован черный табак – томбак (tombeki).

В Турцию, где кальян приобрел вид, сохранившийся до наших дней, и колоссальную популярность, этот прибор для курения попал только в начале XVII века. Точная дата появления кальяна в Оттоманской империи неизвестна. Принято считать, что это произошло в 1601 году. Для предприимчивых турецких ремесленников кальян стал не только прибором для курения, но и предметом, в котором нашли воплощение их идеи и таланты. Стамбульское стекло в те времена считалось лучшим на Востоке, о нем знали даже в Европе.

Неудивительно, что турки не упустили случая использовать этот материал для изготовления кальянов. Персидский фарфоровый сосуд для воды был заменен на колбу, сделанную из стамбульского стекла или горного хрусталя. К персидскому нововведению – матерчатому шлангу – турки добавили мундштук, который изготавливался из дерева или янтаря. Верхушки кальянов, которым прежде не уделялось особого внимания, в Турции стали делать из меди или серебра. Их украшали не только резьбой, но и драгоценными камнями, хрустальными вставками.

Растущая популярность кальянов в Оттоманской империи в XVII веке способствовала появлению ремесленников, специализирующихся на изготовлении отдельных частей для кальянов, которые дали названия и самим ремеслам. Четыре основные части кальяна – это мундштук (аgizlik), верхушка (lule), шланг (marpuc) и сосуд для воды (govde). А кальянные шланги даже дали название городу – Marpuccular, где некогда находился центр их ремесленного производства.
Кальяны изготавливались двух видов: из дорогих, качественных материалов, с отделкой – для богатых – и попроще и подешевле – для бедных. Причем последних делалось гораздо больше. Различным, в зависимости от социального статуса курильщика, было и содержимое кальянов. Султаны и приближенные ко двору использовали черный табак, смешанный с фруктовой патокой (рецептура турецкого кальянного табака незначительно изменилась с тех пор). Дорогим удовольствием было и курение в кальянах смеси из гашиша, фруктовой патоки и дробленых жемчужин – далеко не многие могли себе это позволить. Простой люд ограничивался курением обычного черного табака.

Многочисленные турецкие кофейни и чайханы с появлением кальяна превратились в особые места для курения. Популярность этого ритуала достигла такого размаха, что султан Мурат IV в 1633 году запретил кальяны и закрыл кальянные. По его мнению, это отвлекало честных мусульман от служения Аллаху. А наказанием за курение кальяна стала смертная казнь. Курильщики ушли в подполье. Но вето продержалось всего 14 лет. Кальяны были легализованы и вернулись, теперь уже на законных основаниях.
Статус, который приобрел кальян в турецком обществе, породил особые традиции курения, включавшие даже строгие правила, как зажигать кальян. Предложение совместно выкурить кальян было на Востоке знаком доверия и уважения. Именно несоблюдение этой традиции стало причиной дипломатического кризиса, который в 1841 году чуть не привел к войне между Турцией и Францией. Турецкий султан, принимая французского посла, не предложил своему гостю выкурить кальян. Француз, знавший толк в восточных обычаях, расценил это как личную обиду и знак откровенного неуважения.

В Европу кальяны впервые попали в конце XVIII века. Это были «модные штучки», привозившиеся в большинстве случаев в качестве сувениров, реже – для использования по назначению, из Турции или Египта. Мода на курение кальяна распространилась в европейских странах в начале XIX века. Этот ритуал полюбили за неспешную расслабленную атмосферу, а также за вкус и аромат кальянного табака
С каждым годом в мире появляется все больше кальянных, правда, это не относится к таким странам, как Турция и Египет, где их число значительно уменьшилось по сравнению с прежними временами. Виной тому, считают турецкие и египетские патриоты, – популярность сигарет, а также ускоряющийся из года в год темп жизни. Сегодня, к сожалению, не у многих найдется время каждый день на часок-другой заходить в кафе покурить кальян и расслабиться.
Демон из золота и хрусталя
Сегодняшнее поколение курильщиков имеет дело с кальяном, внешний вид которого практически не менялся на протяжении последних трех веков.

Сосуды для воды, через которую, очищаясь и охлаждаясь, проходит дым, сегодня изготавливаются в основном из стекла, реже – из металла или пластика. Стекло и более дорогой хрусталь считаются оптимальными материалами. Сосуды делают как из прозрачного, так и из цветного стекла. Искушенные курильщики кальянов убеждены, что лучше прозрачное стекло – сквозь него хорошо видно содержимое сосуда и можно не только контролировать уровень воды, но и наслаждаться видом пузырьков дыма, проходящих через жидкость. Лишь немногие курильщики, следуя старой традиции, добавляют в воду различные фрукты и экстракты. Когда-то для придания вкуса и аромата вместо воды нередко использовали гранатовый сок или розовое масло. Сок смягчал вкус крепкого табака, а фрукты или лепестки цветов, брошенные в сосуд с водой, давали восточным мудрецам почву для философских размышлений – они могли часами наблюдать за их движением. На Востоке в кальянах никогда не применяли алкогольные напитки вместо воды. Обычай наливать в сосуд вино появился в Европе.
В стамбульских кальянных обычно подают кальяны с одним шлангом. Кальяны с несколькими шлангами – редкость. У таких курительных приборов очень сложная конструкция. Затягиваться одновременно из одного кальяна невозможно. После того, как один покурил, мундштук кладут возле кальяна, чтобы мог начать курить другой. Длина шланга в зависимости от размеров кальяна – от полуметра до двух метров. Кальянный шланг декорируется разноцветной тканью или мехом, а мундштук и та его часть, которая вставляется в кальян, изготавливаются из резного дерева или металла. Дорогие кальяны, как и в прежние времена, комплектуются янтарными мундштуками. В кофейнях и чайханах к кальянам подают одноразовые пластиковые мундштуки – в целях гигиены.

