Трюфель – один из самых дорогих и популяризированных продуктов. О нем знают многие, но о нем самом – единицы. История трюфеля окутана красивыми легендами. Он упоминается, начиная с 10 века, как «бриллиант среди грибов». Александр Дюма, большой знаток кулинарии, например, не только ценил его, но и наделял трюфель интересными свойствами: в определенных обстоятельствах делать женщин нежнее, а мужчин сильнее.

Трюфель – гриб подземный. Он растет около корней деревьев, за счет которых и питается, «высасывая» из них все необходимое. Причем деревья избираются в основном «вкусных» пород: вишня, лесной орех... В общем, его смело можно назвать обычным паразитом. Хорошо, что деревья не губит...
Самые хорошие и крупные грибы прячутся на глубине до 30 см и извлекаются оттуда с помощью собак. Раньше для сбора трюфелей использовали хряков, но они и сами были не прочь полакомиться ароматными грибами, да к тому же разрушали грибницы. Их и лишили этого удовольствия.

В сезон трюфелей аромат их увеличивается, и над землей, там, где они растут, начинают летать так называемые «трюфельные мухи». Но они уничтожают гриб, поэтому важно «поймать момент» и начать собирать урожай или, как говорят итальянцы и французы, начать охоту.
Сезон черного трюфеля начинается с конца августа и длится по декабрь. Чуть позже к нему присоединяется и белый трюфель, чтобы радовать нас практически до самого конца зимы.

Сила трюфеля – в его аромате, и чемпион в этом отношении, конечно же, белый трюфель из Пьемонта. И цена белого намного превышает расценки на черный. Что, впрочем, не означает что последний хуже, ведь хотя аромат черного быстрее улетучивается, зато вкус сохраняется дольше. Чем пахнет трюфель? Мнения экспертов расходятся. Лес после дождя, листва, древесина, свежесть – вот нотки, из которых состоит мелодия этого запаха. Замечено, что познакомившись со вкусом и ароматом этого самородка, практически невозможно не стать его верным поклонником на всю жизнь. Интересный факт – когда в ресторане блюдо с трюфелем проносят по залу, на кухне сразу появляется еще несколько аналогичных заказов.

Качественный трюфель не должен быть влажным или мягким, напоминающим губку. Хороший гриб – сухой и плотный, а на поверхности не должно быть дырочек. Хранить свежий трюфель лучше в рисе, предварительно завернув его в салфетку. В прохладном темном месте (но не холодильнике!) он сохранится 3-4 дня. А вот если его положить в баночку с оливковым маслом и убрать в холодильник, то срок его жизни продлится на месяцы.

Повара уважают трюфель за то, что он хорошо сочетается с очень многими продуктами - овощами, мясом, курицей, пастой, дичью, рыбой, морепродуктами. Он даже пригоден для приготовления десертов. Помимо этого из трюфеля готовят довольно много субпродуктов, например, трюфельное масло, пюре или муку из трюфеля .

Юлия Иванова