Цитата сообщения lj_maria_selyanina Торт Тео, Шоколад и Ваниль

Здравствуйте, дорогие!

Я прошу прощения за долгое отсутствие, катастрофически не хватает времени (ой как же я его научилась ценить за этот год!), и до сих пор открыт на компьютере черновик поста о начале учебного года, а уже первая его половина подходит к концу.
Начинается мое самое любимое время, подготовка к Рождеству и Новому году. В этом году особенно радостно и тревожно-волнительно: мы же уже не одни, нас целая, любимая и отлично сработавшаяся за этот год команда. Но о них отдельно...

В воскресенье приезжает группа на курс "Игры с шоколадом 1 уровень", мы пересмотрели программу и специально для наших студентов сделали новую версию уже многим полюбившегося торта Тео, с шоколадом и ванилью. И поскольку старый мы тоже очень любим, решили отправить его в свободное плавание, тем более, что каждый день получаем письма с просьбой поделиться рецептом. Итак,

Торт Тео, Шоколад и Ваниль





На 2 торта по 19 см в диаметре

Шоколадный бисквит на рамку 40х60

68 г молотого миндаля
68 г сахарной пудры
165 г сливочного масла
225 г желтков
53 г сливок
53 г какао-порошка
60 г черного шоколада
330 г белков
75 г сахара

Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х60, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 4 диска по 16 см, два из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.


Хрустящий слой

80 г черного шоколада
100 г миндального пралине 60%
70 г eclats d'or
30 г карамелизованных какао-бобов
Цедра 2 лаймов
Щепотка fler de sel

Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.
Выложить на два оставшихся диска бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.

Ванильный крем

85 г сливок
1 стручок Таитянской ванили
70 г сахара
35 г желтков
4 г желатина
310 г взбитых сливок

Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).


Шоколадный мусс

190 г базового крема англез (см. ниже)
300 г сливок 35%
225 г черного шоколада Caraibe 66%
1 стручок Таитянской ванили

Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.

Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.

Базовый крем англез:

125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара


Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.

Сборка

Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).

Заморозить, вынуть из формы, глазировать.


Глазурь на базе сгущеного молока

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада

150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Катя Сваровская глазирует торт Тео на курсе по шоколаду.



Делаем шоколадный цветок для декора.



Просто так, кусочек торта.




Ну а для тех, кто дочитал до конца, одна маленькая страшная (для меня) новость, которую я уже несколько дней назад рассказала своим студентам:

Обратного пути нет и уже начался обратный отсчет.
О чем я? Предыстория такова. "А не поучаствовать ли нам с тобой в конкурсе? - сказала я как-то, после поездки в Италию на курс по шоколадным фигурам, Хансу. Сказала - и сама испугалась своих слов. - Да даже если бы мы с тобой решили ехать вместе (а я с тобой не поеду, я слишком дорожу нашими отношениями, а после конкурса они могут ой как испортиться), зависит это не от тебя и не от меня. В команду тебя должны ПРИГЛАСИТЬ, и ее обычно набирают спонсоры, так что забудь, пока тебе не позвонили," - сказал Ханс.
Я забыла и расслабилась. Просто продолжила работу, которой и без конкурсов невпроворот. И вдруг получила мейл, который заставил сердце уйти в пятки.
"Мария, не хочешь ли ты поучаствовать в чемпионате мира в Париже в 2016 году?" Неделю я думала, что ответить на этот вопрос. МЕСЯЦ (!!!) переговоров, работ, рецептов, дегустаций и т.д.
Сегодня утром я получила заветный звонок: "Мария, добро пожаловать в команду Испании! Мы с уверенностью можем сказать, что ты - один из лучших профессионалов страны на сегодняшний день."
Нас будут тренировать лучшие шефы Испании и не только, на год вперед расписана программа работы и тренировок, у меня трясутся руки, когда я все это пишу, и очень-очень страшно...
Словом, не было у бабы заботы... Вы же поддержите вашего сумасшедшего шефа, да?

http://maria-selyanina.livejournal.com/270583.html