Глиняная, покрытая глазурью чашка, в которую кладут табак и уголь, называется чилим. Ее конструкция практически не претерпела никаких существенных изменений с момента изобретения в Индии, чего нельзя сказать о декоративном оформлении чилима. В чашке для табака, которая может быть разного размера и высоты, имеется одно или несколько отверстий. Чилим насаживается на верхушку кальяна, плотно прилегая к трубке, проводящей дым в сосуд с водой. Под чашку устанавливается круглое металлическое блюдце, которое служит подставкой для щипчиков и горячего угля. Сверху чашка нередко прикрывается металлическим колпаком, предохраняющим уголь от случайного падения и защищающим от искр при разжигании. И блюдце, и красивый резной колпак – изобретение персов.
Чашка, шланг, сосуд и блюдце с колпаком крепятся к основной части кальяна. Верхушка кальяна – это, фактически, длинная полая трубка, по которой дым проходит от чашки, где лежит табак, до колбы с водой и оттуда по шлангу – в рот курильщика.

Окончательно внешний вид верхушки кальяна оформился в Турции. В наши дни верхушки изготавливают из металла, покрывают золотом и искусной резьбой. Кальяны нередко снабжают специальным выпускным клапаном, который располагается на верхушке с противоположной стороны от отверстия для шланга. Такая конструкция позволяет избавиться от излишков дыма.
Кальянный табак... Табак ли?
В кальянах используется только специальный табак – черный, крупно нарезанный, с добавками фруктов. Кальянные табаки различных вкусов и крепости производятся во многих странах Востока. Изначально в Индии для курения в кальянах применяли некоторые виды растений и фрукты. Табак был впервые использован в Персии. Этот же табак, называемый томбак или тамак, курили в кальянах и турки. Египетские курильщики кальяна стали экспериментировать с различными добавками к черному иранскому табаку. Фруктовая или тростниковая патока – обязательный компонент кальянной смеси наряду с черным табаком – изобретение египтян. Введение патоки в смесь позволило варьировать вкус кальяна. Позже к черному табаку и фруктовой патоке добавили специи, натуральные экстракты и ароматизаторы. Самые популярные вкусы сегодня – яблоко, вишня и мята. На ощупь кальянный табак влажный и липкий – из-за фруктовой патоки. Такая консистенция ограничивает срок годности, как правило, не превышающий двух лет. Самые известные и популярные во всем мире марки кальянного табака – Nakhla, El-‘Esfahany, Ajamy, Shih ‘el-beled.

Согласно традиции кальян курят дома либо в специально отведенных для этого местах – кальянных. Лучше всего это делать, плотно поев, в спокойной расслабленной позе – сидя или полулежа, в атмосфере умиротворения и покоя. В богатых турецких домах кальяну всегда отводилось особое место. Кальян берегли, за ним ухаживали, обращались с ним бережно, как с ребенком. Этот прибор для курения занимал важное место в восточной культуре. Недаром Мурат IV боялся, что кальян отвлечет правоверных мусульман от служения Аллаху! Разжигание кальяна в домах являлось привилегией исключительно главы семьи, а в кофейнях и чайханах – хозяина заведения, который демонстрировал таким образом свое уважение к гостям. Во времена, когда в восточных странах культура курения кальяна поддерживалась на высоком уровне, человека, неправильно разжигающего кальян или закурившего сигарету от кальянного уголька, могли даже выгнать из кальянной.

Многие сегодня привозят кальяны из поездок в восточные страны, но, к сожалению, лишь немногим удается выкурить его с удовольствием хотя бы один раз. Зная о том, какой интерес туристы проявляют к этой экзотической «штучке», мастера (все кальяны – исключительно ручной работы) делают декоративные кальяны: меньшие по размеру, детали которых не скреплены герметично. Настоящие кальяны обычно изготавливают высотой от семидесяти сантиметров до метра. Покупая кальян большего или меньшего размера, вы рискуете стать обладателем не прибора для курения, а всего лишь «модной штучки», предназначенной для украшения интерьера.
У кальяна, подобно восточному демону, много имен. В странах Востока, помимо самых распространенных названий – наргил и шиша, его также называют бори, хука, дажадир или гоза. Теперь этот восточный демон добрался и до России, чтобы окутать ее своим ароматным дымом и создать в домах, кафе и ресторанах неповторимую атмосферу Востока – атмосферу роскоши и сладкой истомы.